"Babarrunas" y otras delicias

Uno de los restaurantes que participan en la ruta es el Frontón de Tolosa. A su frente se encuentra el joven, pero ya experto (sobre todo en babarrunas), Roberto Ruiz, quien ofreció a los asistentes a la presentación de la iniciativa una buena muestra de técnicas y conceptos depurados verdaderamente vanguardistas. Tras un jugo de vainas con espuma de mejillón y la sorpresa de huevo de caserío, llegó una provocación mayúscula: el corte de Idiazabal, una crema fría de este queso entre dos galletas del mismo. Los espárragos homenajearon a la huerta navarra. Siguió la cosa con una ensalada extraordinaria de vieiras, virutas de jamón y sisa cruda. El centro del banquete no podía ser otro que la alubia, la indaba o babarruna. Lo mejor de ella es siempre su caldo y así el chef lo debió entender cuando lo convirtió en una aterciopelada crema de alubias tolosarras acompañada de pan frito, ajos fileteadas y otra de joya de los alrededores: las guindillas de Ibarra. Un aromático cordero a la vainilla remató la parte salada del menú antes de los excelentes postres.