Las chufas de Tutankamón

En Madrid quedan 30 horchateros tradicionales, que ya han inaugurado la temporada

En un solo verano, 800.000 litros consumidos: la pasión de los madrileños por la horchata, cuya temporada acaba de empezar, llega hasta ese extremo. Con la llegada del buen tiempo, la industria horchatera se ha puesto en marcha: unos 30 artesanos madrileños han emprendido la fabricación de su propia horchata, y las tres industrias productoras a vender cientos de litros en cafeterías y terrazas. El Ayuntamiento ha iniciado- también la campaña para velar por las buenas condiciones de transporte y entrega del líquido.Todo este despliegue agradaría a Tutankarnón: según cuenta una fotocopia que Belén García, dueña con su marido de una horchatería tradicional, ha puesto en la pared para mayor información de sus clientes, "alrededor del 1340 antes de Cristo, el faraón egipcio dejó su reino terrenal. Pero no sin llevarse antes, en unas urnas enterradas junto a su féretro de piedra, un puñado de chufas" Y así nació el mito de la chufa.

"En España, la Llet de xufes (leche de chufas) empezó a beberse en Valencia en el siglo XII", prosigue el impreso. Pero la chufa, un tubérculo muy pequeño parecido a los granos de maíz tostados, la trajeron los árabes en el siglo VIII. El establecimiento de Belén, la Fabrica de Horchata, lleva casi "50 años abierto". En él se fabrica horchata "de manera artesanal" pero al por mayor, para terrazas y cafeterías. La horchatera muestra una fotografía envejecida en la que aparecen los fundadores rodeando una caseta: "La familia de mi marido se vino de Valencia y abrió un quiosco, así empezó todo", explica. Ahora aquí se producen hasta 500 litros diarios de horchata natural. "Pero somos como los toreros, todo depende del tiempo: si hace malo, no vendemos nada", añade.

"La chufa española, que viene de Alboraya, después de recogida, se lava y luego se seca: se extienden los granitos y se les va dando la vuelta para que no cojan humedad, porque si no se fermentan", explica Guillermo Castellot, un heladero de la calle de Arcipreste de Hita. "La temporada empieza en marzo, pero aquí vendemos horchata todo el año", se enorgullece enseñando el pulcro local lleno de espejos y su mostrador, con 44 clases de helados diferentes. Mientras, la prensa va tragando el manjar, al que después se irá añadiendo agua y azúcar.

Nueces de tigre

A granel, natural, pasteurizada, esterilizada o concentrada. ¿Cuál es la mejor? Con la pregunta empieza la polémica: "La horchata pasteurizada se queda sin vitaminas", se indigna Belén García. "La natural es menos higiénica", explican los que venden pasteurizada. En el fondo, el único peligro es la. falta de escrúpulos de algún comerciante que no respeta la fecha de caducidad o no es riguroso con la limpieza, como con otros productos.

Pero que quede dicho: las chufas, también llamadas "nueces de tigre" en la India, son alimentos riquísimos: "contienen calcio, magnesio, sodio, potasio, fósforo, hierro, zinc, cobre, plomo, cadmio, vitamina C y vitamina B1", explica Belén García. "Me tomo todos los días dos vasitos", precisa Guillermo Castellot. Faltaría más.

* Este artículo apareció en la edición impresa del 0024, 24 de mayo de 1997.

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