Alubia, carne, pimiento, un Alión y Rosa Negra

En el Madrid que fue de chotis y de manolas y de literatura desbordada para cantar la fiesta de la capital, cuando la capital acariciaba y chuleaba de otra manera, en el corazón de la Cava Baja, hay un chaflán acristalado. Y si se pega la nariz a una de las lunas luneras que revelan las interioridades del sitio, lo que descubre uno es un recuerdo, una emoción, una interrogación, y entonces a uno le rascan las ganas de adentrarse. Es lógico, conviene el curioso cuando ya está en lo que, de momento, vamos a llamar la antesala de un cielo. Es lógico, pero pueden pasar meses y uno siempre se conforma o se resigna o se castiga con mirar, desde fuera, con la nariz pegada a los cristales, que son superficies transparentes, pero no excitan, como excitarían si fueran sujetador de la sexualidad que esconde el misterio del sitio (no es reproche, es nota musical). Hasta que, un día, porque sí -la razón revolotea, es tontuela en estas coyunturas- uno hasta coge carrerilla y entra en el sitio: entra en Julián de Tolosa (365 82 10). Hay que estremecerse al pronunciar Julián de Tolosa, el mito vasco que vino a Madrid y no se nota. No se puede decir más.En el siglo que ya nos tienen anunciados los calendarios, las alubias de Tolosa de Julián de Tolosa serán las alubias de Tolosa de toda la eternidad, precedidas por un si es no es de costilla y guindillas servidas en un platillo. En el otro siglo, de después, cuando las injurias de lo que se llamó nueva cocina se hayan convertido en morcillas para los perros, en las interioridades de este sitio vasco que adoctrina en Madrid, el chuletón para dos personas o el chuletón para un solo estómago se hará más sabroso, más texturoso y tierno al tiempo, más churruscado, más expresión de colores tenues, para emborrachar el paladar y el alma. Y cuando el siglo de más allá aún, quizá cuando la reencarnación sea un hecho o un deshecho, los pimientos del piquillo, tal cual, como si nadie los hubiese acariciado, pero sublimados por la magia de Mikel, cocinero y sumiller, y dorados por el halo de Ángela en la sala, entonces hay que musitar una plegaria. Casi no es necesario comer más, aunque una sopa de pescado o una merluza frita o un arroz con leche retoquen el todo para que esta cena o almuerzo sean una de las cuatro estaciones de Vivaldi. Y no rechiste: pague las 5.000 pesetas largas para mayor gloria de Julián de Tolosa. Y si tiene suerte, aunque se arrodille, pida una botella de Alión, medio regalada, que es la última creación de Mariano García, el sabio de los Vega Sicilia que ahora, en Padilla de Duero, también diviniza estas uvas escasas aún y retratan un vino, sólo de la tempranillo, pero por las artes de Mariano acaballado a los sabores y sueños de Burdeos y de Ribera del Duero.

¿Les queda un hueco? Hay que correr a Paradís Casa América (575 45 40) a descubrir las Américas del futuro que han venido a lomos del restaurante Rosa Negra de Buenos Aires ("el más grande"), la ciudad que dejaron en herencia Borges y Gardel y el tango y que, desde hoy hasta el día 15, dice la Argentina gastronómica del día, otra historia, la misma historia genializada por Rosa...