'Los típicos platos de casquería se han quedado anquilosados"

Carpaccio de lengua de cerdo en fiambre al aceite de ajo con estofado de lentejas, mollejas de cordero con Boletus edulis a la crema o tripas de bacalao con trigueros y butifarra negra son tres de las propuestas de Julio Reoyo (Madrid, 1963) para las jornadas gastronómicas que, bajo el nombre Casquería, el sabor de lo ignorado, celebró recientemente el día 14 en su restaurante El Chapín de la Reina, situado en el madrileño pueblo de Chapinería. Las vísceras elevadas a su quintaesencia en un reto difícil por las características de una materia prima que, para Reoyo, uno de los jóvenes cocineros más destacados de nuestra Comunidad, cuesta mucho vender a los madrileños.Pregunta. ¿Gastronomía de interiores para una provincia de interior?

Respuesta. Pues sí, aunque, inexplicablemente, la cocina de los despojos, que siempre ha sido muy tradicional en esta tierra, cada vez está menos valorada. La prueba está en que los callos es uno de sus platos más típicos, y también la oreja y las gallinejas. Sin embargo, Madrid se ha anquilosado en estos tres platos y parece que no sale de ellos.

P. ¿Por qué este fenómeno? ¿Nos han atiborrado a todos de sesos o hígado cuando éramos pequeños?

R. Sí. Puede ser -Ja, ja, ja. Pero también, quizá, existan ciertos tabúes culturales, porque no son muy agradables a la vista y mayoritariamente son baratos, con lo cual no se han valorado lo suficiente. Sin embargo, no hay que olvidar que, por ejemplo, las mollejas forman parte de la lista de materias primas más utilizadas en alta cocina y su precio se equipara al del mejor lomo de buey.

P. Hasta el momento, ¿ha habido alguien que no entendiera sus platos basados en casquería?

R. Me ha ocurrido a menudo, y no solamente durante estas jornadas. Los madrileños los, solicitan poco e incluso, si lo he introducido en algún menú degustación, a veces he tenido que cambiarlo por otro a petición del cliente.

P. ¿Miran mucho el precio los madrileños?

R. Existe una frontera clara y definitoria situada en torno a las 5.000 pesetas, pero yo creo que esto es un fenómeno generalizado en toda España. Por eso, los cocineros hemos tenido que recurrir a ingredientes más baratos, aunque no por ello menos buenos.

P. ¿Se considera especialista en despojos?

R. No, yo en mi restaurante ofrezco de todo, desde la terrina de foie-gras con caramelo al Pedro Ximénez, al solomillo ibérico con frutos secos. Es más, la carta no contiene demasiados platos de ese tipo, porque sé que no cuentan con el beneplácito de muchos. Pero sí. Me parece muy interesante celebrar jornadas gastronómicas específicas y reivindicar esa cocina, hoy menospreciada, pero que ofrece muchas posibilidades de creación.

Restaurante El Chapín de la Reina. Carretera de Colmenar del Arroyo, 2. Chapinería (Madrid). Teléfono 865 25 24. Precio medio: 4.500 pesetas.