Fogones de abstinencia

Sopas de ajo, besugo escabechado y, en esta época, el inefable potaje. Éstos son algunos de los platos que, como iniciativa de las bodegas riojanas Barón de Ley, se podrán degustar durante toda esta semana en 12 restaurantes madrileños.Se llama "cocina monacal" y es el último grito en gastronomía. La vuelta generalizada de los grandes chefs españoles a las recetas tradicionales, tras el sarampión de la nueva cocina y la dieta mediterránea -esta última aún muy vigente- les ha llevado a profundizar en unos guisos olvidados basados en la austeridad de materias primas.En plena Cuaresma la vigilia esta de moda.Lo difícil es conseguir la autenticidad en unas fórmulas que, extraídas de libros como Nuevo arte de cocina de Juan de Altamiras (1767) o Salsetel el cocinero religioso (siglo XIX) se adapten a los gustos de hoy. No obstante, la cocina monacal, practicada en los monasterios durante cientos de años y ofrecida a los peregrinos no deja de ser para muchos un simple fantasma por los escasos recetarios que han sobrevivido. Sí se sabe que las ollas de legumbres con hortalizas, huesos y carnes dejaban paso en Cuaresma a los guisos de abadejo, pescados de salazón y sardinas en arenque.

Pero no es sencillez todo lo que reluce y la abstinencia también se reinterpreta, porque, aunque la época sea propicia, tampoco es cuestión de poner al cliente a ayunar obligatoriamente.El restaurante Las Cuatro Estaciones ofrece" alcachofas gratinadas rellenas de caviar de salmón", algo que ni peregrinamente" se les podía pasar por la mente a los monjes, de antaño, según el maítre Francisco Arias.Para Iñaki Camba, propietario de Arce,"es muy importante la gastronomía del ancestro, basada en el autoabastecimiento y que redescubre para muchos conocidos pero olvidados. Pero también hay que actualizar esos platos, aligerar salsas y preparaciones". Camba ofrecerá, entre otros platos, las sopas de ajo, arroz con higaditos y un pastel de potaje con salsa de espinacas.

Para Pedro Larrumbe, propietario del restaurante que lleva su nombre, "las materias primas sencillas ofrecen múltiples posibilidades y hay que volver a ellas, aunque con toques creativos". Una buena muestra de ello es su "sopa de sardinas con puré de coliflor" o "bacalao con escama de patatas con pil-pil". Dar de cómocer al hambriento y de beber al sediento -el buen vino ,nunca faltó en la viña del Señor- en una cocina "para pobres" y en unos tiempos en los que la penitencia empieza principalmente por el bolsillo.

Jornadas de cocina monacal. Hasta el 22 de marzo. Precio 5.500 pesetas. Arce. 522 04 40. El Chiscón de Castelló la 575 56 62. La Broche 457 99 60. La Cocina de Almagro 319 75 50. Las Cuatro Estaciones 12 553 63 05. Paradís Madrid 429 73 03. El Chaflán 350 6123. El Foque 519 25 72. La Cava Real 22 442 54 32. La Taberna de Liria 12 54145 19. Lur Maitea 308 03 93. Pedro Larumbe 575 11 12.