Curro, Currito y 288 páginas de bacalao

En medio siglo de baranda gastronómica de José María González Barea, alias Curro alias Currito, ya se ha dicho todo. O nada se ha dicho, que igual es. Y ahora se van a enterar todos en este país cuando caiga en sus manos El bacalao, biología y gastronomía, que es la primera andanada de la colección gastronómica de Currito . Ahora sí que sí: la cultura ha metido la nariz y los pies y el alma en la cocina del bacalao. Luego vendrán otros libros de la colección, monográficos, como este primero, o no, pero todos hijos del currismo, del que nos hace un primer sofrito el propio Curro, el hombre de la txapela, el hombre de la Casa de Campo madrileña, el hombre -del Currito de Santurce, donde echaron raíces y tronco y hojas y amor a la gastronomía todos: su abuela Anselma, que era angulera en el mercado de Bilbao; sus tías, sobre todo, su tía Cecilia, "guisandera de veras que iba todos los sábados a guisar a la casa de alguna familia de dinero"; su esposa y amante, Juli... Y en aquellos pastos de los parajes vascos se nutren de agallas y de finura los que están hoy al pie del cañón: su hija mayor, Marta, y su marido, José Miguel, en el Currito madrileño... Y, todo un respeto de ensoñación y sabiduría para Emilio González Soto, el hijo de Curro que labora y sueña y engrandece el recetario del bacalao y de la cocina vasca en el legendarío Curríto de Santurce y que es el autor de este primer tomo de la colección gastronómica Currito. Quien no se lo haya oído silabear a Currito en cualquier momento de su conversación sazonada y sobria al tiempo, puede leer en este libro de lujo el lema del que presume como estandarte y cabalgadura y caballo y tripas y corazón de su navegar gastronómico: "Toda la vida he mantenido que mi éxito no radica en la venta, sino en la compra, en llegar el primero al mercado para elegir lo mejor". No es posible decir más ni menos cuando se hace bendición de la carne a la parrilla o de las sardinas que, en temporada, llegan a diario a Madrid, de las costas de su tierra, donde él fue asador de sardinas que iba de pueblo en pueblo y enamoraba, y que luego fue "parrillero-mayor de España" para, hoy, mirar a su entorno, como si fuera el vasto mundo.

Casi un centenar de personalidades de la cocina, de instituciones vascas, de industriales, de trabajadores simples del baca lao, de profesores y expertos nacionales y extranjeros han sido consultados antes de que Emilio González pusiera la última palabra, los puntos y las comas a esta biblia que arranca de la etimología del bacalao y lo analiza como pez para clasificarlo, estudiar sus variedades hasta llevarlo a la cocina, donde sus ritos y costumbres gastronómicas realzan el alimento hasta la cima de la cultura más exquisita. ¿Cómo podía faltar la receta ilustrada e historiada del baca lao al pil-pil, ese milagro de la cocina vasca?: pero todas las recetas imaginables más significativas, con el bacalao como primera figura el reparto, en los aperitivos, durante la comida e incluso en los postres, han en contrado su sitio en este diccionario de lo que los catalanes dicen bacallá, los gallegos bacallau, los rusos treska...