"No hay rabo de toro para todos los que lo venden"

Tras su paso más o menos glorioso por el ruedo, el toro acapara los fogones de numerosos bares y restaurantes. Durante las fiestas de San Isidro se da también el apogeo de una cocina popular en la que el astado sigue siendo protagonista y, entre las diversas preparaciones, el rabo de toro se erige como el principal guiso de la Isidrada. Además, que no falte el "pescaíto" frito -especialmente los boquerones- ni, por supuesto, un fino o una manzanilla para calmar la sed. Una gastronomía muy concreta y perfilada, en la que también tienen su resurgir las clásicas raciones madrileñas de oreja y gallinejas ante las que comentar la última corrida. Además, según Ángel Garrido (Madrid, 1964), propietario de la taberna El Burladero, determinados toreros abren el apetito de los madrileños, "cuando torea Curro Romero la venta se multiplica por tres. También con Ponce y Joselito se nota mucho. La gente consume más, aunque siempre lo más solicitado es el guiso de rabo de toro".Pregunta. ¿Hay tantos toros para tanto bar?

Respuesta. No, sería imposible... es sólo cuestión de hacer cuentas. La carne que se da en los bares suele ser de novillos de las fiestas de los pueblos, no de los toros lidiados y menos los de Las Ventas. Hace seis años yo iba a la plaza y me traía los rabos, pero luego Sanidad prohibió su venta directa y actualmente es muy difícil conseguirlos, aparte de que aún así no habría para todos los bares que dicen tenerlo.

P. ¿Y se matan suficientes novillos para satisfacer el apetito de los madrileños?

R. Bueno, sólo los venden en carnicerías especializadas y en realidad no hay bastantes. Si se da rabo de buey como si fuera de toro, ya que es muy similar, y aunque sus precios en la carnicería son prácticamente iguales -están a unas 900 pesetas el kilo-, siempre es más llamativo el reclamo del "toro" para el cliente.

P. ¿Qué forma hay de diferenciarlos?

R. Es muy difícil si se trata de guisos como el rabo o en estofado, ya que la salsa tapa y modifica el color. Básicamente la carne de toro en crudo es muy oscura, a veces casi negra, y la de buey más clara. La única forma de distinguirlo es por el sabor, el toro es un animal criado en libertad y su carne es más sabrosa y prieta.

P. ¿Cuáles otros guisos de toro son los más solicitados en su barra?

R. Principalmente el solomillo, el estofado y las criadillas, que yo preparo empanadas como especialidad de la casa. Estas últimas cuesta venderlas, porque la gente sigue teniendo ciertos escrúpulos, pero cuando las prueban, siempre repiten.

Taberna El Burladero. Cardenal Belluga, 13. Metro Ventas.