"En la gastronomía madrileña no hay gran cosa"

Un plato como el cocido bien vale una siesta o, al menos, una sobremesa prolongada. También cuando se trata de la variedad inventada por Aureliano Mediero, abulense de 43 años, y osado revisionista del plato madrileño por excelencia. Su restaurante es una atalaya con excelentes vistas. Cuesta subir la pendiente, pero una vez coronada, regresando a pie, se baja la comida al mismo tiempo que la cuesta. Todo el que comande un cocido gurriato, recibirá un prospecto en forma de pergamino con los ingredientes e instrucciones para su mejor degustación. Este cocido también se sirve en tres tiempos: sopa de arroz con albondiguillas, de menudillos de conejo, alubias, cardillos, berza, patatas y vinagreta de aliño. Un bodegón de viandas troceadas; rabo de vaca, panceta salada, mano de cerdo y conejo de campo, aliñadas con tomate casero y, por último, el consejo de no seguir leyendo esta entrevista con el estómago vacío.Pregunta. Se llama gurriato por las gentes de San Lorenzo de El Escorial.

Respuesta. Efectivamente. Es un plato que intenta aprovechar lo mucho que tiene de madrileño, incorporando ingredientes autóctonos, aunque la base y el modo de comerlo, son idénticos.

P. ¿Por ejemplo?

R. El cardillo o la berza, en lugar de la col y sobre todo el conejo de campo. Las alubias canelas sustituyen a los garbanzos y se acompañan con una vinagreta de cebolleta, guindilla fresca, pepinillo, aceite de oliva y vinagre.

P. Panceta salada y manita de cerdo, todo muy dietético.

R. Pues mire usted, yo diría que resulta algo más ligero que el cocido tradicional, porque la alubia canela se digiere mejor que los garbanzos.

P. Siempre se puede prescindir del coche para bajar la cuesta.

R. Este sitio tiene muchas ventajas, pero apenas nos beneficiamos, por ejemplo, del turismo que viene al monasterio. Los visitantes suelen quedarse a comer por el pueblo.

P.¿Alguna acusación de atrevimiento por tocar un plato de tanta tradición madrileña?

R. No. Y llevamos dos años cocinándolo con mucha aceptación, al principio, incluso en pleno verano. Lo han probado los alcaldes de la zona, Gustavo Villapalos, José Borrell y muchos de los asistentes a los cursos de verano de la. Universidad Complutense. También el Príncipe.

P. Pero este cocido no es el plato principal de su carta.

R. No. Es el arroz con bogavante. En la gastronomía madrileña no hay gran cosa, por eso acudí a la imaginación. La cocina de Madrid, a excepción de los callos, se promociona poco.

Restaurante Horizontal. Cocido gurriato. Jueves y sábados a mediodía, 2.250 pesetas.