La melopea del madroño

A Cruz Palomo sólo le faltó gritar eureka cuando después de diez años de experimentos logró la fórmula perfecta para ampliar el catálogo de bebidas alcohólicas con una muy castiza, el licor de madroño. Corrían los años cuarenta y desde entonces ese secreto es uno de los mejor guardados. Tan solo lo conoce él y Goyo, su sobrino al que hace diez años le traspasó la pastelería de Lavapiés porque una grave operación le indicó que era ya hora de retirarse. "Las grandes marcas me han llegado a ofrecer millones por desvelarles la fórmula, pero me he negado en rotundo. Sería traicionar a mis familiares y antes prefiero que me den un tiro", asegura Cruz con su voz rota por la traqueotomía a que fue sometido hace una década. Cruz, toledano de nacimiento, llegó a Madrid a finales de los veinte y comenzó a trabajar en hornos de pastelería. Su mando sus conocimientos confiteros a los farmacéuticos, adquiridos en su época de auxiliar de botica, se dedicó a su verdadera vocación: inventar. "No habrá nadie que no cate un yoyó de chocolate", anunciaba el pastelero como reclamo para que los clientes más jóvenes cataran su primera creación.

Algo más tarde, ya en los cuarenta, obtuvo uno de sus mayores éxitos con el Panacrem, aquella mantequilla de tres gustos, vainilla, chocolate y fresa, que él señala como antecesor directo de la nocilla y que ayudaba a digerir el duro pan de la posguerra. "Se hacía pan con harinas no panificables como la de algarrobas, que era lo que comían las vacas. Lo acababas de sacar el horno y si se te caía rebotaba". La acepta ción fue tal. que rápidamente le salieron imitadores y tuvo que meterse en pleitos con una empresa santanderina que por copiar, copió casi hasta el nombre y lo comer cializó como Panicrem. "Es que España tiene un defecto", se queja el pastelero, "a nadie le gusta sembrar, todos prefieren ir a segar. Lo mismo me pasó con el licor de madroño. Han salido muchísimas imitaciones, pero son todas malísimas, les falta la esencia".

Esa esencia que tan celosamente guarda a sus 86 años, la descubrió Cruz gracias a una melopea descomunal de ciervos en los Arriba, Cruz Palomo en los años cuarenta; abajo, Palomo en su antigua pastelería con su sobrino montes de Toledo en Goyo, actual propietario. tiempos de la República. "Fue una jornada muy larga y yo iba matando el hambre con los madroños que cogía por el camino. Me puse malísimo y hasta me desmayé". En el dispensario fue el médico el que le informó que se había emborrachado debido al alto contenido en alcohol de los frutos del castizo árbol. Esa información abrió un proceso de diez años de investigación que concluyó a mediados de los cuarenta cuan do Cruz, instalado ya en su pastelería de la calle de Caravaca en Lavapiés decidió rellenar unos bombones con el raro licor. "Tuvieron tanto éxito que empezamos a embotellarlo y poco a poco nos lo pedían de toda España".Pero su espíritu curioso no se detuvo ahí, sino que siguió adentrándose en las artes culinarias y experimentando con ingredientes poco usuales en la repostería tradicional. Así surgieron los pastelillos de espinacas, remolacha, algas, leche de búfala o kiwi, fruta que a mediados de los cincuenta era prácticamente desconocida en España. "Me han servido muchísimo mis conocimientos de farmacopea para desarrollar la solución de las algas, hacer unas cremas finísimas o multiplicar el sabor del licor de madroño".Tanta rareza tenía un problema, el suministro. La leche de búfala se la traían de Italia en botes, mientras que el kiwi lo importaba directamente de Nueva Zelanda a través de un amigo catalán. El madroño, pese a su simbolismo madrileño, es poco común en estos pagos y desde luego insuficiente para saciar la fiebre licorera. "En Madrid quedan muy pocos. Hay muchos en el norte, Galicia, Asturias y también en los montes de Toledo. Es de los pocos árboles de los que se aprovecha todo: las hojas sirven de laxante; de la madera salen los mejores violines del mundo y con los frutos se hace el licor".

La pastelería pronto se hizo, famosa, los empleados hacían tres turnos y la clientela siguió invadiendo la calle y los portales hasta bien entrados los ochenta. El vecindario, temeroso de que los jóvenes clientes consumieran algo más que alcohol y pasteles, denunciaba continuamente al pastelero. "Cuando llegaban los municipales siempre les, decía que yo sólo me responsabilizaba de lo que vendía en la tienda, no de lo que consumieran en los portales. Al final les daba unos pastelillos y nos despedíamos con un hasta la próxima".Entre los clientes no abunda la gente del barrio. "Viene gente de todo tipo y sobre todo de provincias, de León, de Albacete y de Murcia. Muchos madrileños nos conocen porque les traen gente de fuera".

Hace diez años llegó el relevo. Goyo, su sobrino y nuevo dueño de la tienda, tuvo que trasladarse a la acera de enfrente, donde Cruz tenía el almacén, por problemas con el Ayuntamiento. Con el tiempo amplió el local, cubrió la fachada de azulejos e intentó recrear con gran fidelidad el casticismo que una vez habitó el barrio. Fotografías del Madrid de principios de siglo, silloncitos de cuero y dos organillos quieren atrapar una época que ya se fue. "Yo que he conocido los tranvías y un Lavapiés pueblerino me siento ahora desplazado", confiese Cruz. "Los coches lo invaden todo. No están nunca a nuestro servicio, sino que somos nosotros sus esclavos", se lamenta este anciano que todavía conserva intacta la buena percha y la coquetería. Vestido con una americana de ante beige, camisa primorosamente planchada con las mangas cerradas por gemelos, Cruz se vanagloria de su autosuficiencia. Desde que murió su mujer hace ya muchos años, él se ocupa de todas la labores domésticas. Su piso, situado encima de la pastelería, está impoluto, "no dejo ni que me cosan un botón. Mis hijas me dicen que meta una mujer, pero no es por el dinero, es que tendría que decirle lo que tiene que hacer mientras yo miro. Para eso, prefiero hacerlo yo". Esa resistencia no conoce límite. El día del padre reunió a su numerosa prole: cuatro hijos, más nietos y un biznieto. Veinticinco en torno a la gran mesa que preside el comedor degustaron el abultado menú que Cruz había preparado: "no sólo cociné sino que también yo solo recogí todo. Mi casa sigue siendo mi taller y en Reyes hago hasta roscones".