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Entrevista:

"Los madrileños no saben congelar bien los alimentos"

Juan Manuel García, veterinario de 32 años nació en un coche entre Madrid y Guadalajara. Cerca de allí, en Algete, tuvo su primer experiencia agrícola, recogiendo manzanas en la finca del duque de Alburquerque. Y un poco más al este, por Mejorada del Campo, realizó su primer estudio de impacto ambiental: contó los patos y garzas de las graveras encharcadas de la zona. Además de amante de la naturaleza, este veterinario gusta de los buenos alimentos y, sobre todo, de su buena conservación, disciplina que estudia y enseña desde el Instituto de Control y Desarrollo Alimentario. Sobre la forma adecuada de cocinar y conservar las viandas (la bromatología) habló el viernes dentro de la II Semana de la Leche y la Salud organizadas por las Comunidades Europeas.Pregunta. ¿Cuáles son las pautas a seguir para no intoxicarse en casa?

Respuesta. No mezclar alimentos crudos con cocinados, porque si el crudo está contaminado contaminará lo cocinado. Si lo recalentamos se multiplicarán los gérmenes y tendremos más riesgo de enfermar. Es el caso de la tortilla de patatas recién hecha y servida en el mismo plato donde se batieron los huevos. Si éstos tenían salmonela, ésta se propagará en la tortilla caliente. Otra norma es no colocar plantas en la cocina, porque la tierra puede contaminar los alimentos, incluso porvía aérea. Quien cocine debe evitar los anillos y relojes. En la piel que queda oculta por ellos pueden esconderse bacterias, aunque nos lavemos las manos. Sería un detalle que los cocineros de la televisión se los quitaran en sus programas para dar ejemplo.

P. ¿Conservan bien los alimentos los madrileños?

R. En general no. Hoy casi, todo el mundo guisa para toda la semana y congela. Pero, no es lo mismo congelar la merluza industrialmente, que hacerlo en el congelador de casa, donde el proceso es más lento, lo que acorta la vida del producto. Sin embargo, la gente aplica los tiempos de conservación industrial a sus congelados caseros. En Madrid no se congela bien porque, por ejemplo, se meten los congelados comprados en el hipermercado en el coche en pleno mes de agosto y luego se vuelven a congelar como si tal cosa. En estos casos la vida de estos productos se acorta a menos de un tercio.

P. ¿Los hosteleros madrileños conocen estas normas a las que usted se refiere?

R. Las nuevas generaciones sí, pero los más veteranos son más reacios a aplicar estas pautas. Un cocinero llegó a decirme que eso de los microbios era un invento nuestro para tener trabajo.

II Semana de la Leche y la Salud. Carpa instalada en la Plaza de Dalí. Felipe lI s/n. Hasta el 29 de octubre.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 28 de octubre de 1995

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