Del cocidito al percebe

En el prólogo que el cargante maestro Azorín puso a una edición de El gaucho Martín Fierro, libro importantísimo de la literatura hispanoamericana, recuerda que el antecedente del mismo se encuentra en el teatro antiguo español: "Manjar de los escogidos y pasto de la plebe" , emparejándolo con el mundo de nuestro paisano Lope de Vega. No hay elogio mejor para la obra humana que reconocerle orígenes refinados, aristocráticos, sublimes, pues entonces revierte al pueblo, que la hace suya. Siempre es una viceversa y tal ocurrió con el Quijote, que ha sido famoso en todo lugar.Quiero decir que lo bueno no puede resguardarse ni tener encierro en el disfrute de unos pocos. Es realmente bueno cuando se desboca y galopa en los labios de las generaciones. Ya se lamentaban Azorín y Unamuno -otro entusiasta del creador argentino- de lo poco que se conoció en España José Hernández y el torrente de geniales sextillas de ese poema de la Pampa. No parece que ha mejorado en interés, 123 años después de su publicación, de lo que cabe lamentarse.

La metáfora azoriniana es correcta: lo excelente se expande y reparte, porque no se puede esconder ni clausurar. La comparación con el. bocado exquisito, justa, acertada. El manjar de los escogidos acaba en todos los pucheros, lo cual garantiza la perennidad de lo que es óptimo. Un nítido recuerdo de mi niñez va asociado a dos personas y un condumio: el albañil de unas obras cercanas, sentado en el borde de la acera, al mediodía en punto, extendida sobre las rodillas una servilleta de cuadros rojos y blancos, dando cuenta del yantar diario. Se lo llevaba una niña, hija, es de suponer.

Casi siempre -así lo rememoro- la misma comida: cocido madrileño, que avivaba un hervor en mis jugos gástricos, al contemplarles, desde lejos y con disimulo. Me fascinaba, sobre todo, el tono amarillento, que tornasolaba el caldo en la tartera, seguramente azafrán, un lujo. Hoy, el cocido es un plato selecto que ha devuelto el pueblo a los más finos manteles. En el principio, el simple cocimiento de una modesta legumbre, el garbanzo medular, algo de tuétano, el jugo de una gallina vieja, un trozo de chorizo, nadando una patata, y paren de contar. En nuestros días se ha vuelto barroco, petulante, y en la olla se codean veinte o veinticinco ingredientes distintos. La fórmula matriz sigue siendo simple y austera.

Alguien puede sorprenderse de que la pescadilla y el gallo fueran alimentos populares. Y las lentejas, los desperdicios de casquería (¡aquellos dilespachos de idiomas y talentos!) hoy riñones al jerez, menudillos de pollo. Señoreando, la sublime tortilla de patatas, por cuya receta suspiran las turistas hiperbóreas. Llegan a sus hogares de sol tasado y nunca ligan el mejunje culinario, y desdeñan el aceite de oliva y el salero del reír, que es el freír. Hoy se come bastante bien en España. No está lejano -y sí olvidado- el tiempo en que las gentes de las aldeas recogía el pan, horneado una vez al mes, y masticaban carne, quizá en dos o tres ocasiones, a lo largo de sus vidas. Sin parangón con las delicias que inventan los franceses, nuestra dieta es una de las cosas de las que estar orgullosos; no hay muchas. Nos escandaliza la repugnancia de los vecinos -no digamos ingleses, alemanes y demás- hacia las angulas, riquísimas, aunque fuerza es reconocer que no han llegado a todos los manteles, entre otras cosas porque las tienen condicionadas los precios excluyentes.

Una primicia, para los lectores, entre los qué espero que no haya muchos enemigos del percebe, ese prodigioso crustáceo cirrópodo: hay miles, millones de racimos en los acantilados del Pacífico canadiense, olímpica y neciamente desdeñados, ignorada la deliciosa carne, guardando en el arrugado estuche todo el sabor de los océanos. Me dicen que mantienen el gusto de la mar batida, sin el paladar insípido. de las langostas californianas o caribeñas.

Podría ser el caladero insólito y alternativo para que nuestros barcos acosten, con excavadoras, en lugar de artes dudosas. Claro que duraría el tiempo de que aquellas parsimoniosas y cerriles cabezas cayeran en la cuenta de que los percebes son más sustanciosos y rentables que el fletán negro. Idea que lanzo a quienes puedan estar interesados, en este puerto de mar tan renombrado como es Madrid, el mejor surtido, dicen, de todos los litorales. Yo tengo los contactos y la pasión por el percebe, que se ha puesto fuera del alcance de mi flaca bolsa.

Claro que también es difícil encontrar sitio en el bordillo de las aceras, flanqueadas por interminables y permanentes filas de automóviles aparcados.