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Entrevista:

"El único restaurante francés de Madrid se dedica al cocido"

La cocina madrileña tiene en Lorenzo Díaz uno de sus mejores fichajes. En este tercer volumen dedicado a las cosas del comer en la región, el sociólogo, escritor y periodista manchego, repasa las minutas de diez siglos de fogones. No se trata de un libro de recetas, tampoco lo fueron esos otros donde Díaz pasó lista a bodegones, fondas, restaurantes, tabernas, cafés y botillerías. Son crónicas del bien y del mal, que revelan los secretos de glotones manteles palaciegos y hambrientos hules de posguerra, ritos culinarios, sobremesas, festines y francachelas, hasta demostrar que en la frase, "¿existe una cocina madrileña?", los interrogantes están de más. En una semana, Lorenzo Díaz, 50 años, presentaba dos libros: Diez siglos de cocina en Madrid y La televisión en España.

Pregunta. ¿Suele ver la tele mientras come?

Respuesta. Naturalmente que sí, aunque entre los más pedantes está mal visto reconocerlo.

P. Ahora, la televisión acompaña muchas siestas.

R. El otro día, Ramón Colom [presidente de Televisión Española] estuvo casi seis horas intentando convencerme de lo buenísimos que son los culebrones, pero yo me quedo con la tele de antes, la que te enseñaba a Dickens o a Lope de Vega. Es trágico que, roto el monopolio, la televisión pública se haya envilecido, copiando lo peor de la privada.

P. De una vez por todas, ¿existe una cocina madrileña?

R. Sí. Madrid tiene una cocina tradicional y sólida, una cocina plural, de Estado. Sitios como Zalacaín o Cabo Mayor no han conseguido ser profetas en su tierra y aquí tienen una gran demanda. Como dijo Julio Camba, Madrid es el mejor puerto de materia prima. Se puede comer muy bien por 1.000 pesetas. Sí, es cierto que abundan los restaurantes carísimos, pero en los últimos tres años, la crisis ha puesto las cosas en su sitio. Incluso, entre la clase política, está mal visto derrochar en comilonas.

P. ¿Quiénes son esos "viajeros cagaprisas" a los que dirige tantos reproches en su libro?

R. Pues los franceses y sus tópicos, Víctor Hugo, Merimé, que nunca supieron degustar la cocina madrileña. Tanto en las comedias de Lope, como en los entremeses de Cervantes, quedan bien descritos esos conejos empanados, berenjenas rebozadas, torreznos y chinchones que se degustaban a la orilla del río Manzanares.

P. Ha presentado usted dos libros, uno en Casa Lucio y el otro en Cabo Mayor, dos de sus mesas favoritas.

R. Lucio lleva medio siglo sirviendo cocina tradicional con la mejor materia prima. Tanto Cabo Mayor como los otros lugares que destaco en el libro, están a la altura de las mejores mesas internacionales. Y, casualmente, el único restaurante francés que hay en Madrid, Lhardy, se dedica al cocido madrileño.

P. En la Universidad Menéndez Pelayo, daba clases de cocina y religión.

R. Así es el clero, glotón y llenando al pueblo de prejuicios contra la comida. Pero la cocina religiosa ha generado auténticas delicias como son los guisos cuaresmales, los potajes, y esos deliciosos postres de convento. Sin olvidar el bacalao, un plato de unificación nacional, que se hace bien en todas partes.

Diez siglos de cocina madrileña, Editorial Folio. La televisión en España, Alianza Editorial.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 24 de diciembre de 1994

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