El castellano de Orriols

Madrid fue una ciudad de un millón de cadáveres, en los años cuarenta, según metáfora poética de Damaso Alonso, angustiado ante la ciudad de la posguerra cruel y llena de señores feudales fascistas. Luego fue la ciudad del millón de chalecos y de Ford Granada, cuando la democracia aupó al poder a los treintañeros que llenaron el vacío del franquismo con la sutileza del liberalismo centrista. Actualmente es la ciudad de un millón de cloacas por las que circulan las bandas secretas de todos los reinos taifas del poder político, económico, militar, multinacional. Si el Diablo Cojuelo había destapado los techos de Madrid para sorprender la vida secreta de su humanidad barroca, más de tres siglos después habría que destapar las cloacas para entender el presente y predisponer el futuro de España. Soñó Carvalho en recorridos por cloacas hasta que una tromba de aguas sucias de residuos semisólidos le empujó a despertarse y a comprender que debía llegar cuanto antes a Barajas para coger el Puente Aéreo.El coche le esperaba en el aeropuerto de Barcelona amargado de que le adjetivase tantos años Ford Fiesta sin motivo, esclavizado en recorridos mediocres. Pero esta vez iba al castillo de Orriols, en el límite entre el alto y el bajo Empordà, donde Antonio Ferrer, antiguo cocinero y propietario de La Odisea, ejercía de cocinero y castellano para poner en marcha un restaurante fortificado servido de los productos de su huerto y de las materias primas del Empordá marinero y campesino. Aragonés y pinche de cocina en su infancia zaragozana antes que fraile de alta gastronomía en Barcelona y el Empordà, Antonio cerré los ojos ante el muestrario de pastillas que Carvalho le enseñaba y dictó un menú reparador: entrantes de pequeños hojaldres rellenos de escalibada, huevas de merluza, croquetas de queso, láminas de buey frío al jengibre fresco, pequeñas tortillitas de patatas; a continuación una sopa de melón gelé al vino de Sauternes, acompañada del Sauternes correspondiente, calamares rellenos con gambas de Palamós, hojaldre de manzana con hígado de pato y su salsa en vino de Porto, queso rebozado y frito con confitura de níscalo y una tarta de chocolate Madame Paula. Tras el sauternes hecho a la medida de la excelente sopa gelatinosa, se centraron Ferrer y Carvalho en el 904 y en la conversación sobre lo que habían comido en el pasado, en el presente y en el futuro.

-Tu oficio y tu vida empezaron en Zaragoza y quiero que me digas: ¿dónde podría esconderse Roldán allí?

-A los 11 años rebañaba los platos de las tascas de El Tubo y así me costaba menos limpiarlos después.

Ferrer se puso a dibujar sobre un papel y luego mostró a Carvalho dos zonas delimitadas de Zaragoza:

Bajo el palacio Lanuza, donde estuvo el colegio Santo Tomás de Aquino de mi infancia, bajo el magisterio de Miguel Labordeta, se abren una serie de catacumbas y se dice que comunican subterráneamente las iglesias de la ciudad vieja y alguna llega hasta el río Ebro, junto al puente de piedra. Verdad o leyenda, yo esas catacumbas las he visto... Pero el verdadero laberinto propicio para esconderse es el barrio de El Tubo; en realidad, dos o tres calles a las que se llega por la de los Mártires y se prolonga hasta la calle de la Libertad. La calle de los Mártires desemboca frente al café cantante Plata, que aún muy buen o el Oasis. Nobre el Plata, coincidiendo con toda su superficie, está el salón de futbolines y billares más grande de España o tal vez del mundo.

-Pensaba que los exagerados eran los andaluces y no los baturros.

-¿Baturro, yo? Los de Zaragoza son maños, baturros los de Huesca y cazurros los de Teruel. A lo que ibas. En ese centro del Plata, los futbolines... o en la calle de la Libertad, allí se sabe todo lo que vale la pena saber en Zaragoza. Y si no captas nada, vete a ver a Poncio Almendros, un ex compañero de trapisondas de internado, que tiene un establecimiento de ultramarinos, como su nombre indica, en uno de los 15 pisos que posee en Zaragoza.

Recuperó Carvalho parte de la lírica perdida para glosarle a Ferrer el buey frío al jengibre, el hojaldre de manzana al hígado de pato y la pequeña maravilla del brie frito acompañado de mermelada de níscalo.

-Y lo demás, ¿qué? Bien te lo has comido... Y ahora, ¿a Zaragoza en agosto?

-Habrá que dividir esfuerzos para luego reunirlos. Zaragoza... Damasco...

Antonio se puso poeta.

-Borges hubiera dicho: están bajo la misma luna...