Hartos de bogavantes

Esta noche, Benjamín Urdiáin, de 54 años, jefe de cocina de Zalacaín -uno de los restaurantes más prestigiosos de Madrid-, cambiará de clientela. Los hombres de negocios se trocarán en hijos, esposa, cuñado y suegro. Pero ellos son igual de exigentes que los que pagan 10.000 pesetas por un menú, aunque algo menos puntillosos; y, sobre todo, menos exóticos.Y a Benjamín que no se le ocurra atacar una langosta a la rusa, por ejemplo, porque sus hijos se levantan de la mesa y le dicen "ahí te quedas, papá". Por eso, esta tarde, cuando se coloque su delantal blanco y agarre los pucheros, más que un cocinero reputado será un padre que cocina muy bien.

Su hijo pequeño, Benja, de dos años, se colará entre las piernas del chef para echarle una mano a pelar zanahorias, y su esposa, María Victoria, oficiará de pinche. Y, poco más o menos, eso ocurrirá en las casas de los más reputados cocineros de Madrid: unos por imperativos familiares, otros porque ya están hartos de platos rarísimos, otros porque no tienen ganas de cocinar y, en general, porque la cocina tradicional les parece excelente, los chefs cenarán esta noche lo que cualquier hijo de vecino el día de Navidad: unos entremeses, un caldo, un asado (pavo o cordero) y un postre simple.

Carne para los jóvenes

"Esta noche lo que importa es que estemos juntos y que nos llevemos bien", comenta Benjamín. "Así que me levantaré, qué le voy a hacer, para freír unas chuletas de cordero, que es lo que más les gusta a mis hijos. Los jóvenes prefieren la carne siempre". En la casa del jefe de cocina de Zalacaín el menú es ecléctico: un caldito y un poco de foie-gras porque le gusta al padre, unas gambas porque le gustan a la madre -que se encargará, por cierto, de hacerlas ella misma a la plancha-, y las chuletas de los hijos. De postre, la típica compota vasca de frutas (ciruela, uvas pasas, manzanas, albaricoque y de un poco de canela) y turrón e una casa especial del centro de Madrid.

Para beber, un rioja bueno, pero no muy rebuscado: "Yo exijo más a la comida que a la bebida; me conformo con que el vino no sea muy ínalo", dice Urdiáin. -Habrá gente que diga que claro, que es muy fácil eso de decir que hay que cenar menús simples cuando ya se han probado muchos de los complicados y extraflos", comenta Urdiáin.

"Pero yo puedo asegurar", añade, "que de muchos de los platos yo sólo tomo un poco de. salsa para comprobar cómo está y punto. El lujo puede llegar a hartar".

Francisco Rubio, jefe de cocina del restaurante del hotel Palace, lleva más lejos todavía eso de la tradición: "Esta noche le toca a mi rnujer", bromea. "Yo sólo me encargaré del besugo asado", sentencia. Rubio no cocina mucho en casa. Sólo en fiestas de cumpleaños de sus dos hijas o en ocasiones así.

"Y a veces ni eso, porque mi mujer me dice que, con lo que mancho, mejor nos vamos a la pastelería a por la tarta", dice. El menú, según dice Rubio que le ha asegurado su esposa, será simple, aunque abundante: marisco, cardo guisado, besugo y pavo asado, y una macedonia. "La fruta es lo mejor para el postre. No se puede comer dulce y después una bandeja de turrones, es hacer un pan con unas hostias", dice. "Además, en este tiempo no hay nada mejor que una buena naranja o una buena piña. La gente busca lo raro y a mí me parece una tontería", dice.

Rubio también aconseja a los que no tienen ni tiempo ni ganas de cocinar que no se compliquen la vida y que acudan a los supermercados: "En las tiendas hay estupendos salmones ahumados, espárragos, mayonesas, solomillos, que ayudan a salir del paso", comenta. El menú de la casa del chef no tiene nada que ver con el que se ofrecerá esta noche en el Palace, donde trabaja desde hace 24 años: ostras al limón, tarrina defoie-gras, filetesde lenguado al champaña, pavita navideña a las uvas y y un tronco navideño con helado; 16.000 pesetas por cabeza. En el hotel Palace cenarán esta noche 60 personas, que, previa reserva, llenarán el salón. "No todos son millonarios" comenta Rubio. "Hay también parejas que, por no cocinar y no limpiar, y querer cenar una noche en un sitio especial, se acercan", añade. Lo de cenar en el hotel Palace la noche de Navidad también es una tradición para cierta gente: "Sin ir más lejos, el plato este tan sonoro, la pavita navideña a las uvas, lo tenemos en la carta de la cena del día 24 desde l9l6", comenta orgulloso Rubio.

Las 16.000 pesetas, más o menos, será lo que le cueste a Rubio la cena con toda la familia. Aunque cree que aún podría salirle la cena familiar más barata: "Pero es que mi mujer para mí que compra demasiado. Luego siempre sobra, y nos pasamos comiendo besugo o cordero tres días, más o menos lo que suele pasar en todas las casas", añade.

El Palace abrirá esta noche; no así los restaurantes, lo que permite a Alfonso Dávila, de Jockey, llegar apresurado a casa, decir "hola" a la familia (esposa y dos hijos) y encerrarse solo en la cocina, a la que a punto estará de colocar en la puerta un letrerito de "no molesten, por favor": "Siempre cocino solo en casa; me pone nervioso que haya gente alrededor", dice Dávila. Y como no tendrá mucho tiempo, no se perderá en "virguerías": una bandeja de mariscos, un cordero asado y unas natillas.

Para Dávila, el secreto, que no es tal, estriba, simplemente, en darle al asado el punto justo. "Saber dónde está el punto es lo dificil", explica. La cena le costará a la familia Dávila 3.000 pesetas por persona, bastante menos de las 20.000 que puede costar un menú de Nochevieja en el restaurante Lhardy integrado, entre otras cosas, por caviar, lubinas a los berros, bogavante, pavo con migas, tronco de Navidad o sorbete de aguardiente y turrones.

Tal vez uno de los menús más exóticos de los cocineros reputados sea el de Carlos Horcher, del restaurante Horcher: ragú de gambas, ganso asado relleno de manzanas y acompañado de castañas glaseadas y lombarda, y un soufflé de chocolate.

La razón de este menú resulta mucho menos extraña que los platos: el ganso asado es común y corriente en las casas alemanas, de donde procede Horcher, la noche de Navidad, y para este cocinero los platos no tienen nada de raros. "Además, es bastante fácil de hacer. En Alemania se suelen comer, aparte del ganso, ostras, que están más baratas que aquí, y embutidos", dice el chef de Horcher.

Esta noche, Carlos cocinará para su esposa, su hijo y sus suegros, pero esto no es lo normal, porque trajinar en casa le agobia bastante. "Estoy acostumbrado a maniobrar con mucho espacio en el restaurante, y cuando cocino en casa, no sé muy bien dónde poner todo", dice. A Horcher también le pasa lo que a otros muchos cocineros de postín: las esposas no soportan la cantidad de cacerolas que ensucian. Ésa es una de las razones para que la esposa de Horcher, María Antonia, cocine más que él normalmente. La otra es que al propio chefe encanta la cocina tradicional que hace su mujer: "Es un alivio comer unas lentejas sencillas después de estar todo el día rodeado de bogavantes y platos raros", comenta.

Pavo de bellota

El compañero de Carlos al frente de la cocina de Horcher, Aquilino García, se inclinará por ofrecer a su familia unas gambas, unos langostinos y unas nécoras cocidas, un pavo de bellota (es decir, de campo) asado y una tarta de manzana. Para beber, un buen vino blanco y un rioja. "A mí me gusta la tradición, así que no me voy a poner a cocinar platos exóticos", comenta.

El menú para una cena de gala en Horcher puede constar de ostras, crema de bogavante, solomilllo a la salsa de trufa y un postre, que bien puede ser un crêpe de la casa. Todo esto saldría por unas 13.000 pesetas, más o menos.

Francisco de Andrés, que lleva 33 años en el restaurante Lhardy, no piensa mover un dedo esta noche como no sea para ordenar: "No pienso hacer nada; voy. a llegar tarde, justo con el tiempo de ducharme y sentarme a la mesa".

"Eso sí, me asomaré a la cocina y le indicaré a mi mujer cómo se tiene que hacer el besugo", dice De Andrés. En su casa, él, su esposa y sus tres hijos cenarán un caldo de gallina y jamón, una pularda rellena, turrón, fruta y champaña. La pularda es un ave a medio camino entre el pavo y el pollo que suele aparecer por las pollerías en estos tiempos navideños. Todo le saldrá a la familia por unas 12.000 pesetas, más o menos lo que cuesta un menú en Lhardy, con platos como langosta a la rusa. Mikel Uría, que trabaja de camarero desde los 17 años (ahora tiene 27) y lleva más de uno en el restaurante José Luis, cenará esta noche con su novia, Agurtzane, camarera en el mismo restaurante, en su piso de Madrid. Cocinará Mike1, que no piensa tampoco recurrir a lo exótico: "Un poco de jamón, un poco de lomo, unos langostinos a la plancha, unas almejitas a la marinera, unas angulas a la vizcaína y luego un carré de cordero asado con patatas panaderas; de postre, la inevitable compota vasca de manzana con uvas pasas y ciruelas", comenta.

Sin ganas de cocinar

Eso sí, todo en muy poquitas cantidades, porque sólo son dos, y Mike1 no tiene muchas ganas de trabajar esa noche. ¿Vinos? Como la mayoría de los chefs consultados, se conforma con un buen rioja y un cava. Les saldrá por unas 7.000 pesetas. "Es muy diferente de lo que pondríamos en José Luis si tuviéramos que organizar una cena ese día, claro. Habría cosas como caldo de tortuga o ensalada de bogavantes, y saldría, por persona, por unas 8.000", especifica Mikel. Él, que comenzó a aficionarse a los platos espiando lo que hacía su abuela en Azkoitia (Guipúzcoa), confiesa que cuando va a casa de su madre "es casi siempre ella la que guisa".

El día de Navidad trabaja, por lo que esta noche no se hinchará demasiado, y con los compañeros comerá mañana un pavo relleno o un cordero.

Dato curioso: en el restaurante José luis, como en la mayoría de los de lujo, los menús diarios que se hacen a sí mismos los camareros son los cocidos, judías o lentejas que se comen en cualquier casa corriente. "Es que no se puede comer y cenar todos los días a lo bueno ", dice Mikel, "porque uno acaba hartándose de bogavantes para siempre".