Los cocineros de postín guisan recetas anticrisis

La alta restauración ha puesto en práctica originales ideas para recuperar una clientela cada vez más remisa a pagar altas facturas. Los grandes locales han renovado las cartas (y ofrecen bonito en vez de merluza de pincho), han encargado tarjetas vips, creado menús a precio reducido, e incluso se han inventado cuentas gastronómicas con un interés del 20% pagadero en cenas. Zalacaín ha reducido sus precios un 35%, y el Cenador del Prado, un 40%. Todo para luchar contra la crisis.

Zalacaín fue el pionero. Hace dos años decidió crear un menú de precio reducido (7.750 pesetas) ante la crisis que se empezaba a intuir. Siguió Príncipe de Viana, especializado en cocina navarra y, como el anterior, propiedad de la familia Oyarbide. Este último reformó su carta y bajó sus precios un 30%. Hoy sus mesas, vestidas con mantel de hilo y servidas con la maestría impecable de siempre, vuelven a estar muy concurridas.Zalacaín, restaurante emblemático de la alta gastronomía, ha sorprendido recientemente con dos nuevas iniciativas: bajó su precio medio en un 35% y ha creado un menú abierto de temporada de bajo coste (6.300 pesetas), cuyos platos pueden cambiarse si no coinciden con los gustos del cliente.

Estas iniciativas, que en su momento crearon estupor en los ambientes gastronómicos, han sido secundadas por la gran mayoría de los restaurantes madrileños de alto nivel.

Arturo Pardos, propietario de La Gastroteca, ha inventado la cuenta gastrónica. 'Tos clientes invierten 100.000 pesetas y yo les regalo en comidas o cenas otras 20.000 más", cuenta Pardos, que no descarta para más adelante el sorteo mensual de cajas de champaña o jamones de Jabugo entre los clientes afiliados a este curioso club financiero.

Pedro Larumbe, propietario de Cabo Mayor, ha ideado una tarjeta vip -de obtención gratuita- que da derecho a comer dos platos cualquiera de la carta, postre y vino de la casa a un precio máximo de 6.000 pesetas en el caso de que el importe total fuera superior a esa cifra.

"No éramos partidarios de obligar a nuestros clientes a ceñirse a un menú determinado", relata Larumbe. "La carta sigue siendo la misma, pero existe un precio máximo de 6.000 pesetas. El mismo criterio se aplica para los acompañantes del propietario de la tarjeta vip".

El Señorío de Bertiz sí ha optado por renovar su carta y poder disminuir su precio medio hasta unas 5.500 pesetas, a la vez que han preferido descender su categoría hasta dos tenedores con el fin de cobrar un IVA inferior (del 15% al 6%). Además, por la noche ofrecen la alternativa de pedir medias raciones en todos los primeros platos.

"El importe total por cubierto se ha reducido en un 20%", afirma Simón Bravo, uno de los propietarios del Señorío de Bertiz. "La aceptación está siendo total y esperamos que siga así".

De la merluza al pulpo

Estrategias no faltan para atraer a un cauteloso público que parece haber olvidado las alegrías pasadas del bogavante y el caviar. Por eso, los hermanos Herranz, propietarios de El Cenador del Prado, han modificado su lujosísima carta por otra basada en productos más sencillos. De la merluza de anzuelo al bonito o el pulpo, aunque respetando la cuidada elaboración, subrayan sus responsables.Para Ramón Herranz, "era la hora de jugar con la imaginación y hemos elaborado un menú que ha reducido el precio medio por comensal en un 40%". Sus postres, famosos por su vistosidad, han sido los únicos que no han sufrido los efectos de la crisis y permanecen como antes.

Jockey, otro de los bastiones gastronómicos de esta capital, se ha conformado, según su director, Carmelo Sánchez Valdunciel, con "no subir precios desde hace dos años y abrir los sábados por la noche".