La gloria de Chueca

Las bodegas de Ángel Sierra relucen entre los desconchones y las mutilaciones de la plaza de Chueca, territorio devastado por la incuria municipal y el sórdido menudeo del caballo a través de sus híbridos más degradados.Destellan al sol del mediodía los cristales grabados con festivas alegorías vinícolas y el toldo de lona tamiza la luz para que no deslumbre a los parroquianos más madrugadores que se reparten junto al vetusto mostrador de zinc o forman corrillos en la trastienda, reservada a los clientes de siempre.

La caña de cerveza que Vicente y Marcelino tiran con oficio, y sobre todo el vermú de grifo, con Seltz o a palo seco, son, las bebidas reinas de la casa, acompañadas de los clásicos pinchos de anchoa y aceituna o de aceituna y pepinillo.

Vermú escanciado

Estrictas normativas europeas comunitarias, en nombre de la alud pública, prohibieron en su día la expedición de licores a granel, todo un insulto para tabernas como ésta que siempre eleccionaron los mejores caldos para el consumo de su fiel parroquia. Sigue manando el vermú de su grifo de fantasía, porque el vermú sin etiquetas, el vermú de siempre, ha de escanciarse igual que la cerveza, pero ahora no brota del barril sino de las botellas homologadas que se vierten en su depósito.

La Gastroteca de Stephanie y Arturo Pardos, un ateneo gastronómico, y esta bodega dotan de empaque al descastado zoco del barrio del Barquillo. Ángel Sierra, hijo del tabernero que dio nombre y prestigio al establecimiento, charla y bromea con los contertulios de la trastienda, gentes del barrio, hijos quizás de los que fueron clientes y contertulios de su padre.

El techo y los muros del local se adornan con bucólicas y báquicas pinturas de Castán y Sevigné; desde lo alto, recostada sobre cajas de vino, una bacante pizpireta preside la asamblea, y un espejo heráldico al fondo de la barra da fe de los orígenes del local con la imagen de una bodega campesina.

Brillan las maderas barnizadas de las cubas como recién pulidas y Ángel Sierra se lamenta del dinero al que cuesta mantener el decoro ornamental y mobiliario de su taberna casi centenaria, y demanda subvención a quien corresponda para mantener intacto un recinto en el que departieron y bebieron Julián Besteiro y Largo Caballero; toreros como Mazantini, Carnicerito de México y Fuentes Bejarano; Torres Quevedo, ingeniero y matemático, creador de un fantástico autómata ajedrecista y diseñador del funicular de las cataratas del Niágara; el luchador Marcos Ochoa; el ventrílocuo Moreno; la cineasta Ana Mariscal; La Preciocilla, bailarina; los mejores payasos del circo Price, hoy Ministerio de Cultura, y un largo y jugoso etcétera de nombres que Ángel Sierra lleva apuntados en un cuaderno por si le falla la memoria.

Aperitivos castizos

La taberna de Chueca es más taberna que museo aunque aparezca en los vídeos culturales del Ayuntamiento, aunque la fotografíen con frecuencia para revistas nacionales y extranjeras y se rueden películas.

La taberna está viva porque una nueva clientela de jóvenes con tino ha descubierto en su interior las excelencias de lo tradicional, la caña caña y el vermú vermú, los escabeches, que son pescados a la madrileña, aderezados para sobrevivir en la Meseta, como las salazones, los berberechos y las almejas de lata, aperitivos castizos en el corazón del barrio de los chisperos, un barrio popular que late ahora desacompasado y al borde del desahucio, un barrio que ha perdido sus mejores tabernas sin ganar nada a cambio.

Ángel Sierra recuerda, entre las cosas perdidas, los desayunos de antaño, taza de té y copa de aguardiente, y contempla, melancólico y resignado, la lenta agonía de la plaza de Chueca y sus entornos desde el refugio intacto y confortable de su vieja taberna.