"La crisis, economíca se nota, sobre todo, por lo que sé queja la gente"

De madrugada, cerrado ya su restaurante de San Sebastián, Juan Mar¡ Arzak se queda solo. Mañana será otro día, aunque, de algún modo, mañana será igual para esta suerte de Don Pérignon, de apenas medio siglo de vida, que ya no puede inventar las burbujas del vino efervescente que hace tres siglos ya parió aquel fraile champañero, pero que, con las tres estrellas Michelín que ya le ha concedido esta biblia de la gastronomía mundial, se complace en crear su vida paso a pasó. Pegamos la hebra para que Arzak suelte la lengua de lo uno y de lo otro y del bien y del mal, y lo hace, pero refunfuñando: "Que quede claro que lo que yo quiero es cocinar bien y dar bien de comer.

En un altozano de San Sebastián, nombrado Alto de Miracruz, en el restaurante que ya le viene de sus padres, vestido de blanco, enmandilado, Arzak despide a unos clientes de las Landas en francés; el mismo personaje sale disparado para su cocina, contigua; el ídem no han pasado segundos y está en la bodega rebuscándole una botella de un vino glorioso para un, cliente que se la ha solicitado con empeño y delicadeza; como por milagro, Arzak aparece en el comedor recomendando "estos chipirones, créanmelo, son sublimes", y ahora, Arzak responde a una llamada telefónica y, al tiempo, le hace un gesto a su esposa, Maite, ellos se entienden. Cuando llegue la madrugada, Arzak se quedará solo, quizá, remojando unos filetes de merluza que le sirven de conejillo de Indias para recrear un plato que tiene en las mientes desde meses ha.

Pregunta. ¿Qué hay más serio y más bello que la Concha para un donostiarra?

Respuesta. Para un donostiarra es muy importante la Concha. Y hay cosas más bellas y más importantes.

P. En este momento, en alguna medida, ¿revela usted el estado de ánimo del Estado español?

R. No sé si llego a tanto, aunque de alguna manera lo que yo transmito sea el estado de ánimo del país.

P. ¿Cómo aprecia la situación actual del desarrollo autonómico?

R. Toda esa evolución, yo la considero a partir de, la gastronomía, y compruebo que el nivel cultural ha subido y, paralelamente, el gastronómico también. Es lo importante para mí.

P.¿Es usted de los que dicen qué maravilla, Francia, si no fuera por los franceses"?

R. No puedo generalizar, porque tengo buenos amigos allí. Pero, en conjunto, los franceses son un poco especiales. Y Francia, de verdad, es otro país.

P. Desde Euskadi, ¿cómo ve la Expo?

R. Pienso que es una gran idea, con una gran proyección, pero no ha sido el momento de ponerla en práctica, por razones económicas.

P. ¿Irá a verla?

-R. Sí, porque me comprometí a dar dos comidas y porque me hablan bien de ella.

P. ¿Imagina que los Juegos de Barcelona los hubiesen realizado en Bilbao o Madrid?

R. Los catalanes son una gente que sabe hacer las cosas muy bien; saben prepararlas y tienen nivel. Y lo han demostrado.

P. Usted, que recrea a los demás dando de comer, ¿cómo descansa?

R. Paso unos días en barco, en Ibiza; hago vacaciones gastronómicas, y siempre, al final, paso una semana en el balneario de Cestona para adelgazar.

P. ¿Conoce al cocinero jefe de Moncloa?

R. Sí, es un profesional importante.

P. El AVE ¿qué le parece?

R. Un tren que va muy rápido.

P. Parece que la gente ya no llena las plazas de toros. ¿Qué está ocurriendo?

R. A mí los toros me encantan y estoy deseando que tengamos plaza en San Sebastián. Y no sé si las plazas se llenan o no, si hay crisis económica también en la fiesta o si es que el ganado es malo o qué es lo que pasa. No lo sé, pero los toros son un símbolo de fuerza y hasta la moral de una sociedad, y hay mucha afición.

P. Los restaurantes de los aeropuertos y de las estaciones de ferrocarril, ¿tiene la impresión de que son concesiones hechas honestamente?

R. Creo que sí; espero que así sea al menos; no tengo pruebas para decir lo contrario. Pero lo cierto es que se debía acentuar la vigilancia, y los que llevan esto tendrían que preocuparse más.

P. ¿Esos que explotan dichos negocios se hacen millonarios con facilidad?

R. No sé realmente. No tengo ni idea, de verdad.

P. ¿Cómo valora usted, por su experiencia personal, la comida de esos lugares?

R. La verdad es que por lo que la gente paga no come bien. Hay excepciones, pero en general se podría comer mucho mejor.

P. ¿Cómo nota usted que España vive en crisis económica aguda?

R. Sobre todo por lo que se queja la gente. Nunca había. oído una queja tan generalizada de que las cosas no van bien.

P. A pesar de la crisis, cada día son más los que pagan a guardaespaldas. ¿Es lógico?

R. No lo entiendo eso muy bien; tampoco me gustaría tenerlos, y además no está a mi alcance.

P. En los Juegos de Barcelona, más de 30.00.0 personas han trabajado voluntariamente sin cobrar. ¿Cómo se lo explica?

R. Aquí, eso se hace mucho, muchísimo, en Vizcaya. Por ejemplo, este año, cuando empezó el Tour, en las fiestas de barrio, en los clubes socioculturales, y siempre que se hace algo para el pueblo, se trabaja y no se cobra ni un duro.

P. ¿Por qué los vascos son tan cultamente sensibles a lo de comer, y, de hecho, desprecian el vino?

R. Yo he pensado siempre que hemos vivido dos etapas. En la primera se ha aprendido a comer, y luego estamos aprendiendo a beber. También me preguntan por qué se bebe más tinto que blanco. Es porque el blanco de aquí es peor que el tinto.

P. Para un Caballero de la Orden de las Artes y las Letras francesas, como lo es usted, ¿qué sentido tiene la España actual?

R. Para mí, lo más determinante hoy es la confianza que tengo en la juventud. Esta gente que viene es distinta, tiene criterio sobre todo lo que hacen y sobre lo que quieren. Esto es esencial, y lo veo en mis hijas.

P. Diez años sin alternativa política en una democracia como la española, que tiene 15 años, ¿le parece buena cosa?

R. No entiendo demasiado esa cuestión. Yo sólo entiendo en la vida normal lo que me parece bien o mal.

P. ¿Le parece a usted que la Iglesia de hoy es moderna?

R. Creo que sí. La Iglesia que yo conocí hace años hoy no tendría prácticamente adeptos. Y yo percibo que se está llevando de nuevo a la gente.

P. ¿Confiaría usted más en un cura casado?

R. Pienso que es imprescindible que los curas se casen.

P. ¿Qué significa en España el teléfono erótico?

R. ¡Es la pera! La verdad es que no lo he utilizado, pero veo que se está oyendo mucho y que da mucho que hacer, luego será interesante.

P. ¿Qué le diría hoy a un hijo pequeño de la palabra corrupción?

R. Es triste. La vida para mí tiene que ser algo más sencillo.

P. -¿Le da que el príncipe Felipe e Isabel Sartorius se casarán?

R. No sé, pero sería muy bonito, porque ella es muy guapa.

P. ¿En qué ha quedado lo que se llamó nueva cocina?

R. Lo más importante de la nueva cocina fue elevar el nivel cultural de la cocina y del cocinero. Esto nunca se le podrá pedir a esa nueva cocina o moderna o llámese como quiera.

P. ¿España le ha tomado el pulso a lo gastronómico?

R. Se ha producido la evolución más importante de la historia. Por razones económicas se empezó a comer.

P. ¿Cuántos restaurantes en España sirven buen vino en copas de cristal?

R. Los que aman el vino, pero, claro, menos de lo que se debiera. Se aprende.

P. Con la crisis económica y la indigestión de la nueva cocina, ¿cuántos restaurantes van a cerrar?

R. Por desgracia, parece que cerrarán. Ahora bien, hay que decir que la nueva cocina ha sido mal interpretada. Y lo que también ocurre es que hay nueva cocina mala, pero también hay paellas y platos de alubias que no hay quien los coma.

P. ¿Qué quiere decir?

R. Que lo que está bien hecho, lo está. Y sólo hay dos cocinas, la buena y la mala, y con la buena todo va bien, y pienso que la gente lo apreciará antes o después.