El pan de cada día

Esta carta es para ampliar la información que el señor Grande Covián nos da en la segunda parte de su artículo publicado por EL PAÍS el viernes 14 de este mes, con el título La dieta vegetariana total (veganismo) / y 2. Calcio, minerales y vitaminas.

La información del señor Grande Covián sobre el pan integral y el ácido fitico es correcta, pero incompleta, sesgadamente incompleta. Es de sobra conocido por los naturistas la existencia del ácido fitico en los cereales y su efecto perjudicial en la absorción por el organismo de elementos tan importantes como el híerro (Fe), el zinc (Zn), el calcio (Ca), el magnesio (Mg) y otros.

Pero es que el señor Grande Covián está hablando, quizá sin saberlo, de un pan integral que retiene estos minerales inasimilables para nuestro organismo por el hecho de no estar fermentado. Tanto el pan ázimo (o sin levadura) como el pan integral elaborado con levadura industrial de panadería (levadura prensada) son panes que no fermentan; el primero, por la ausencia total de fermento en él, y el segundo, por-

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que en el corto período de tiempo entre la elaboración de la masa y su cocción (de 30 minutos a dos horas) ésta no llega a fermentar, sólo se hincha, que para esa función (la formación de gas) está pensada la levadura prensada.Pero también sabemos los naturistas y vegetarianos que en el mismo grano del cereal se encuentra la enzima fitasa, la cual hidroliza los fitatos de hierro, calcio, zinc, etcétera, en unas circunstancias adecuadas, liberando estos minerales y haciéndolos perfectamente asirnilables por nuestro organismo.

Estas circunstancias son:

1. La elaboración del pan integral con levadura madre (levadura natural), ya que ésta nos asegura un pH entre 4 y 5, suficiente y necesario para que la fitasa realice su función.

En el pan elaborado con levadura prensada el pH no baja nunca de 5, situándose normalmente entre 5,5 y 6,5.

2. Una fermentación larga, de cinco a seis horas, ya que la fitasa necesita un mínimo de cuatro horas para empezar a realizar su labor, lo cual está muy lejos, como dije, de los 30 minutos a dos horas que reposa (que no fermenta) el pan elaborado con levadura prensada. Debo decir, por último, que la omisión, desconocimiento u olvido de lo más arriba expuesto desmerece a un científico de la talla del señor Grande Covián, que debería haber aclarado en su artículo una cuestión tan fundamental-

Maestro panadero de La Panata, SCL.