La dieta 'nostra'

Se ha emborronado mucho papel denostando las alubias, garbanzos y lentejas que muchos españoles tomaron como plato único durante la posguerra. Las sardinas y el aceite de oliva sufrieron también las iras de los entendidos. A riesgo de que los avances en nutrición destronen las creencias asentadas, resulta que los españoles de los ochenta comemos mejor que nadie en Europa. A la dieta mediterránea -rica en verduras y frutas, pescados, legumbres, pan y pastasse la etiqueta de cardiosaludable y preventiva contra el cáncer digestivo. Pero mientras los anglosajones miran al Sur para aprender a comer, los españoles consumen más proteínas y grasas, y están con una hamburguesa en una mano y un potaje de garbanzos en la otra.

"En una reciente reunión internacional de expertos, se ha concluido que de todas las dietas medias, la mejor es la española", asegura Gregorio Varela, presidente de la Fundación Española de la Nutrición y director del curso Problemas actuales de la nutrición humana, clausurado ayer en El Escorial. Varela insiste sin embargo en que "existen muchas diferencias entre regiones. Hay zonas que se alimentan pobremente, entre otros motivos por el aislamiento".La dieta española, y por extensión la mediterránea, se caracteriza por un consumo alto de verduras y frutas, pescado, aceites vegetales y legumbres. Por el contrario, se comen pocas grasas animales. "A mediados de los cincuenta se supo que los habitantes de Creta apenas fallecían de infarto. En cualquier caso, los mediterráneos padecían menos enfermedades cardiovasculares", prosigue Varela.

"Existen ya muchas pruebas científicas de la bondad de este tipo de alimentación en estudios amplísimos que han comparado la dieta de diferentes latitudes", dice Giarmi Tomassi, director de la unidad de nutrición experimental del Instituto de Nutrición italiano. "La que se sigue en general en la cuenca mediterránea tiene un distribución óptima de la energía".

Europeizarse

"En personas con problemas de exceso de colesterol se les ha alimentado con ella, y ese factor ha bajado. En el caso de italianos sanos del Sur, con una alimentación correcta, se les incrementó el aporte de grasas animales, como mantequilla o huevos. El colesterol subió. Se cambió de nuevo hacia la dieta original y la grasa, cuyo acúmulo en las arterias es el responsable de muchas enfermedades cardiovasculares, bajó otra vez", explica Tomassi.

Informes recientes epidemiológicos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) indican que en España se sufren menos enfermedades cardiovasculares que en el resto de Europa, pero su progresión es asombrosa. Los expertos lo relacionan con la adquisición de hábitos propios de países industrializados y entre ellos, una tendencia a la modificación de la dieta. "Nos hemos europeizado para bien y para mal", añade Varela. "Sin embargo, el balance es positivo. En términos generales, se come mejor que antes".

"Comemos más proteínas de las necesarias diariamente, incluso más del doble", dice Santiago Grisolía, presidente del Instituto de Investigaciones Citológicas de Valencia. Los españoles tienden a incrementar sus proteínas con el consumo de carne. Grisolía asegura que se necessitan unos 50 gramos diarios y que deben provenir de carne, pescados y vegetales, de forma equilibrada.

Sardinas frescas

La utilización del pescado graso, o pescado azul, como las sardinas, por ejemplo, "proporciona un protector contra la formación de los trombos en los vasos sanguíneos", explica Varela. "Contiene un tipo de ácidos grasos poIiinsaturados, los llamados omega tres, que son los factores más eficaces para combatir las trombosis". España es el segundo consumidor europeo de pescado, "aventajado sólo por Portugal, país donde se ingiere bacalao en grandes cantidades".

El paisaje de los países mediterráneos tiene al olivo como denominador común. Los griegos, italianos y españoles, fundamentalmente, se benefician de una acción del aceite de oliva que hasta hace poco no ha sido reconocida por los especialistas en nutrición. "El ácido oleico, integrante de este aceite, hace subir los niveles de un tipo de lipoproteínas de alta densidad que circulan en la sangre. Protegen al organismo contra el depósito del colesterol", prosigue Varela. "La gente pensaba hasta hace poco que freír los alimentos era malo, por las altas temperaturas que se alcanzan. Pero no hay nada tan saludable como unas sardinitas fritas en aceite de oliva".

Las frutas y verduras aportan muchas vitaminas y ofrecen menos calorías por menos cantidad. La fibra y el agua producen una sensación de saciedad y protegen al colon contra el cáncer, al aumentar los residuos que el organismo elimina. Por tanto, elementos tóxicos de las heces están menor tiempo en contacto con el tejido del intestino y pueden dañarle menos. Las sufridas legumbres secas, aparte de su bajo coste, "contienen buenas proteínas y se combinan excelentemente con las de cereales", opina Varela. "Se están perdiendo los tradicionales potajes y es una pena".

"Una dieta contra el cáncer previene también frente a las enfermedades cardiovasculares", dice Richard Salkeld, experto en investigación en vitaminas.

La variedad en la dieta ha sido defendida por el experto en nutrición Arnold Bender, un escéptico que cree que no se debe confiar a la dieta el seguro de vida. "Conier un poco de todo y no mucha cantidad de nada, cuidando el aporte de vitaminas y de frutas y verduras".

Un comensal añejo

"Comeremos más veces fuera de casa. Nos alimentaremos con menos carne, más cereales y legumbres y cuidaremos más de nuestra dieta", dice Gregorio Varela cuando mira hacia el futuro.

Los expertos se preguntan si la todavía preservada salud cardiaca de los españoles no se debe al estilo de vida saludable que permanece sobre todo en los núcleos rurales. Defienden también el matiz placentero y costumbrista del ritual de la comida y apelan a las satisfacciones de la mesa. Y, de forma moderada, al vino en las comidas, un comensal anejo en la mesa de España.