Víctor Merino, restaurador

Víctor Merino, de 60 años, uno de los personajes claves en la renovación de la cocina y de la restauración pública en España, murió ayer en accidente de carretera cerca de Aranda de Duero cuando viajaba de Santander a Madrid. Era un trayecto frecuente para él, ya que los restaurantes que le dieron fama estaban en ambas ciudades. Junto a Merino falleció Santiago González García, empleado de su empresa.Con Merino desaparece una de las personalidades más destacadas de un gremio, el de los mesoneros y cocineros, que hasta hace unos años estaba sumido en el anonimato, y que ha adquirido relevancia pública con el fenómeno de la nueva cocina y el empuje de un grupo de profesionales como Juan Mari Arzak, Jesús María Oyarbide, Josep Mercader, Pedro Subijana y el propio Merino.

Nacido en el pueblo riojano de Autol, Merino vivió desde la primera infancia en Santander. Allí, sus padres regentaron el popular Mesón del Riojano, donde el joven Víctor conoció, en los años cincuenta, a los artistas que frecuentaban los cursos de Camón Aznar en la universidad Menéndez Pelayo e inició su colección de arte moderno con las famosas tapas de cubas decoradas por los mejores pintores españoles. Inició en El Molino (Puente Arce) su carrera en solitario, abriendo a continuación La Sardina, en El Sardinero santanderino, y Cabo Mayor, en Madrid, antes de recuperar, hace un año, el Mesón del Riojano.

Considerado como un renovador de las tradiciones de la cocina cántabra -desde las alubias hasta los pescados de roca-, en el sentido de un mayor refinamiento dentro de una gran sencillez, Merino no era cocinero, pero sí poseía una sensibilidad y una intuición culinaria innatas. Creó amplia escuela y se rodeó de sucesores en las personas de su hijo Antonio, actual director de El Molino, y de su yerno Pedro Larumbe, chef de Cabo Mayor y premio Nacional de Gastronomía.