Técnicos españoles han puesto a punto un método para aprovechar la sangre de los animales en la fabricación de pan

Dos empresas de carácter semipúblico trabajan en la actualidad para conseguir reciclar miles de litros de sangre animal con destino al consumo humano. Sus investigaciones se encuentran muy avanzadas, y, según sus responsables, en enero comenzarán las pruebas para fabricar una harina de plasma susceptible de ser empleada en la panadería y la bollería, añadida a la harina de cereales. La utilización del hierro y los aminoácidos de la sangre animal en el pan y otros productos elaborados con harina aumentaría considerablemente su valor alimenticio y podría tener como primera consecuencia elevar la estatura media de los españoles.

En la empresa Aprovechamiento de Residuos Orgánicos de Cataluña (Aprocat) entrará en funcionamiento en febrero próximo una planta de producción de harina de plasma de la sangre animal destinada al consumo humano. Por primera vez en España se ha desarrollado una tecnología adecuada para aprovechar un subproducto como es la sangre de los animales sacrificados en los mataderos, y después de seis años de análisis y experimentos, se ha conseguido extraer una harina de plasma capaz de sustituir a las claras de huevo en los productos de bollería.Todo comenzó el 22 de diciembre de 1980. En esa fecha, esta empresa empezó a recoger la sangre de 22 mataderos del área de Cataluña y en su planta de Granollers comenzó a fabricar harinas de sangre para el consumo animal. "Al tiempo que resolvíamos un problema ecológico y de supresión de residuos de materias animales que en muchos casos se iban por las alcantarillas", explica el presidente de Aprotec -la empresa que en Madrid efectúa el desarrollo tecnológico previo a la producción comercial- José Antonio Crespo, "iniciábamos una experiencia en un campo hasta entonces desconocido o no explorado con rigor".

Hoy en día, Aprocat convierte en harinas para el consumo animal, es decir, en piensos, una media de 65.000 litros de sangre de cerdo y de vaca cada día. Un total de 22 mataderos, 23 salas de despiece y otros socios privados de Cataluña y de Valencia nutren diariamente a esta vampiresca industria, que arroja una producción entre 9.000 y 11.000 kilos diarios de harina, lo que supone entre el 15% y el 18% de la materia prima que reprocesa.

Utilización en piensos

Al principio, las harinas de sangre animal encontraron dificultades para entrar en los formuladores de piensos, pero una vez demostrada la alta digestibilidad del producto (el 96%) y su alto nivel de tisina (aminoácido esencial) y proteína (cifrado por los responsables en un 85%), la harina derivada de la sangre recogida en los mataderos pasó a ser un producto especialmente valorado, hasta el punto de que, según explica Crespo, "hoy tenemos un gran exceso de demanda".

Las proteínas de estas harinas para el consumo animal han sido cifradas en un 85% del producto, porcentaje que supera a la harina de soja (un 45%), a la de maní (un 60%) y a la de arenque (un 72%). Asimismo la componente de cenizas se estima muy baja (el 2%), en relación con la que arroja la harina de soja (el 6,7%), la harina de arenque (el 11%) y la harina de maní (el 6%).

El 'vampiro', patente española

La alta digestibilidad y el hecho de ser un producto español capaz de sustituir a la soja de importación llevó a los autores de la idea a desarrollar una segunda fase en el tratamiento de la sangre animal recogida en los mataderos. "Se trataba de encontrar una fórmula para evitar la contaminación y es terilizar la sangre recogida en los mataderos a fin de poder dedicarla hacia el consumo humano", explica Crespo. "En la fabricación de pienso para los animales habíainos logrado supirimir la contami nación y esterilizar el producto final. Pero las condiciones de recogida de sangre en los mataderos son muy difíciles, porque hay que evitar los jugos gástricos, apori nes, excrementos... y eso no siem pre se consigue cuando se tiene un ritmo de matanza muy acelerado. De ahí que nuestra principal preocupación fuera evitar cualquier forma de contaminación posible"

Después de consultar la literatura al respecto, las cabezas pensantes de la empresa española diseñaron un equipo de trocar, o instrumento quirúrgico consistente en un cuchillo hueco -conocido entre los matarifes por el nombre de vampiro- que extrae la sangre del animal y, mediante un sistema de bombeo, la traslada a un depósito donde se mezcla con anticoagulante a una temperatura fría (de tres o cuatro grados). El vampiro está calculado a la medida del cerdo ibérico y la vaca hispana, de tal modo que no puede alcanzar la tráquea o el sistema digestivo de los animales ni absorber, por tanto, los jugos gástricos.

Con ello la sangre sale limpia, pero no esterilizada. "La segunda fase", agrega Crespo, "ha sido conseguir un sistema eficaz de higienización, ya que el análisis de la sangre res a res haría lentísimo el proceso de recogida". En este sentido, después de recurrir al Consejo Superior de Investigaciones Científicas y a laboratorios de varias universidades y de hacer experimentos in vitro y en vivo, los especialistas de Aprotec han conseguido un proceso de esterilización del plasma animal una vez separado de la hemoglobina o glóbulos rojos. También afirman que los análisis de la sangre que se recoge son permanentes y que disponen de los métodos adecuados para eliminar cualquier agente patógeno que aquélla pudiera contener, incluida la peste porcina.

Pan con plasma

Pero si los directivos de Aprotec afirman haber patentado ya todo un sistema de recogida y tratamiento de la sangre y se disponen a iniciar un proceso de transformación del plasma para el consumo humano, ¿cuál es la utilidad alimenticia de esta sustancia?, ¿en qué puede emplearse?

"Hasta ahora", afirma el director, José Antonio Basogoiti, "el plasma no se ha empleado en chacinería. Digamos que una de sus utilidades es meramente funcio nal, ya que sirve para sustituir a los fosfatos y proteínas de soja en la elaboración de chorizos y embutidos. El plasma puede emplearse como gelificante capaz de retener el agua en los embutidos y en chacinería. Pero además tiene un aporte proteico muy importante, y una vez convertido en harina puede emplearse como sustitutivo de la albúmina de huevo en la bollería y en el pan". En este sentido, Basagoiti explica que un kilo de harina de plasma equivaldría a la albúmina o clara de 80 docenas de huevos. Asimismo afirma que con un 2% de harina de plasma en el conjunto de la harina de trigo, el valor proteico de pan pasaría de un 15% a un 75%. El consumo generalizado de un pan con lisina y hierro conduciría, según estudios científicos, a un crecimiento o estatura mayor del ser humano en pocos años.

Por el momento, todo está dispuesto para el gran salto. En este mes de diciembre se concluye la construcción de unas nuevas instalaciones en Granollers destinadas a obtener harinas de plasma con destino al consumo humano. El mes de enero se pondrán a prueba, y en febrero de 1984 esta empresa sernipública comenzará a reprocesar 20.000 litros de sangre animal para extraer unos 1.200 kilos de polvo para la alimentación humana.