Volupté

En las cenas domesticas, según ponderados padres de familia, se abusa de esa substancia indefinida que se llama jamón de York. Algunos sospechan que está relacionada con las industrias plásticas. Los solteros también nos resignamos a recurrir a ella; muy contra la propia voluntad, como yacía el hidalgo portugués en su lujoso sepulcro, según la inscripción que mandó poner en él. Pero en estos tiempos modernos resulta que, cuando cometemos el exceso de cenar fuera de casa, también padecemos las consecuencias de la inventiva actual, en la llamada "nueva cocina", que consiste en mezclar sesos con almejas, angulas con criadillas y en cometer otras abominaciones por el estilo. No salimos, así, de lo coriáceo y membranáceo por un lado y de lo viscoso y mucilaginoso por otro. Si un nuevo Sainte-Beuve tuviera que estudiar la "Volupté", no por su lado tierno, sino por el gastronó mico, se vería ante grandes dificultades. Y cuando pienso en las tristezas que hoy nos produce a muchos el acto de comer, me acuerdo con nostalgia de la épo ca en que conocí a don Zenón. Don Zenón, desde el punto de vista racial era una mezcla peregrina, insólita, de riojano y de italiano. Mezcla tal se dio, sin duda, en la España romana, produciendo al mayor preceptista latino: a Quintiliano. Pero don Zenón se llamaba así porque su padre, el riojano, era admirador del Marqués de la Ensenada. No hay, pues, que admirarse de que don Zenóri resultara hombre programático en esencia y el mayor preceptista que cabe imaginar en asuntos culinarios. Don Zenón era muy rico. Tenía hasta capellán: un sacerdote aficionado a la música y a la buena cocina como él. Don Zenón había dividido los días de la semana en dos actividades. Durante los cuatro primeros se dedicaba a experimentar. Durante los tres últimos a gozar de los resultados de los conocimientos adquiridos. La cocina para don Zenón era algo parecido a lo que el drama musical para Wagner: la síntesis estética en que participaban las otras artes como auxiliares. Durante varios años creyó que la cocina estaba en relación íntima con el medio geográfico, con el paisaje y así pensaba que para comer como se debe una paella, había que tener a la vista un paisaje de barracas valencianas y que los chipirones en su tinta no sabían a la, perfección sin algo como el ratón de Guetaria o el puente de Ondárroa delante. En este período de experiencias (que consideraba frustrado) encargó toda clase de bambalinas a cierto escenógrafo conocido, para en el momento dado ponerse en ambiente propicio. Pero las bambalinas metían ruido al desenrollarlas, a veces quedaban torcidas y no satisfacían en modo alguno los ideales de don Zenón, que abandonó la escenografia culinaria, como un saber engañoso. Pasó al estudio de otras asociaciones sensuales más sutiles: esta vez, sí, realizó grandes descubrimientos. A poco vio que lo incontrovertible era que de todas las Artes la que tenía más relación con la gastronomía y las funciones digestivas derivadas de ella, era la música. Con este primer descubrimiento a don Zenón se le abrió un mundo inmenso de averiguaciones, o de investigaciones, como se dice ahora, para hablar de cualquier cosa. El problema, en términos generales era determinar qué clase de música resultaba la más apropiada cuando se comía carne o pescado, algo frío o algo caliente; cuál a lo ácido, lo amargo, lo duro, lo blando o lo intermedio. Los experimentos eran arduos. Don Zenón preparaba un menú que el cocinero trabajaba bajo su inspección severa. Después el experimentador se sentaba a la mesa, dando primero de comer a gusto a su capellán. Según el plato le mandaba tocar una cosa u otra. Había hechos positivos que se descubrieron pronto. Si la comida terminaba con champán era completamente justo tocar el can-can de Orfeo en los infiernos de Offenbach. Si el postre consistía en un sorbete de limón el complemento mejor resultó ser Plaisir damour, antiquísima romanza de Johann Paul Aegidius Schwartzedorf, más conocido como Giovanni Paolo Martini. El problema mayor estaba en los platos fuertes: no cabía duda.Don Zenón no comprendía cómo entre las pastas italianas y la música, del país de sus antepasados maternos no había alguna correlación. Hizo la prueba mil veces, siempre resultó fallida. Le preparaban así un plato de ravioli y al atacarlo le decía a su capellán: -A ver, don Ignacio. Inicie la obertura de Il turco in Italia. Don Ignacio ponía todo el ímpetu posible en ejecutar la adaptación al piano. Pero a los cuatro bocados don Zenón tiraba el tenedor y con aire de desencanto decía: -Nada. ¡Que no casa, que no casa!-. Y lo mismo que con Rossini le pasaba con cualquier otro gran maestro. Ninguno casaba. La música de unos se iba hacia lo dulce y vaporoso, la otra con lo fuerte y sangriento, la de otro con las verduras ligeras. Ninguna con las pastas. Sin embargo, los fracasos se alternaban con los éxitos. Uno de los más memorables fue el que tuvo cuando estableció una perfecta correlación entre cierta salsa de cangrejos inventada por él y un tango de Albéniz.

Todos los que gozamos de aquell hallazgo estupendo estuvimos acordes en que no había combinación más perfecta. ¡Qué tiempos aquellos! ¿Y hoy? ¿Qué hubiera pensado don Zenón de lo que comemos? ¿Qué de los complementos a la comida? Porque hoy también existen, por desgracia. Mientras el honrado padre de familia o el solterón mísero mascan el jamón de York reseco, sacado del frigorífico, la televisión les ofrece un estupendo programa de ultrajes a la Humanidad: muertos en guerras estúpidas, asesinados, secuestrados, ultrajados. También entrevistas con personas que en nada se parecen a la Venus de Cnido o al Apolo de Belvedere. Todo casa, todo es correlativo y coherente: lo que se come, lo que se oye y lo que se ve. Sólo falta oler un poco: aunque por las calles ya se huele bastante.

Las correlaciones funcionales, estructurales, ete. están a la orden del día. No cabe duda de que el que come una porquería tiene que ver otra. Yo, claro es, preferiría plantearme el problema de por qué la música italiana no casa con la comida del mismo país, que también es el de mis antepasados.