La recuperación de los legítimos embutidos españoles

El secreto de la elaboración de aquellos tradicionales y singulares chorizos y salchichones que apenas probamos hoy consistía en observar estas sencillas normas:a) Cebo de los cerdos con bellotas y hierba o, en todo caso, con cebada y otros productos agrícolas naturales.

b) Aprovechamiento directo de las canales porcinas -con posible inclusión de carne de vacuno- sin haberlas sometido a transportes ni procesos de congelación.

c) Adición de tocino o grasa picados, sal, ajo, pimentón y algo de orégano a la masa de carne para los chorizos, y pimienta molida y en grano y nuez moscada a la de los salchichones (las recetas o fórmulas variaban algo, según las regiones o pueblos).

d) Embutido en tripas naturales.

e) Secado y curación en tiempo frío y ambiente natural durante tres o cuatro meses, como mínimo.

Conjunción de factores

La conjunción de estos factores, con toques de tradición, sabiduría popular y arte, unidos a la acción de la naturaleza y de las microfloras locales, daba como resultado aquellos productos típicos que, con legítimo orgullo, ostentaban las denominaciones de origen genuino de Villarcayo, o de Guijuelo, o de Soria, o de León, o de Vich, o de Olot, etcétera, de tan grata evocación.La industrialización en la crianza del cerdo y la aplicación de la tecnología extranjera en la elaboración de productos alimenticios nos ha llevado a la situación actual, en la que el color, olor, sabor, textura y envoltura de nuestros chorizos y salchichones son postizos, ajenos a su verdadera esencia, como consecuencia de los aditivos (en número creciente y cuyas posibles acciones perjudiciales sobre el organismo humano no se, conocen bien ni, lo que es peor, se estudian debidamente), el secado en estufa y una maduración controlada y acelerada.

Los embutidos, por consiguiente, carecen de personalidad propia, como sucede a toda esa extraña gama de productos cárnicos tratados por el calor, cuyos modelos fueron importados y que pueden reproducirse en cualquier sitio; del mismo modo que nuestros embutidos o jamones, tal como ahora los consumimos, podrían ser fabricados sin distinción y con las mismas características en diferentes ciudades del mundo, fuera Chicago, como Río de Janeiro, Copenhague o KuImbach.

La orden del 7 de febrero de 1980, que sustituye a la del 21 de junio de 1977, por la que aprueba la norma de calidad para los "productos cárnicos embutidos crudos curados para el mercado interior", no ha venido a arreglar el desajuste, sino, al parecer, a darle carta de naturaleza. Es además una orden incompleta, contradictoria y peligrosa.

No se pueden clasificar productos tan nobles sólo por su contenido en proteína cárnica, en grasa y poco más (sus características más trascendentes carecen de significado para los redactores de dicha orden). La aplicación de tales conceptos puede conducirnos al contrasentido de que "un chorizo de cerdo ibérico" de clase extra y, por tanto, con "etiqueta roja" tendría la misma composición y, sin embargo, un precio de venta al público dos veces superior que un "chorizo de Cantimpalos" fabricado en Madrid (!), de categoría segunda, con "etiqueta amarilla".

Esto evidencia que se ha partido de criterios inconsistentes y que para valorar los embutidos españoles hay que tener en cuenta algo más que los simples métodos analíticos químicos.

Y es, como decía, una orden peligrosa, porque tanto los minoristas como los fabricantes, por la supuesta comisión de faltas marginales, como pueden ser las que afectan a la etiqueta, se llevarían fuertes sanciones económicas o sustos y disgustos considerables.

Mientras tanto, brillan por su ausencia los programas o campañas honestos, dirigidos y expuestos por expertos informados y no comprometidos, que proporcionen información correcta.

No se le oculta a nadie que la restitución a nuestros productos cárnicos tradicionales de sus antiguos e inimitables atributos constituye una difícil empresa y va además a suponer un ligero encarecimiento de dichos productos (aunque menos elevado de lo que, seguramente, se diga). No se trata, por otra parte, de readaptar la totalidad de nuestra producción ni de industrializar los métodos caseros, sino de llevar a la práctica una labor de aproximación e investigación inteligentes, que eleve paulatinamente la merecida estimación de una parte de nuestro patrimonio cultural, gastronómico y folklórico dentro y fuera de nuestras fronteras. Los chorizos, salchichones, lomo embuchado y jamón serrano españoles más selectos pueden situarse al mismo nivel de prestigio universal que los afamados patés, salmón ahumado, caviar o productos trufados.

Así, una vez que se dominara la peste porcina africana y otros impedimentos y prevenciones, se iría a la penetración creciente en los mercados internacionales.

La alternativa del cooperativismo

Es cierto que el desafío que tenemos ante nosotros, y que bien merece la pena de hacer sacrificios, no están en condiciones de afrontarlo todos los establecimientos. A muchos se lo impide su mentalidad, su orientación comercial o su emplazamiento. Pero en zonas rurales naturalmente aptas se puede acometer, con planes asociativos o cooperativos, el objetivo de recuperar las características de nuestros embutidos. Siempre, claro está, bajo los criterios de: a) estricto cumplimiento de las exigencias sanitarias, y b) aprovechamiento integral del cerdo y su comercialización total; de otro modo, los costes recaerían excesivamente sobre los productos selectos a elaborar.La Administración tiene ahí una ocasión de oro para invertir fondos o conceder créditos al campo; para crear riqueza en puntos deprimidos de nuestra geografía y a la vez mejorar algo la degradada calidad de vida de los españoles y de bastantes más que no lo son, pero que podrían disfrutar, previo pago en divisas, de uno de nuestros mejores privilegios.