Reportaje:

"Cune" echa la casa por la ventana con Paul Bocuse en la cocina

Sin duda alguien tendrá datos que rebatan la afirmación de que la comida más cara del año fue la del viernes en las bodegas Cune, de Haro, de las que este año se celebra el primer centenario. Pero los presentes, especialistas en gastronomía, no recordaban haber asistido a un ágape en el que el cubierto oscilara entre las 16.000 y las 20.000 pesetas, y para el que se hubiera traído al considerado como primer cocinero del mundo: Paul Bocuse.

Con motivo de su primer centenario, Cune ha organizado una serie de comidas para el personal, los accionistas y la prensa especializada en gastronomía Las bodegas han sido puestas a punto y se han embotellado vinos del centenario. Además, se ha montado un amplio comedor, adornado con una prensa del siglo XVII, una cocina isabelina y la puerta de una vieja iglesia que se pasó más de veinte años en los anticuarios, y que ahora da acceso a los servicios. El comedor, en una de cuyas paredes puede leerse Ad degustandum vinum oculos nasos palatum exercere memento, aforismo de la escuela salernitana, que alude a la necesidad de degustar el vino con los ojos, la nariz y el paladar, ha sido montado con tres mesas de manteles blancos, adornadas con las llamadas viñas de chorras, que, según Basillo, el enólogo de Haro, son las que ni se podan ni se cuidan, están abandonadas. En los ventanales. que hoy aparecen vacíos, hubo en un principio cortinas. En la primera comida del centenario, que sirvió la Terete, de Haro, al personal -éste pidió marisco y cordero, típico de Haro. «lo que está comiendo todos los días»-, las ventanas estaban vacías. Poco después, el día en que allí comieron los accionistas, servidos por Juan Mari Arzac, había cortinas. Ante este trasiego, decidieron quitarlas para siempre. No en vano habían pensado que delante del comedor hubiera un prado para el día del centenario. Lo que sucede es que con las prisas lo plantaron muy tarde, y no ha llegado a crecer. Quizá para otra comida, quizá para otro centenario. Montar el comedor ha costado tres millones de pesetas.La mesa está puesta, y también están puestas las innumerables copas y la vajilla hecha para el centenario. Los invitados, que en ningún caso pueden exceder de cincuenta -se niega el cocinero-, han pasado ya por las bodegas y han tomado un vino con un salchichón insertado en un bollo caliente, aunque alguien haya advertido que ese embutido no debe ser tenido en cuenta, que es un salchichón industrial que se ha traído el mago de la fiesta para promocionarlo.

Son las 5.30 de la madrugada del viernes 31 de mayo, y una carretera del sur de Lyon observa el paso de una silenciosa caravana. La caravana está compuesta por un camión frigorífico a menos quince grados centígrados y un coche con tres hombres y una mujer. La caravana va a recorrer 1.200 kilómetros en diagonal sobre el mapa de Europa, y a las nueve de la noche, casi dieciséis horas después de su partida, llega a Haro, a las bodegas de Cune. Del coche se baja el conductor, Paul Bocuse. No consiente que el personal de Cune descargue el frigorífico: sólo puede tocarlo él, sus dos ayudantes y Juan Mari Arzac, a quien califica como el primer cocinero español. Después, se ha ido a cenar a la Terete, y un testigo afirma que se ha puesto morado de tinto imperial Gran Reserva 1955 y de Viña Real Reserva del 52.

Para acudir al centenario de Cune, Bocuse ha exigido un horno de convección de determinadas medidas donde poder hacer la sopa de trufas a 250 grados, para elaborar los sorbetes ha habido que hacerle en Zanussi un congelador especial a menos quince grados centígrados. También ha exigido etiquetas de la casa para colocar debajo de las soperas de porcelana, que luego regalará a los comensales con bombones y un lazo de la bandera francesa, y probar con anticipación los vinos de los diversos platos. Cuando se los enviaron a Lyon, contestó con un télex: C'est formidable.

Los días anteriores a la comida han sido de un ir y venir de télex y llamadas telefónicas, en las que Bocuse ha dicho, también, que quería a Juan Mari Arzac para que fuera intérprete entre él y las brigadas de la cocina, y que le agradaría saludar a Rafael Ansón y a Víctor de la Serna. Todo se ha cumplido a rajatabla, excepto la presencia de Víctor de la Serna, que no ha podido acudir. Incluso le pidieron que trajera dos cocineros y un maître francés, y él dijo que lo del maître no le hacía falta si se encargaba Jockey, de Madrid. No le ha faltado nada.

La mañana de la comida, Bocuse y su gente han comido pronto lo que les ha preparado Pilar Grandival, la cocinera de Cune, nieta del primer peón de la bodega: patatas a la riojana, chipirones al Viña Real, que le pidió a Arzac y que éste le ha traído hechos desde San Sebastián, y carne con pimientos verdes. «Son ustedes tontos -ha dicho Bocuse mientras comía las patatas con chorizo-, porque esto está mucho mejor que lo que les voy a dar luego.»

Bocuse no ha cobrado nada. Sólo los platos al precio de su restaurante y los gastos de desplazamiento, mas quinientos francos para cada uno de sus ayudantes y cincuenta francos por cada sopera de porcelana, en la que consta que el plato lo creó para Valéry Giscard d'Estaing, presidente de la República Francesa, en 1975. Uno de los organizadores se explica su despego económico por la presencia de las televisiones francesa y española y de toda la prensa. Además, ha pedido informes de las bodegas Cune y el marqués de Cáceres le ha explicado que vale la pena venir.

Por eso, ahora va a sentarse a la mesa el consejo de administración de Cune, los grandes gastrónomos. la prensa especializada. Bocuse sonríe y no se separa del fogón. «Divo, divo, pero profesional, profesional». comenta Manolo Llano Gorostiza, que ha hecho el libro del centenario de las bodegas.

Según la carta del restaurante de Lyon, cada menú no baja la cifra de 11.000 pesetas, sin contar los vinos, que pueden alcanzar una cifra no muy lejana, según uno de los organizadores. Hay blanco Monopole 1975, blanco Haro 1966, tinto Imperial Gran Reserva 1964 y 1955, tinto Viña Real Reserva 1964 y 1952 y champaña Blanc de Blancs Veauve A. Devaux 1971, junto a alcoholes de pera y frambuesa y coñac. Los vinos del 55 y del 52 no están en el mercado, no tienen precio. Todas las materias primas, menos las fresas, que son de Albelda de Iregua (Logroño) y el pan, de Haro, han venido desde casa de Bocuse, en Lyon.

A medida que van transcurriendo la sopa de trufas negras, el marisco del Assiette bretonne aux primeurs du jardin, el tono de la conversación sube. El consejo de administración de Cune y los gastrónomos se rinden, porque el Blanc de volaille de Bresse aux poireaux les va venciendo y la oca es mucha oca. Y empiezan a tutear a las brigadas y a pedir que se vea ese vino del 55. Salade de haricots verts Saint-Antoine a l'échalote nouvelle, plato de quesos de Francia y el Viña Real reserva del 52 desinhibiendo a los consejeros y a sus señoras.

Cuando llegan las délices et gourmadises, los petits fours, las golosinas, comienza el gran número de Bocuse, su gozo, su especialidad. Y, entonces, Rafael Ansón, cofrade de la Buena Mesa, entre tantas otras cosas, responde a la pregunta de si se encuentra más a gusto en la dirección general de Radiotelevisión, en los sillones oscuros de la trastienda de UCD o en una buena mesa. «En los tres sitios encuentro gente estupenda que siempre es mejor que uno mismo», dice «pero la buena mesa permite elegir la compañía, y la dirección general, no». Para entonces, Ansón le dirá a Pilar Garay -mujer del presidente del consejo de administración de Cune, Luis Vallejo-, que es de Neguri, que «no tienes ojos de ser de Herri Batasuna». Rafael Ansón comenta muchas cosas más, por ejemplo, que «es más divertida Pilar Miró que Umbral», que «Tierno ha gastado más en cócteles en el tiempo que lleva en el Ayuntamiento de Madrid que Alvarez en año y medio», y que «es más fácil ganar las elecciones con la izquierda que con la derecha». ¿Y lo dice usted con todo el peso de la púrpura a sus espaldas? «Sí». También habla del nacimiento de su hijo, para septiembre: «Mi mujer dice que será un Ansoncito. Yo lo siento más vivo ahora que cuando nazca.»

A la hora del café -costarricense, plantado a 5.000 pies, 1.500 metros de altura, pero que Bocuse encuentra molido demasiado gordo- el obrero se transforma en divo, en frase de Llano Gorostiza, y sale a ser aplaudido y a decir que «es un placer venir a un país que tiene vinos, porque es señal de que se come bien. Ahí están los chinos, que tienen esa comida porque no tienen vinos.» También advierte a los viticultores franceses para que tengan cuidado, «porque tienen mucha competencia».

Y es al final, durante los licores, cuando la esposa de un consejero de Cune le da el teléfono a unjoven de Granaday una chica de pelo lacio le promete al enólogo de Haro que volverá para la vendimia. Mientras, Bocuse prepara sus marmitas para ir a montar una comida a Niarchos. Y alguien piensa que sólo falta un poco de hierba de todo tipo, incluso de la que no ha crecido frente a los ventanales del comedor de tres millones de pesetas.

(Entrevista con Paul Bocuse en EL PAÍS SEMANAL.)

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