Ana Lorente: "La progresía está descubriendo la comida y otros placeres"

Ana Lorente acaba de publicar, en la Editorial Dédalus, el libro Comer en Madrid, un texto que aparentemente es una gula de restaurantes y en realidad resulta ser algo como una toma de pulso a toda una generación que, son sus palabras, «está descubriendo ahora el placer del buen comer». Y algo más: de todos esos complementos que hacen agradable una comida, que dan tono a un sitio, que enmarcan o pueden enmarcar el hecho de comer que, además de un placer solitario, es, muchas veces, la ocasión del encuentro. Cien restaurantes madrileños pasan a la guía de Ana Lorente, que, antes que esto, llevaba ya tres años haciendo la sección de esta toma en la Guía del Ocio. Un prólogo de Lorenzo Díaz y un epílogo de Xabier Domingo completan lo que podría ser el aspecto sociológico del libro.-Es que los progres tradicionales -dice Ana Lorente-, que somos nosotros, estaban acostumbrados a huir de lujos, ostentaciones y ocultar Ios pequeños vicios detrás de ese trasfondo ideológico. Ahora anda desencantado y creo que, después de tantos palos como les han dado, se anda buscando la vida por su cuenta.

-¿No será que nos estamos haciendo más viejos?

-No creo. Algunos hubiéramos seguido en aquel plan si se hubieran añadido a nuestra generación otras más jóvenes. Pero los que ahora tienen veinte años y están en la Universidad van de otros rollos. Igual que la nuestra no fue una generación de tertulias y, sin embargo, era el nuestro un grupo intelectual, nuestras formas de vida se han terminado.

La gente de la que habla Ana Lorente ha pasado los veinticinco años y va «de profesional joven, gana algún dinerillo, y puede llegar hasta los cuarenta años, esos matrimonios que ya pueden dejar los niños en casa y empiezan a vivir». Para éstos se están abriendo nuevos restaurantes en Madrid:

-Asistimos a un boom. Yo creo ver de dos estilos: esos que yo llamo restaurantes monos, con una cocina sofisticada de base francesa y con decorados claros, plantas, muebles y luces también sofisticadas. Y luego, esos otros que recuperan los materiales populares y que traen comidas naturales, muchas cosas verdes, chorizos del pueblo y buenqueso... Son, en suma, lugares que atraen y responden a este nuevo público de profesionales jóvenes a que me refería antes, que quieren sitios agradables y prefieren no repetir los sitios a que asistían y siguen asistiendo sus padres. Es, en suma, un nuevo estilo.

-Aprender a comer es, sin duda, un aprendizaje.

-Claro. Yo recomiendo leer y sobre todo tener amigos que ya estén en el tema. A mí personalmente me han enseñado más algunos amigos triperos que todo Savarin... Yo creo, además, que este de la comida es un terreno sin cánones, donde juegan dos subjetividades fundamentales: la mano del cocinero y el gusto de cada uno. Así que en esto de los restaurantes uno tiene que probar, dejarse conducir e ir encontrando los que más le vayan.

-La comida, ya desde la cultura tradicional, es la antecámara de otros placeres.

-Por eso prefiero la cena. Creo que hay que dejar espacio y tiempo abiertos y la tarde suele ser para trabajar... Además, hay comidas sensuales. No afrodisíacas, que no creo en los afrodisíacos, pero sí sensuales comidas muy cocinadas, bien especiadas, que le obligan a uno a fijarse en el paladar. Lo contrario de la ensaladita y el filete a la plancha, para entendernos. Por eso yo defiendo la cocina francesa. Y por eso, contra muchos expertos, reivindico los postres. Particularmente, esas delicias de postres españoles pensados para endulzar materiales muy pobres, en realidad, para endulzar la miseria, y que están desapareciendo. Y es una pena.