El cambio de alimentación veraniego puede afectar al organismo humano

Los cambios climatológicos, el verano, afectan de muchos y variados modos a la alimentación humana. Nuestra tendencia natural, en esta época del año, es la de ingerir alimentos distintos, menos portadores de calorías y más refrescantes, que los que tomamos en invierno. Los odontólogos y estomatólogos españoles acaban de dar la voz de alarma sobre los riesgos para la dentadura de los cambios de régimen alimentario del verano. Alfonso García Pérez Informa sobre estos riesgos y de otros que el verano plantea a nuestro modo de alimentarnos.

El Consejo General de Colegios de Odontólogos y Estomatólogos ha hecho público un comunicado con diversas recomendaciones para el cuidado de la dentadura, advirtiendo sobre una serie de peligros típicos de las vacaciones. «En cuanto a los alimentos -se dice en el comunicado-, se debe procurar no variar, en lo posible, la alimentación. El abuso de ensaladas, gazpachos, bebidas frías, puede propiciar inflamacionesde las encías. La distinta composición de las aguas puede producir efectos semejantes. No abusar de los helados, ni de los frutos azucarados como postres; los hidratos de carbono tienen un papel importante en el origen de las caries.»La estructura de la masticación -los dientes, encías- puede ser seriamente afectada por un cambio excesivo en costumbres, en este caso hábitos de conducta alimentarla. El organismo humano, en este aspecto como en otros, es un equilibrio o interacción permanente entre conservación y cambio, entre nuestros aspectos defensivos y nuestras aspiraciones progresivas. Los cambios en nuestro régimen de alimentación son un ejemplo más del reto que todo cambio plantea a nuestro organismo. Los cambios climatológicos exigen modificaciones en nuestra forma de alimentarnos y, a su vez, esos cambios pueden afectar a nuestra salud.

«En cuanto a la masticación -prosigue la comunicacíón de los odontólogos y -los estomatólogos a los españoles ante sus vacaciones-, no deben masticarse hielos, polos, etcétera. No destapar bebidas con los dientes. Una pieza dentaria puede fracturarse si no se utiliza correctamente.»

Respecto a nuestras normas de limpieza dentaria, también sometidas al cambio. «la alteración que se produce en los hábitos de limpieza -dicen los odontóloijos- es el factor fundamental de las ginelvitis veraniegas. Debe utilizarse un cepillo igual al habitual y la misma pasta. Debe utilizarse el mismo ritmo de limpieza. o esmerar la misma si alguna de las sesiones habituales se suprime».

La interrupción de los tratamientos odontológicos, a causa de las vacaciones. puede ser otra fuente de problemas: «Deben recabarse de odontólogico -concluye el comunicado- las medidas a seguir en caso de complicaciones: antibióticos. antiinflamatorios, etcétera.» A ser posible, deben conseguirse en este caso de tratamientos interrumpidos «las señas de un profesional que viva en la localidad a que se desplaza el paciente».

Alimentos en mal estado

Pero no es la dentadura el único sector del organismo afectado por el cambio en el régimen de alimentación. Es bien conocido el hecho de que en estas épocas aumentan las intoxicaciones producidas por la ingestión de alinientos en mal estado. Los cambios térmicos inciden sobre todo tipo de procesos orgánicos, la putrefacción entre ellos. Un cuidado especial debe, pues, regir la manipulación y preparación de alimentos, especialmente de los llarriadosftescos. A ello se añaden los problemas del transporte: comidas en aviones. barcos. trenes. etcétera.

Una encuesta llevada a cabo por la Organización Mundial de la Salud entre 1967 y 1976 menciona ocho intoxicaciones masivas provocadas por el transporte aéreo. Una defunción por cólera fue la consecuencia de un vuelo Bahreln-Nueva Zelanda. Seis muertes. debidas a la salmonelosis fueron causadas en un vuelo charter Canarias-Escandinavia, por la ingestión de alimentos en mal estado en el avión. Los productos que se revelan. según la encuesta de la OMS, como más peligrosos, más susceptibles de transmisión de enfermedades, fueron las ostras, mejillones y, crustáceos en eeneral, así como los platos a base de huevos cremas. tortillas, ensaladas con huevos.

Una reunlón de especialistas celebrada en España bajo los auspicios de la OMS aconsejaba la adopción de medidas más serias en la manipulación de los alimentos en los medios de transporte, sobre todo cuando se trata de carnes crudas, mariscos, huevos y pastelería. Los expertos recomendaron «que el tiempo de manipulación de los alimentos se reduzca al máximo y que se atiendan muy especialmente las condiciones de refrigeración de los mismos, así como que se proporcione una mejor preparación en esta materia a las personas encargadas de estos servicios en el campo del transporte».

Ante la consideración del personal de las compañías aéreas sol1re el carácter esporádico de este tipo de infecciones en vuelo, los expertos consideraron suficiente la actual reglarrientación en este terreno, pero tuvieron en cuenta las circunstancias que acentúan los riesgos: laroa espera entre vuelos. normas de higiene diferentes de un país a otro...

Alimentos "naturales"

Ante la compiejidad de riesgos que plantea al hombre la alimentación, en todas las épocas del año. pero quizá especialmente en los meses de mayores niveles térmicos. se renueva la polémica sobre qué tipo de alimentación resistiría mejor el calor. Añádase a ello la constante denuncia que la opinión pública hace sobre la muitiplicidad de aditivos de que son portadores los más variados alimentos.

Se describía reciente rri ente, por poner un ejemplo. desde un diario madrileño, Arriba, el carácter artificial de la mavoría de los productos que hoy estamos ingiriendo. Nos gusta el color blanco del azúcar, se decía en la citada información, el amarillo de la mantequilla y el verde brillante color de la menta. Y, sin embargo, esos colores son falsos desde una perspectiva naturalista. Porque, continuando con la información de Antonio Castro, «el color natural y verdadero del azúcar es amarillo rojizo; el blanco inmaculado que tiene cuando la adquirimos se consigue a base de compuestos sulfurosos. La mantequilla, tal y como puede verse recién hecha, es blanca casi, y su atractivo tono amarillento lo adquiere a base de colorantes, de sustancias artificiales. El color natural de líquido de menta es acuoso, y su verde brillante es el resultado de añadirle clorofilina a todo pasto».

,Dónde está, pues, la frontera entre lo natural y lo no-natural en la alimentación humana? En torno a esta polémica declaraba recientemente a EL PAIS Faustino Cordón, eminente biólogo español, especializado en el campo de la alimentación y director del Instituto de Biología Aplicada, que «lo natural en el hombre es el alimento preparado. ¿Son naturales unas alcachofas a las que sometemos a un largo período de preparación -el hervido- mediante el empleo del fuego, una conquista cultural humana? Casi todos los'allmentos a los que lla,mamos naturales son producto de la cultura y la acción humana. In-erir alcachofas naturales sería comerlas tal como las presenta la naturaleza, algo que nos resultaría repugnante».,

Desde esta perspectiva cabe el desarrollo futuro de ciencias y técnicas de la alimentación, en las que el ingenio humano emplee no sólo unos u otros aditivos, sino que. además, someta a todos los productos a los más variados procesos de mejora y perfeccionamiento. El reto, sin embargo, que plantea el desarrollo de alimentos preparados, tanto para el verano como para el invierno, es el de lograr que la dirección de esos procesos de preparación esté científicamente orientada hacia la consecución de lo mejor para quien los ingiere, y no del mero aumento del beneficio de quien los produce.