Un verdadero templo del buen comer

He dudado mucho sobre si iniciar estas crónicas, en las que procuramos analizar los restaurantes españoles y extranjeros con 'Jockey'. En esta casa la crítica negativa poco tiene ya que hacer, porque nos parece el mejor restaurante de España y podría parangonarse con los mejores de Francia.Estamos ante un verdadero templo de la gastronomía. Su director-propietario, C. Cortés, cuya larga y prestigiosa trayectoria en la hostelería le llevó desde el Ritz de Madrid al Hotel Andalucía de Sevilla durante la guerra civil, a perfeccionarse en el Maxim's de París y en el antiguo Mayfair de Londres y, finalmente, a crear en 1945 este restaurante que, sin duda alguna, calificamos con el máximo de la puntuación que daremos a los diferentes establecimientos que vayamos examinando.

No sé por qué, pero es común denominador de casi todos los restaurantes un cierto agobio de espacio. Jockey, con su sobria decoración inmutable, tiene cierta apretuja entre sus mesas, lo cual algunas veces es un inconveniente y otras una ventaja, pues como la clientela se compone de personas que, normalmente, se conocen entre ellos, es muy frecuente intercambiar conversaciones y opiniones con los vecinos próximos. En determinada ocasión he podido observar cómo un excelente gastrónomo barcelonés, entusiasmado ante la exquisitez del manjar que probaba, se lo ofrecía a su vecino de la mesa contigua, buen aficionado madrileño, a quien, por mor de los regímenes para adelgazar, le estaba vedado aquel plato.

Los habituales de este local son políticos y financieros, y no es extraño encontrar al Jefe de Gobierno y al señor Fraga, a quien, no hace mucho, vimos encaminarse a uno de los comedores de la planta alta, envuelto en una airosa cepa española con la que había cruzado desde el Ministerio de la Gobernación, pues Jockey se encuentra justo en frente, y también muy próximo a la Presidencia del Gobierno y al Ministerio de Comercio.

Los comedores de la planta alta encierran muchos secretos de la vida política de estos años. Entre otras decisiones, la devaluación de la peseta (noviembre del 67 ) se fraguó en uno de ellos.

La excelsa cocina de Jockey es tan buena en su vertiente francesa como en la española. No es frecuente solicitar un cocido madrileño, pero yo, que lo he probado, puedo afirmar que era inmejorable, tan bueno como los callos a la madrileña, que tienen una rara perfección.

Naturalmente, a Jockey se va a comer bien y, por ello, es perfectamente lógico que sea caro. Por ejemplo, el fabuloso higado de oca fresco, importado por avión de Francia. Cuesta 1500 pesetas.

Entre los platos de su extensa y espléndida carta podemos destacar el fabuloso salmón con salsa de acederas, la lubina Papillot, los langostinos empanados, los pollitos rellenos de foie, las monumentales trufas en papel de plata, con los sensacionales huevos revueltos. Hay que destacar que la cocina de este gran restaurante se pone de manifiesto, especialmente, en esos detalles como los citados huevos revueltos y en las fantásticas salsas; quienes las elaboran, creo que nueve personas, son verdaderos artistas y los más trabajadores del nutrido y brillante cuerpo de cocineros, pues empiezan su labor a las nueve de la mañana todos los días, con resultados realmente espectaculares.

La calidad de las materias primas es inmejorable, casi todas proceden de la cercana finca de Cortés: aves, huevos, leche, etcétera, y también el suntuoso carnero, pues es éste uno de los pocos sitios en los que se puede saborear.

Considero la bodega como la mejor de España, sin duda alguna, su riqueza en vinos franceses en considerable e impresionante en los españoles, pero, desgraciadamente, aún se nota el vacío dejado a su jubilación por el gran somelier Balbino Miranda, magnífico conocedor de los grandes tesoros que Jockey posee.

En el bar señalamos complacidos la experiencia de otro veterano, Pedro, que además cuida con esmero los magníficos puros siempre en perfecto estado.

El servicio es buenísimo y funciona maravillosamente bajo la experta dirección de Félix Rodríguez, quien no hace mucho fue considerado -con toda razón- el mejor maitre del país. Es importante destacar que el placer de una buena comida debe tener un prólogo, que puede ser glorioso o funesto, ello depende de la inteligencia y afición de quien tome lo que en la jerga de la profesión llaman la comanda; en estos menesteres Félix raya a gran altura, y nadie como él para ilusionar al cliente con promesas de exquisiteces que, felizmente, luego se hacen realidad, Los otros maitres que le secundan tienen, todos ellos, sobrada categoría para dirigir cualquier restaurante, y sus camareros para ser excelentes maitres. La perfección del servicio se extiende el amabilísimo personal que atiende el aparcamiento, los teléfonos y lavabos, cuyo conocimiento de la clientela es admirable. Es muy grato para mí rendir este tributo admirativo a quienes, en puestos aparentemente modestos, juegan un importante papel y contribuyen

Decisivamente a la comodidad y bienestar de los clientes que, desde el momento de serlo, se convierten en admiradores de esta perla de la gastronomía que es Jockey.