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“¡Dos daiquiris para la mesa 24!”

Una noche tras la barra de un bar de cócteles entre sombrillitas, adornos de lima y otras recompensas veraniegas

La reportera sirve un Blue Hawaii ante la mirada de Dani Berjano, del Café San Remo.
La reportera sirve un Blue Hawaii ante la mirada de Dani Berjano, del Café San Remo.

Al verano le exigimos tanto que lo tenemos jarto. De verdad os lo digo: a estas alturas del tour de los oficios veraniegos, siento de verdad que el verano no puede más, que dice que se larga porque no se ha sentado en todo el día, faenando para tenernos alimentados, descansados y entretenidos. Las vacaciones son una madre que nos lo da todo, pero le seguimos rebuscando en la cartera. Y cuando ya le hemos hurtado el último céntimo, nos volvemos hijos yonquis que roban cubiertos de plata para venderlos por más rayos de luz, más puestas de sol deslumbrantes que inmortalizar en un story, más mojitos al alcance de la mano. El Café San Remo, el lugar de mi misión de esta noche, es la máquina imparable de esto último: la bebida chispeante, impecable, con la sombrillita y la bengala que ilumina los ojos, ansiosos de diversión y belleza.

Juan Berjano fundó en 1983 este rincón lleno de encanto, y pocas cosas han cambiado desde entonces: la pantalla plana de televisión, algunos artilugios de coctelería y los hijos que han crecido y se hacen sitio en el negocio familiar. Se conservan con orgullo las elegantísimas batidoras, las copas hawaianas, la cartelería que indica Banana Split, Dama Blanca, Copa Benidorm. Entrar a trabajar por una noche en el Café San Remo es integrarse en el engranaje de una coreografía calculada al milímetro: en el espacio interno de la barra, estrecho pero perfectamente organizado, Juan y su hijo Dani preparan cócteles y copas de helado de fantasía pasando uno tras el otro sin rozarse, combinando sus tareas y movimientos para no estorbarse, coordinándose en el acabado de un coconut shell -el padre coloca la rodaja de naranja, el hijo clava la sombrilla. Y yo, integrante por una noche de este número de prestidigitación, enciendo la bengala.

La clientela es diversa: jubilados, parejas, familias, y, de pronto, un gran grupo de jóvenes modernos venidos de la capital, rendidos a unos placeres que El Comidista no dudaría en bautizar como 'postres viejunos' (para luego deleitarse con uno o dos, claro). Llegan sin cesar las comandas, voceadas por los dos camareros, que marchan sin descanso entre la barra y las mesas. Juan, Dani y yo nos encargamos de mezclar, batir, espolvorear, agitar la coctelera. Cuando el elixir está listo, Dani me indica: "Esa va con bengala. A esa ponle solo sombrillita. Ahí un poco de canela y listo. ¡Van dos leches merengadas y un daiquiri para la 24!".

La nevera, llena de fruta troceada y congelada, las guindas ensartadas en pajitas, la cuidadosa alquimia del flambeado -"no lo quemes mucho rato, que estalla la copa", me indica Juan- me provocan una especie de encantamiento estético, pero, al mismo tiempo, reconozco la tensión en las cervicales. Ya fui camarera en mi precarísima juventud. Hace 10 años, serví bautizos, bodas, comuniones, fiestas del orgullo gay. Y siento levemente el recuerdo de ese cansancio y la certeza de saber que aquello no era lo mío. Porque yo soy ese desastre de camarera que siempre está a punto de romper algo, de rebanarse un dedo, de derramar seis copas de golpe. Y siento la misma angustia de entonces. Aun así, en San Remo todo fluye de forma descontracturante. Me parece estar dentro de una serie de televisión que se llame exactamente así, "Café San Remo": El patriarca, fundador de ese imperio de bebidas perfectas, el hijo que ha seguido los pasos del padre, profesionalizándose y llevando el perfeccionamiento del cóctel a la obsesión. Los dos enfrentándose mano a mano, con la ayuda de dos camareros -y la torpeza de una periodista infiltrada- a un goteo constante de clientes que rugen pidiendo más.

En un pequeño respiro de la noche, le sirvo a mi fotógrafo un cóctel sin alcohol. Hace unos días, bajando de la lancha de salvamento que nos llevó a la plataforma marina donde debía cubrir otro oficio veraniego, se rompió un gemelo. "Cógete la baja, Pepe", le dije. Me miró con una medio sonrisa amarga: "No puedo, soy autónomo". Y temí también yo ser víctima de uno de los reveses veraniegos: salmonelosis, insolación, corte de digestión, cortarme un dedo preparando un adorno de lima. Negar estas bambalinas sería absurdo, y tenerlas presentes nos hace comprender lo otro, el pedirle tanto al verano. Cómo no hacerlo: gran parte de la gente se pasa el resto del año, en el mejor de los casos, luchando contra horarios absurdos, levantándose a oscuras para coger un Cercanías, comiendo táperes recalentados, cocinados sin ganas la noche anterior, sufriendo calefacciones y aires acondicionados excesivos y- lo siento, debo decirlo- cagando en baños de oficina privados de intimidad.

Esta noche siento que trabajo en el arte de premiar a la gente con esa belleza y esas luces -casi me quemo la coleta con la bengala de un cóctel- que están más bien ausentes en la vida gris y rutinaria a la que se nos obliga durante el resto del año. Y, por la fuerza con la que sorben y sonríen -veo las bengalas refulgir reflejadas en sus dientes, lo juro- entiendo que es un premio largamente esperado. Y entonces empiezo a ser generosa con las cantidades, a verter en el vaso hasta que la superficie de bebida casi se abomba. Porque se me ocurre que las luces y los colores deben ser así de cegadores, que el alcohol tiene que ser así de narcotizante precisamente para que, con su potencia, se nos borre lo demás y nos creamos por un momento que nuestra vida es siempre así.

Al filo de la madrugada, un grupo de treintañeros beben daiquiris de fresa, mojitos y un margarita. Hablan de curro, del cansancio, de la vida. El del margarita, inspirado de pronto por los vapores etílicos, dice esa mierda de "Bueno, ya sabes: búscate un trabajo que te guste y no tendrás que trabajar ni un día más de tu vida". El del daiquiri de fresa obsequia a su amigo con un corte de mangas risueño, pero firme, sin dejar de sorber su cóctel. Los observo desde la barra. Tengamos las cosas claras: Trabajar cansa, pero ser artífice de un momento como este siempre emociona.

Es país para camareros

Según Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España, la de camarero es una categoría profesional poco reconocida socialmente en nuestro país. "Se acuñó incluso la expresión de “país de camareros” como algo despectivo, y nos parece una absoluta desconsideración, siendo la categoría profesional más numerosa de un sector como el hostelero", opina.

Según datos de Hostelería de España, en el verano de 2019 la hostelería ha aumentado en más de 56.000 profesionales de la hostelería -tanto en sala como en barra y cocina- respecto al verano pasado.

¿Pero evolucionan de la misma forma sus derechos? Actualmente la evolución de los convenios colectivos está permitiendo una recuperación del poder adquisitivo de muchos de los profesionales de la hostelería. Los convenios colectivos están incorporando unos aumentos salariales en torno al 2’5%, mientras que la inflación en España está en el 0’5. Además, se está trabajando en la mejora del reconocimiento profesional a través de la tarjeta profesional de hostelería (TPH), una iniciativa conjunta con el SEPE, promovida desde los agentes sociales, organizaciones empresariales y sindicatos, de cara al reconocimiento y dignificación de la profesión.

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