Paciencia y salsa

El chef del mar es un buen programa de esa nueva sección televisiva que podría llamarse “cocineros en acción” y que se ha convertido, al parecer, en indispensable en cualquier cadena. Ángel León es el protagonista absoluto de El chef del mar, que se emite tras otro concurso culinario, Cocineros al volante. No queda claro si la hora de emisión (las 0.30) es una deferencia para quienes no pueden acceder a los manjares que se elaboran en la pantalla -agotados tras horas de cola en el INEM- o es un homenaje a los crápulas que remontan su resaca en el sofá del salón. En todo caso es un horario que ahuyenta al personal.

En la entrega del pasado martes, nuestro héroe gastronómico cubrió todo el ciclo alimentario. Se embarcó con José, copropietario del restaurante Las Rejas, en Bolonia (Cádiz), para pescar calamares que, a su vez, serían el cebo para pescar pargos o peces limón. Misión cumplida. Vuelta al restaurante donde será la madre de los hermanos propietarios la que tome el mando de las sartenes.

Cuando el gran Manuel Vázquez Montalbán reivindicó el recetario de la Sección Femenina, sabía lo que hacía: vindicaba esa tradición que generación tras generación pasa de abuelas a madres y es la clave de la cocina actual. Sus hijos la han sofisticado hasta alcanzar la deconstrucción de la tortilla de patatas pero las raíces se hunden en mujeres como doña Elisa, capaz de freír entero un pescado de 2,5 kilos con sal, harina y limón para admiración del protagonista.

La segunda parte del programa transcurrió en las ruinas romanas de Baelo Claudia donde el chef nos ilustró acerca del gárum, una salsa concentrada usada por los habitantes originarios de las ruinas que exige un total de 28 días de macerada elaboración, un lujo al alcance de los muy pacientes.