John Dickie: “La comida es muy política en Italia”

No resulta fácil unir la mortadela con Miguel Ángel, pero John Dickie lo logra en su nuevo libro, ¡Delizia! La aventura de la comida italiana (Debate). Este británico, profesor de estudios italianos, autor de alguno de los mejores ensayos sobre las mafias que campan a sus anchas por la Bota, traza un relato de la historia de Italia a través de la comida en este sorprendente libro, en el que el lector puede descubrir que la mortadela es el primer producto del mundo con denominación de origen, en plena Edad Media, y cómo esto refleja la capacidad de las ciudades italianas para el comercio que dio lugar al Renacimiento.

Dickie, profesor de la University College de Londres, logra superar un difícil escollo en su ensayo: separar la realidad de la leyenda, explicar que Marco Polo nunca llevó la pasta a Italia (el mito nace con Gary Cooper) o que la comida italiana más conocida nace en EE UU, con la inmigración. La entrevista tuvo lugar en su despacho universitario londinense.

Pregunta. ¿Por qué la comida italiana es la más universal en el mundo?

Respuesta. Es una pregunta muy difícil de responder, porque hay dos tipos de comida italiana. Están la pasta y la pizza y su éxito mundial se debe en parte a su triunfo en EE UU. Estas dos comidas encajan perfectamente con su modelo económico, la comida rápida, la distribución a través de supermercados. Generalizando, y es lo que trato de explicar en mi libro, la comida italiana no es una comida de campesinos, aunque a veces la publicidad trate de mostrar esto. Está hecha fundamentalmente por las clases medias, que fueron las primeras en crear la gastronomía italiana tal y como la conocemos. Se conviritió así en una comida de todos los días, como ha ocurrido con la pasta, mientras que la comida francesa es mucho más difícil de reproducir.

En Italia puedes enfrentarte a una muerte social si haces un comentario fuera de lugar sobre la comida.

P. En Italia, sobre todo en el norte, la gastronomía es una obsesión, una tema constante en las conversaciones. ¿Es tan importante por motivos económicos?

R. Puedes enfrentarte a una muerte social si haces un comentario fuera de lugar sobre la comida. En realidad el libro trata de responder a la pregunta de por qué los italianos han invertido una cantidad tan importante de su identidad cultural en la comida. Es también una enorme inversión económica, en lugares como Parma o Bolonia.

P. En muchos otros lugares la cocina es más regional o provincial, mientras que en su libro explica que en Italia está asociada a las ciudades. ¿Por qué?

R. Italia es una civilización de ciudades, son el motor de la historia italiana, además de aquello con lo que los italianos se identifican. La geografía de Italia refleja esto. Muchas ciudades, casi todas, tienen fácil acceso al agua y también a la montaña.

P. ¿Cuándo se creó el mito de que Marco Polo trajo la pasta a Italia?

R. Esa historia arrancó en EE UU, en una fábrica de pasta. Se publicó por primera vez entre la Primera y la Segunda Guerra Mundial en una revista de productores de pasta. Nadie pretendía que la gente se lo tomase en serio. Pero llega en un momento particular: la comida italiana no había logrado salir todavía del gueto, seguía siendo una gastronomía de emigrantes, y luchaba por alcanzar a otros consumidores. Creo que la idea era desitalianizar los espagueti, buscarles un lugar en la cultura estadounidense. Esta historia apareció en una película de 1938, Las aventuras de Marco Polo, en la que Gary Cooper descubre la pasta en China y pone unos cuantos espagueti en su mochila para llevarlos a Italia. No está claro si fue la película la que creó la leyenda urbana o al revés; pero una vez que una historia así arranca no hay trabajo de historiadores o especialistas que sean capaces de frenarla.

P. La verdad es que fueron los árabes...

R. Sí. Encontramos indicios de su presencia en todo el Levante y las primeras pruebas de su existencia en Italia tienen su origen en el momento en que los árabes invaden Sicilia. La primera mención es un libro de un geógrafo árabe del siglo XII, Al Idrisi, que no solo habla de la pasta sino que describe una factoría, donde se produce para ser exportada. Es fácil de transportar, los marineros lo pueden llevar a cualquier lado y se puede comerciar con ella.

P. ¿Cuál es el lugar donde mejor ha comido en Italia?

R. Por razones personales, porque he pasado mucho tiempo allí, me gusta la comida romana, esa cocina en la que se utiliza tanto la casquería. Pero también en Piamonte, donde se cruzan la cocina italiana y la francesa y hay un vino buenísimo, he comido muy bien. Y en Sicilia también hay una comida maravillosa. Es muy difícil responder.

P. ¿No cree que la gastronomía en Sicilia es la que mejor expresa la historia del lugar?

R. No, creo que no. Es algo que ocurre en todos lados y los italianos siempre están dispuestos a celebrar la historia de su comida. Parece que cada plato tiene una fábula detrás, relacionada con campesinos, con las viejas formas de hacer las cosas. Muchas de ellas no tienen sentido, como la idea de que los árabes crearon la Casata, la tarta siciliana, cuando en realidad es del siglo XVIII. Pero a la gente le encanta buscar historias de identidad detrás de la comida...

P. ¿Es la mortadela el primer producto con denominación de origen controlada de Europa ya desde la Edad Media?

R. Es el primero del que tenemos evidencias, pero creo que ocurre lo mismo con otros, como el parmesano, aunque no tenemos evidencias. Ya era muy reconocible en documentos medievales procedentes de lugares muy alejados de su territorio, en el Valle del Po.

P. ¿Por qué era eso tan importante ya desde la Edad Media?

R. Por el comercio, porque es una marca reconocible identificada con calidad. Si se elabora en una región y no en otras es una enorme ventaja comercial. Lo que impulsó el resurgimiento de las ciudades italianas en el paso de la Edad Media al Renacimiento fue su capacidad para el comercio.

P. ¿Cree que la relación entre la cultura popular y la comida es diferente en Italia de la que se da en otros países?

R. La comida es muy política en Italia. Sabemos que las autoridades de las ciudades instauraron un sistema de controles y prohibiciones porque una parte importante de la economía urbana dependía de ello. Todas las ciudades italianas tenían en la Edad Media leyes para controlar la entrada de comida, y tratar de evitar las hambrunas. La razón es que la ciudad es el centro de poder y tienes que evitar los problemas.

P. Usted explica que lo que conocemos como comida italiana en realidad nació en EE UU.

R. La comida italiana internacional está muy marcada por EE UU. La cuestión linguística es clave: cuando se produjo la unificación italiana, a mediados del siglo XIX, apenas un 5% de la población hablaba italiano. Era la lengua de las élites ilustradas pero el lenguaje diario era el dialecto. Era imposible mantener un diálogo nacional sobre la comida. Pellegrino Artusi, uno de los héroes de mi libro, tuvo que inventar un lenguaje, literalmente, para escribir el libro fundacional de la cocina italiana. Aún hoy, los italianos hacen muchas preguntas sobre un menú si están en una región que no es la suya.

La comida y la mafia en el sur de Italia son inseparables.

P. En su libro hay un capítulo dedicado al movimiento slow food. ¿Sigue teniendo tanta influencia como cuando nació?

R. Es una de las áreas en las que Italia es un país muy contradictorio, se pueden encontrar ejemplos de una producción de alimentos muy avanzada, pero también muy artesanal, de lo peor y de lo mejor. Esta nueva sensibilidad hacia la comida que impulsa el movimiento está teniendo mucha influencia global. Pero creo que la gente olvida que, a la vez, es un movimiento muy italiano, que me recuerda a pequeños partidos. Italia no es muy buena para crear organizaciones o instituciones que duren mucho tiempo.

P. ¿Es posible saber cuántos tipos de pasta hay? En algún momento de su libro dice que 400...

R. Pero son solo las que empiezan con la letra C. Creo que es imposible, porque la gente inventa nuevas todo el rato y también redescubre viejas.

P. Por lo menos en el cine, siempre hay una enorme relación entre la mafia y la comida, aunque en su libro no aparece. ¿No es así?

R. No hablo de ello en mi libro sobre comida, pero sí hablo mucho del asunto en mis libros sobre la mafia. La comida y la mafia en el sur de Italia son inseparables. Los orígenes de la Mafia siciliana están en el control sobre los campos de limoneros en los alrederos de Palermo; la zona de producción de mozzarella en el norte de Campania ha estado en manos de la Camorra durante 150 años, los mercados del sur de Italia siempre han sido muy vulnerables al control de la criminalidad organizada. Es un problema grande, como si hubiese una debilidad genética en la relación de Italia con la comida. Como ya sabían en la Edad Media, si vas a tener un producto propio como la mortadela o el parmesano, su calidad es esencial. Si los mafiosos meten sus narices en el asunto y meten leche en polvo en la mozzarela o dioxinas en la tierra puede ser catastrófico para los grandes productos de Italia.