Buen comer para bien vivir

“Me declaro goloso”, dice Santi Santamaria (Sant Celoni, 1957-Singapur, 2011) en el libro que estaba a punto de publicar cuando falleció, Una reivindicación del buen comer (Akal) y que finalmente se presentó ayer en el restaurante EVO del L'Hospitalet de Llobregat, uno de los que él dirigía. Y añade: “Cuando veo pasar ante mí unos buenos pinchos de tortilla, o unas gildas con anchoas en un bar, cuando unto con el cuchillo la olivada sobre el pan, cuando paladeo un fino y luego mordisqueo un calamar a la romana con un poco de mayonesa, cuando saboreo unas costillitas de cordero lechal con guisantes y cebolletas; en todas esas ocasiones, y muchas más, me reconozco, declaro y confieso goloso”.

Toda una declaración de intenciones de un hombre grande; de carácter exuberante, y de un chef que no necesitó del boom de la gastronomía en nuestro país para ser reconocido internacionalmente porque ya coleccionaba estrellas Michelin en su restaurante El Racó de Can Fabes, en su natal Sant Celoni, mucho antes de que proliferaran por España los chefs estrellados.

Defensor de la cocina tradicional frente a lo que llamaba “cocina-espectáculo”, Santamaria denunció el uso de ingredientes y métodos industriales en detrimento de la calidad y la naturaleza de los productos, en una alusión obvia hacia los métodos que encarnaba Ferran Adrià y protagonizó una polémica de altos vuelos que, tal vez, el paso del tiempo ha relativizado.

Así piensan tanto su hija Regina como el que fuera su colaborador Jordi Ainaud, editor del libro, para quien en la situación actual “ningún diario podría permitirse dedicar una portada a un tema como este”. Pero según Ainaud le gustaba la polémica porque “era un batallador” y el libro “demuestra que continúa ganando incluso después de muerto porque muchos grandes cocineros hacen ahora lo que se llama kilómetro cero o cocina de proximidad que él pregonaba”.

Una reivindicación del buen comer es varias cosas; por un lado una recopilación de los artículos que publicaba en el suplemento dominical de La Vanguardia, más una serie de textos inéditos en los que reflexiona sobre la comida y sobre su oficio. Para el chef —él prefería el término cocinero— escribir era una manía, como recordaba ayer su hija: “Siempre iba apuntando pensamientos, incluso en servilletas de restaurante”.

Pero como no hay teoría sin práctica es también un extraordinario libro de recetas que reivindica la cocina tradicional. Dibujante industrial reconvertido en cocinero autodidacta, Santamaria coincide con Josep Pla en que comer es siempre visitar la infancia y en el libro recoge su peculiar selección de platos de los de toda la vida; desde la esqueixada de bacalo a las alubias con tocino pasando por el suquet de cabracho o la escalivada a la ceniza. Tampoco faltan sus recetas más clásicas como los raviolis de gambas, la papada con caviar o la tripa de bacalao con butifarra negra.

Su súbita muerte, hace poco más de un año en Singapur, por infarto de miocardio, dibujó una incógnita sobre el futuro de su red de restaurantes. Su hija Regina ha tomado ahora las riendas del negocio y su discípulo Xavier Pellicer, las de la cocina. Las franquicias internacionales de Singapur y Dubai han sido abandonadas para concentrarse en los tres de España, el Can Fabes de Sant Celoni, el EVO y el Sant Celoni, de Madrid. “La crisis la pasamos en 2008”, explica Regina.