Exaltación del producto y tradición renovada a la espera de estrellas

La capital guipuzcoana, donde este jueves por la noche se desvelarán las estrellas en la Guía Michelín 2011, vivió la última jornada de la cita culinaria internacional San Sebastián Gastronomika con una exaltación de las materias primas regionales en elaboraciones que reinterpretan los platos de siempre y bucean en la memoria gustativa.

Una cuadrilla de chefs cocinaron un festín, La Grande Bouffe, en la jornada final del congreso. Ocho primeros espadas jugaron al menú degustación con los fogones encendidos en un escenario transformado en cocina y mesa y dos centenares de personas catando los platos desde sus butacas. Albert Raurich, Paco Morales, Francis Paniego, Marcelo Tejedor, Javier Torres, Mario Sandoval, Eneko Atxa e Iñigo Lavado prepararon creaciones con un producto base cada uno, aunque intercambiaron ingredientes, cacharros y ayuda. Raurich preparó en una pequeña parrilla un ostrón del Delta del Ebro bañado en sake. Morales mezcló tirabeques de Zimbaue con verduras del mar gallego (kombu,wakame, nori y codium, entre otras algas). Paniego asó puerros como lecho de una roja catalana. Tejedor preparó merluza de Celeiro con pimentón de la Vera. Torres mezcló mandoquiña brasileña con ventresca de atún. Sandoval preparó un plato con bacalao skrei noruego y verduras de las huertas madrileñas. Eneko Atxa elaboró un "fundente" de morcilla, caldo de legumbres y flores, con apariencia de trufa. Lavado tostó y asó un foie, acompañado de peras al vino tinto. Fue un mestizaje regional con exaltación de producto.

Y el producto, presentado de forma minimalista en su naturaleza y esencia fue protagonista de las intervenciones de los maestros guipuzcoanos Hilario Arbelaitz (Zuberoa) y Pedro Subijana (Akelare) y del emergente chef del Guggenheim Bilbao, Josean Martínez Alija. El primero ejecutó un carpaccio de remolacha y vieiras. El segundo un chipirón de anzuelo a la sal de añana, con lecho de tomate, flores de cebollino chino y toques de piparra y ajo tierno. El tercero, presentó carne de potro tostada con ajos rojos y un postre con crema de aguacate, lágrimas de pomelo y coco helado.

El madrileño Paco Ronceró interpretó "emociones metropolitanas" con una mini burger de liebre. El australiano Neil Perry exhibió sus habilidades parrilleras con un pato con pimienta de Sichuan. El portugués Nuno Mendes preparó uno de los platos con los que triunfa en su restaurante Viajante de Londres: piel de salmón estofada con berenjena frita. Cerró las exhibiciones culinarias Dani García. El malagueño chef de Calima revisó con audacia y respeto la tradición de su tierra, ejemplificada en "El caldo de puchero de mi madre". El sabor de los garbanzos y del caldo de gallina se redimensionó con hierbabuena y nenúfares de hummus de sésamo blanco.

Como despedida, la gran maqueta de Manhattan diseñada en chocolate y dulces por Christian Escribà para homenajear a los cocineros de Nueva York, invitados estelares de esta edición de San Sebastián Gastronomika, fue "devorada" por los congresistas.