Entrevista con Andoni Luis Aduriz

1Carambacarmen27/01/2010 01:09:52

Una fácil, ¿cuál es su plato preferido?

Uy, depende del momento. Al final, si algo tiene la gastronomía, es que se diversidad. Y yo si estoy en un lugar dle mundo que tiene una especialidad, en ese momento me apetece comerlo. Y, además, en esa diversidad es donde está la magia de la cocina.

2nacho27/01/2010 01:11:37

Aupa, Andoni. Entre sus evocaciones, sorpresas y paisajes, la naturaleza es fuente de inspiración en sus platos. Pero, ¿prevé una investigación acerca de lo urbano en la cocina futura? Muchas gracias

Yo creo que ya hay investigaciones. Para mí, las tradiciones nuevas que se están creando, porque parece que sólo hablamos de lo que vamos perdiendo, pero también ganamos cosas, y de lo que ganamos, tenemos esas nuevas tradiciones, asociadas a esos paisajes urbanos, que curiosamente, por un lado, se van aparentemente homogeneizando, pero por otro lado, las ciudades cada vez son más iguales y más distintos, los centros de las ciudades tienen lo mismo y no, las ciudades son casi Estados, y se generan nuevos ciclos, nuevas miradas, y nuevas formas de mirar la fusión, son la nueva tradición.

3Juanfran27/01/2010 01:13:28

¿Qué me puede contar de lo que ha visto hasta ahora de Madrid Fusión? ¿Qué ha sido lo más interesante?

Hay que empezar diciendo que, desafortunadamente, no he podido verlo todo, porque hay muchas actividades, y coincide que conoces a tanta gente que en los pasillos y en los stand te piden estar minutos con ellos. De lo que he visto, a mí lo que más me ha gusta es las ponencias de los cocineros españoles a los que admiro: Ferrán Adriá hizo una espectacular, Joan Roca también, Quique Dacosta, y muchos más, y creo que la gente se ha serenado y está entendiendo para qué sirve un congreso, y se está mostrando con mucha tranquilidad y serenidad el trabajo del último año. A mí me está gustando, es de los años que más contento estoy en Madrid Fusión.

4Robertako27/01/2010 01:15:51

Tu que formaste parte de algo como el Bulli ... ¿qué opinas sobre el parón que ayer anunció Ferran Adrià? ¿Cómo puede afectar este hecho a la gastronomia española?

Uf... No lo podemos saber cómo va a afectar, pero lo que era obvio era que podía pasar que un día Ferrán parase un poco este ritmo al que nos tenía acostumbrados. Como es un hombre que tiene la capacidad mental de poder hacerlo, ha decidido parar para reinventarse. Cuando nos muestre en qué se traduce eso, seguramente será fascinante para la cocina española. Yo lo valoro como algo muy positivo, y tampoco me ha extrañado tanto, me parece algo natural. Son años siendo tractor, trabajando muy fuerte, y los últimos manteniendo el liderato mundial de la gastronomía, y eso no hay quien lo aguante. Él podría seguir, por talento y por capacidad, pero ha decidido optar por esta propuesta, y me parece lícito y merecido, y no me ha pillado de nuevas.

5ignacio27/01/2010 01:18:04

Dentro de todos los platos y técnicas desarrolladas en sus menús ¿cuál es el recurso más transversal en su cocina? (un producto, una cocción...) ¿se miden estos parametros en la cocina contemporánea?

Quizá, por efecto de la cercanía, una técnica que a mí me fascina por la vinculación que tiene con la tradición, con la cultura y con las posibilidades que nos va a dar, es lo que vamos a mostrar en esta edición de Madrid Fusión: el uso de la cal. Seguramente es porque lo tengo muy fresco y porque los platos que vamos a presentar no dejan de tener el estilo Mugaritz, ese punto de imprevisilibdad, relacionados con platos vegetales, muy concretos, muy poéticos, no son platos con muchos ingredientes, sorprendentes, saludables... y a mí eso me gusta, para mí la magia está en la síntesis y en la emoción que te pueda despertar una composición, y cuando eso se hace con pocos ingredientes, es doblemente sorprendente. Quizá por la proximidad del momento, esta técnica sería una de las que yo destacaría.

6Juan Pedro27/01/2010 01:19:46

Andoni ¿continuas experimentando con el mundo de las flores?

Sí, nosotros no paramos, ahora -y desde hace años- estoy obsesionado con pintar con los colorantes de las flores. Esto se me ocurrió con un viaje que hice por ASia, vi que en el sureste había postres con una base de arroz, glutinosos, que se pintaban con un azul que, al diluirse con el blanco del arroz, hacía un azul-violeta muy atractivo, y siempre ando detrás de eso, hemos probado con pétalos de azafrán... y no lo consigo. Pero bueno, seguimos trabajando con estractos, aromas y texturas de flores, sin obsesionarnos, con naturalidad, no buscando sino encontrando.

7femlulu27/01/2010 01:24:13

¿Cómo surgió el proyecto del Basque Culinary Center? ¿Hay manera de conseguir una beca ahí? Soy de México. Un saludo

La historia es que la gastronomía española está viviendo un momento dulce, y ocurre que todos intuíamos que hay un patrimonio inmaterial que, desde la responsabilidad social, tenía que materializarse en algo concreto que pudiese transcender a los personajes de este éxito, que es un éxito encadenado con lo que han hecho otros en el pasado. Por responsabilidad, se planteó la posibilidad de aprovechar ese patrimonio y que tuviera continuidad en próximas generaciones. Hubiese sido una irresponsabilidad no pasar el testigo, no intentar que la sinergias que se han generado estos años entre la cocina y otras áreas no se consolidaran en un proyecto serio y rotundo. La gastronomía no es patrimonio de los cocineros, sino de la Sociedad, desde la parte vinculada a las tradiciones y su identidad hasta lo que va a ser la alimentación mañana y su vinculación con el medio ambiente y las nuevas formas de comer que se están planteando ya como reto. Eso hay que llevarlo a un espacio serio de trabajo, donde los cocineros sean parte, pero también se impliquen otras áreas de conocimento, para ordenar todo este canal de conocimiento. Por todo esto se ha hecho el Basque Culinary Center. Para las becas, debes contactar con ellos. Ojalá consigamos generar y transmitir mucha cultura y, sobre todo, valores. Aquí es donde la gente va a sorprenderse. Ahora estamos intentando atar un montón de cabos, se está trabajando en muchas cosas, y arrancará en , aunque este año ya habrá actividades.

8Impertérrito27/01/2010 01:27:04

¿Alguna vez te has intoxicado probando nuevos ingredientes? ¿Qué es lo más raro que habéis probado?

No, no me he intoxicado nunca. Sí es verdad que, a veces, yo tengo un estómago muy sensible, y cuando viajo, el cambio de dieta viajando por Asia se nota, siempre hay algún día donde pasa algo, en Birmania, en Japón, en India... mi cuerpo nota el cambio de dieta, porque eso suele estar asociado, además, a un exceso continudado. A veces he tenido una gastroenteritis, pero comiendo comida tradicional. Supongo que por no estar acostumbrado a las bacterias y a los productos de esos lugares. Pero vamos, en restaurantes, no. Lo más raro que he probado en mi vida fue en Japón, en un restaurante, nos dieron un insecto, una especie de gusano, que nos dijeron que en realidad era un hongo. Las esporas vivían dentro de este gusano, pero en un momento lo depredan, y el gusano se convierte en hongo. Era muy raro. Esto lo usa la cocina tradicional en esa frontera entre lo que es comer y lo que es medicina, y lo usan como un ingrediente medicinal, es una cosa muy sofisticada.

9ngd27/01/2010 01:28:50

Buenos dias Sr. Aduriz: ¿sería tan amable de contarnos con que platos se deleita usted en su casa, en su ambiente familiar? Gracias de antemano.

Con muchísimos platos, es decir, depende del momento y de si estamos celebrando o un día de relax. Puedo hacer en casa desde una elaboración sofisticada, si tentgo que celebrar algo me llevo cosas elaboradas del restaurante, y luego lo remato. Si no, también soy capaz de hacerme unas alubias maravillosa, o un arroz increíble. Ahora, en vacaciones, no he parado de cocinar, me paso el día en la cocina, cocinando para otros, porque es la mejor manera de relajarme, escuchando también música. Ahí es donde yo me expreso mejor, con naturalidad, expreso mis afectos. Después, lo que yo haga es intrascendente, puede ser desde algo sencillo a algo sofisticado.

10xavifrombologna27/01/2010 01:31:30

Hola. Buenas Andoni. ¿No crees que la cocina de alto nivel que se desarrolla en España se aleja demasiado de la cocina cotidiana de los hogares? Actualmente me encuentro en Italia y los platos que encuentro en los restaurantes son evoluciones de la cocina tradicional, mucho mas elaborados y sofisticados pero siempre reconocibles dentro de la tradicion del lugar. Gracias

Creo que la primera cosa que tenemos que entender es que no hay que elegir entre cocinas. Es como si dijeran, ¿no crees que hay demasiados restaurantes asiáticos en Madrid y no de cocina tradicional? No hay que elegir, hay nichos donde uno es libre de acudir, las cosas no hay que anteponerlas, no hay que anteponer tradición a vanguardia, cocina étnica a cocina local... Lo que hay que intentar es pedirle a todos los restaurantes que, a parte del estilo que hagan, sea cocina sincera y comprometida, y que sea buena. Al final, sólo hay dos clases de cocina, la buena y la mala, y en eso es en lo que estamos. Conozco cocineros italianos que están haciendo lo mismo que nosotros, ahí está Carlo Cracco en Milán, Paolo Lopriore, Massimo Bottura... que están haciendo cocina de autor, creativa.

11Zesss27/01/2010 01:32:49

Hola Andoni. Antes de nada, enhorabuena por lo que nos regalas a los comensales de tu restaurante en ese lugar paradisíaco que es Mugaritz. Bueno, la pregunta: ¿es cierto que los restaurantes como el tuyo no son rentables, y que los beneficios llegan opor otras vías? Lo digo porque Adriá dijo una vez que El Bulli perdía al año 400.000 euros.

Lo que hay que entender es que cualquier actividad que tenga una dependencia de lo que son materias primas escasas o de alto costo y mucha mano de obra, son muy difíciles de mantener. Da igual que sea alta costura que agricultura que cocina. Al final, todo lo que es la artesanía es muy cara, y muy difícil de mantener. Es verdad que tienes que buscar la rentabilidad por otros caminos.