Elena Arzak y Juan Monteagudo conversan sobre el presente y el futuro de la cocina con los suscriptores de EL PAÍS

Sabor, innovación, tradición y pasión son algunos de los pilares de los restaurantes Arzak y Ababol, donde los chefs Elena Arzak y Juan Monteagudo dan de comer todos los días a decenas de comensales. Sobre ello conversaron el pasado mayo los cocineros en un encuentro exclusivo virtual para suscriptores de EL PAÍS. La conversación fue conducida por la jefa de EL PAÍS Gastro, Almudena Ávalos. La nueva sección de gastronomía nació el pasado mes de marzo, y el encuentro, que formó parte del programa de actividades exclusivas de EL PAÍS+, sirvió de presentación para los lectores del periódico, pero también para hacer un repaso del pasado, presente y futuro de la gastronomía con dos relevantes exponentes de la cocina.

Elena Arzak (1969, San Sebastián) cuenta con gran bagaje tras los fogones. Dirige el restaurante familiar, Arzak, que cuenta con tres estrellas Michelin. Al frente de uno de los locales más emblemáticos del País Vasco tras coger el testigo de su padre, Juan Mari Arzak, la chef aseguró valorar que su padre siga yendo todos los días: “Estoy encantada porque es un regalo que siga probando los platos”.

Para Juan Monteagudo (1991, Albacete), 2022 fue un año de ensueño. El 5 de enero abrió su restaurante Ababol, en julio entró en la Guía Michelin como local recomendado y en noviembre consiguió la primera estrella para un restaurante de su Albacete natal. “Trabajo y suerte” es la receta con la que Monteagudo ha conseguido todos estos logros, a los que se sumaron en 2023 el premio a la Mejor croqueta en Madrid Fusión y la nominación a Cocinero revelación en el mismo certamen.

Durante la conversación con los cocineros y Ávalos se abordó la profesionalización, cada vez mayor, de la cocina. “Hay que dar las gracias a las generaciones anteriores y a la nueva cocina vasca por esto”, destacó Elena Arzak, entre otros motivos. El encuentro también versó sobre la mejora en las jornadas de trabajo en la restauración. “Hay que cuidar a los equipos. Si te comprometes a un contrato 40 horas, que sean 40. Si son 45, hay que reconocer horas extra con tiempo libre o con dinero”, afirmó Monteagudo. Elena Arzak coincidió con el cocinero y compartió con los suscriptores el sistema de trabajo en su restaurante: “Si a determinada hora solo quedan dos mesas, los trabajadores se turnan y se van marchando”.

La responsabilidad de los restaurantes en los hábitos de alimentación de la población interesó también a los suscriptores. Elena Arzak asumió el compromiso de los cocineros con hacer menús saludables, pero puntualizó: “La gente no viene a Arzak a hacer dieta, viene a disfrutar”.

Partiendo de la máxima de que la satisfacción del cliente es la prioridad de todo cocinero, Arzak y Monteagudo relataron a los suscriptores cuál ha sido su momento más feliz en sus restaurantes. “No se me va a olvidar. Incorporamos a la carta unos judiones de la granja estofados con liebre y dos personas literalmente lloraron al comérselo porque les recordaba a sus difuntas madres”, contó Monteagudo. Arzak también ha visto llorar a gente dentro de su restaurante, pero recordó también a aquellos que ahorran para pagar su menú: “Una vez, unos clientes trajeron un cerdito de barro y lo rompieron en mitad del comedor. A esa gente no le puedes fallar, siento un gran respeto por ellos”.