La sangría del bar tradicional

El bar tradicional es ese de barra metálica y camarero con solera que te llama “joven” aunque no lo seas. Es la gran caja de herramientas de la hostelería: igual te ponen un desayuno, que un menú del día, que un sándwich o un bocata, que unas copas de última ahora, y siempre a buen precio. Es el sitio ideal para tomar cañas y raciones. Hay tele donde se ven informativos y partidos de fútbol y, con un poco de suerte, prensa más allá de la deportiva.

Aunque se encuentra por doquier en la periferia, el bar tradicional (que algunos llaman cariñosamente bar Paco, bar Manolo, bar de viejos e, incluso, grasabar) va desapareciendo de los distritos del centro por varios motivos: la falta de recambio generacional, la especulación inmobiliaria, el agresivo avance de las franquicias o los procesos de gentrificación y turistificación. Muchos temen que su desaparición destruya un servicio para los habitantes más longevos de los barrios, y para los vecinos en general, porque estos bares son un punto de encuentro de la comunidad. Y que, además, la ciudad pierda su esencia castiza de toda la vida para convertirse en el tan mencionado “parque temático”. Cada cierre suele causar gran revuelo en las redes sociales. Por cierto, desde el estallido de la crisis han cerrado más 18.000 bares en España, según la Federación Española de Hostelería. Parece una coincidencia: en Madrid hay precisamente unos 18.100 bares y restaurantes según el censo del Ayuntamiento.

El proceso lleva ocurriendo durante algunos años, aunque en los últimos meses parece acelerarse. Con la muerte de Casto Herrezuelo, en febrero de 2018, que llevaba más cinco décadas al frente de la barra de El Palentino, se acabó la andadura de este bar que era el mascarón de proa de los bares tradicionales y que ya moría de éxito. Los actuales propietarios aseguraron querer mantener el espíritu de siempre, pero a simple vista se aprecia que ya es otra cosa.

Muy llorados, también en Malasaña y a principios de 2018, fueron el bar Prado, en Corredera Alta de San Pablo, o el bar Lozano, en San Joaquín, famoso por las hamburguesas y minis de cerveza y kalimotxo que alimentaron a generaciones (tomando 15 minis te regalaban una tortilla). El Lozano no pudo aguantar demasiado después del final del alquiler de renta antigua: la subida de los alquileres en las zonas más tensionadas no permiten la pervivencia de muchos de los antiguos establecimientos.

Otros nombres: El Saltón, El Candi, El Chamizo o Casa do Compañeiro. Más recientemente el Farmacia de Guardia, cerca de la plaza de San Ildefonso. La lista sería interminable: es la destrucción creativa del capitalismo, que popularizó Schumpeter. Con ellos mueren las alitas de pollo, las patatas bravas, los canapés con rodaja de chorizo y las bebidas a precios razonables. Llega el brunch y la gastronomía fusión. El plato cuadrado, como profetizaba ya en 2012 el corto La muerte del bar español y el plato cuadrado, dirigido por David Álvarez e Ivar-Muñoz Rojas.

Otros desaparecidos son el bar San Lorenzo, que estaba en la calle Dr. Piga, de Lavapiés, algo escondido, y que congregaba a buena parte de la juventud barrial en torno a las croquetas, las patatas rizadas y la simpatía de Nemesio y Lola. El cercano Naranjo de Bulnes, en la calle Salitre, cerró sus puertas cuando el asturiano José decidió jubilarse también después de varias décadas de servicio, calditos y cocido a cinco euros. “Se buscan clientes, no es necesaria experiencia”, decía en la puerta. Sin salir de Lavapiés, donde el Casino de la Reina, acaba de terminar la andadura del OSS2 y su soleada terraza. Su tapa de paella los domingos era cita obligada para muchos de camino a Rastro. El pequeño bar Los Titos, en Torrecilla del Leal, está ahora en obras, aún no se sabe para convertirse en qué y el mítico F.M. con sus lonchas de jamón y su póster vintage de Samantha Fox, echó la verja cuando compró el edificio, en la calle Olmo, un fondo de inversión.

Una de las últimas noticias es la compra de la finca donde está Bodegas Lo Máximo (c/ San Carlos, 6, que no era un bar tradicional, pero casi) por un fondo de inversión británico, lo que pone en un brete su futuro. “Es penoso”, dijo Piluka Aranguren, una de las socias, “van a destruir la esencia de Lavapiés”. Y, podría añadirse, de todo el centro de Madrid.