Recetas de la Toscana para recordar a Leonardo da Vinci

Los homenajes a Leonardo da Vinci, el gran genio del Renacimiento que falleció hace 500 años en Amboise (Francia), se suceden en todo el mundo y, aunque entre los 50.000 manuscritos que dejó a su muerte en el castillo que Francisco I puso a su disposición no había ni una receta de cocina, el chef florentino Marco Migliorati ha creado un menú inspirado en el autor del fresco La última cena.

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Sopa de pan de tomate con espuma de burrata o Pasta fresca maltagliati con salsa de pato y queso pecorino de Pienza son dos de los cuatro platos del menú que el restaurante La Rotonda, del hotel Westin Palace de Madrid, ofrecerá hasta el 30 de abril para recordar al polímata florentino.

Aunque a partir de la publicación del libro Notas de cocina de Leonardo da Vinci, de los historiadores Shelagh y Jonathan Routh, se ha difundido la idea de que el artista inventó muchos de los utensilios que tenemos actualmente en nuestras cocinas como el molinillo de pimienta, el tenedor, el sacacorchos, una máquina para cortar carne y hasta la servilleta, lo cierto es que ese popular libro no fue más que una broma de sus autores. José Carlos Capel, que dirigió la colección de gastronomía de Temas de Hoy (Planeta) editó el supuesto libro de Leonardo en España del que se vendieron 75.000 ejemplares. "En ambos casos, tanto en la primera edición inglesa como en la española, la broma se contaba en el prólogo pero como casi nadie se lee los prólogos el bulo siguió creciendo", ha explicado Paloma García, jefa de Comunicación del Palace.

"Es cierto que Leonardo era un cocinilla declarado y es verdad que tuvo una taberna en Florencia a medias con su amigo Sandro Botticelli. Negocio que cerraron por falta de clientela. Sin embargo, no inventó ninguno de los utensilios que se le atribuyen ni tampoco el tenedor, que ya se usaba en la Constantinopla del siglo XI. El libro es fantasía pura", escribió Capel en 2011.

De forma que, una vez aclarado que el autor de La Gioconda no dejó escritas sus recetes Migliorati, que es el chef del hotel Westin Excelsior Florence, ha elaborado un menú —disponible para los almuerzos (salvo los de los domingos) y las cenas por 55 euros, sin bebida incluida— con platos parecidos a los que supone que degustaría el científico y filósofo. Su propuesta incluye también Carrillera de cerdo a la brasa con polenta y un refinado postre: Mousse de cantucci de Prato con vino santo zabaione. Incluso el pan es el típico que se come en la Toscana: una hogaza de miga blanca con muy poca sal. "Es un menú 100% italiano pero que no tiene nada que ver con la pizza y los espaguetis", puntualiza el chef formado en prestigiosos restaurantes de Florencia como Ora d’Aria o Enoteca Pinchiorri, especializados en cocina toscana.