El potencial de reinventar tradiciones

Con una licenciatura como ingeniero de Montes por la Universidad de Córdoba en el bolsillo, experiencia en el sector privado y también en el público en la lucha contra los incendios, Pablo Vázquez no terminaba de encontrar su sitio. Añadió a su formación un máster en energías renovables y probó suerte en Alemania en plena crisis. Lo que no sabía que apenas unos meses después de su viaje fundaría una empresa de importación de productos andaluces al país germano. Arrancó con aceite de Jabalquinto (Jaén) y poco a poco fue ampliando el catálogo. Recuerda especialmente cuando dio a probar a sus clientes una torta de Inés Rosales con queso payoyo de Cádiz y vino de la bodega rondeña Descalzos Viejos. “Les alucinaba”, relata. Comprendió entonces el poder de la gastronomía andaluza.

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En 2013 volvió a Málaga. Su experiencia le sirvió para sumarse a Spain Food Sherpas, una empresa que entonces daba sus primeros pasos. Mezclaba la gastronomía con el turismo a partir de una idea sencilla: ofrecer rutas gastronómicas aderezadas con aspectos históricos y culturales. La idea era buena, pero faltaban clientes. Y sus conocimientos de marketing online le ayudó a encontrarlos en internet. Justo donde hoy reservan sus viajes seis de cada diez viajeros, según los informes de Turismo Andaluz. Los atrajo con el concepto de sherpa gastronómico. “Son personas que acompañan al turista para contar la historia de lo que hay detrás de la gastronomía: desde dónde se cultivan los productos a qué tradiciones rodean a ciertos platos”, explica Vázquez.

Las rutas comenzaron en Málaga, luego se ampliaron a Granada y en marzo llegan a Sevilla. El siguiente objetivo es Córdoba. Para emprendedores como él, la región tiene un potencial enorme. Las cifras le avalan: más de 30,6 millones de personas visitaron Andalucía en 2018 generando un negocio superior a 21.000 millones de euros, según datos de la Junta de Andalucía. El turismo aporta el 13% del PIB andaluz.

El 40% de los turistas que llegan a Andalucía son extranjeros. Para Spain Food Sherpas el porcentaje crece hasta el 99%. Sus clientes proceden de Reino Unido, Alemania, los países escandinavos y Estados Unidos. Se interesan por un punto de vista más local, experiencias en primera persona alejados del turismo de masas. Por eso la firma tiene como eje principal la cercanía para que quienes acuden a sus rutas tengan la sensación de ser un andaluz más, aunque sea por unas horas. Ahí el papel de los sherpas gastronómicos es fundamental. Son personas ligadas al territorio o con un gran bagaje en ellos. Y llevan a los grupos -que nunca superan las 10 personas- a lugares reales. “A sitios donde habitualmente vamos nosotros con familia o amigos”, añade el empresario, que dice que “lo local es el futuro del turismo”.

Contra el turismo agresivo

El objetivo final es convertir al turista en viajero, fórmula que abanderó AirBnB para distanciarse de los hoteles. Sin embargo, el increíble éxito de la plataforma nacida en San Francisco también ha traído consecuencias negativas como la subida de precios del alquiler y una escasez de vivienda. Por eso Vázquez cree que hay que defender a la ciudadanía del turismo agresivo. “Málaga, por ejemplo, debe crecer hacia los barrios, porque el centro ya está saturado”, explica el máximo responsable de Spain Food Sherpas, que por ello pronto también comenzará a oferta una ruta por el barrio de Pedregalejo, barriada al este de Málaga.

“Las personas que residen en una ciudad son tan importantes como quienes llegan de visita”, insiste quien cree necesaria una oferta complementaria al sol y la playa para acabar con uno de los mayores problemas del sector turístico: la estacionalidad. Reto que, según Vázquez, las pequeñas empresas están ayudando a superar gracias a su versatilidad y la propuesta de nuevos escenarios. Y si en verano es muy difícil competir con la costa por factores como el clima, durante el resto del año se abren muchas posibilidades. “Sobre todo el interior”, asegura. Por ello, siempre busca asociarse a otras iniciativas empresariales para expandir el negocio. Así no sólo se comparten riesgos, también se generan nuevas ideas.

La explotación del Caminito del Rey como nuevo recurso es un buen ejemplo de zonas donde hace unos años apenas había turismo. Ahora cuenta con más de 850 empresas que pueden vender las 1.100 entradas de aforo máximo que tiene este recorrido de vértigo por el Desfiladero de los Gaitanes. En sus tres primeros años de funcionamiento -en abril cumplirá el cuarto- había superado el millón de visitas y los 100 millones de impacto económico. Más allá, lugares como La Alpujarra de Granada, El Torcal de Antequera, la Sierra de Huelva o actividades relacionadas con el aceite, la vendimia o el vino “deben formar parte” de un catálogo que dé al sector turístico una mayor estabilidad a lo largo de todo el año. Y, de paso, ayude a superar otro grave problema andaluz: la despoblación. “Las pequeñas empresas fijan a las personas en su territorio”, opina Vázquez.

La gastronomía es otra de las claves para conseguir la solución a ese desafío. Tanto quienes la promueven en pequeños negocios rurales como desde los 18 restaurantes con estrellas Michelín de la comunidad. Los grandes chefs están poniendo en valor productos que incluso estaban en vías de extinción. La zanahoria morá de Cuevas Bajas es uno de ellos. Ha pasado de ser alimento para el ganado a tener una gran demanda gracias no sólo a los esfuerzos de los agricultores, también a que cocineros como Dani García la usaron para sus menús. Ahora miles de personas acuden al pueblo a conocer el producto. “Así se consigue cerrar el círculo: tanto turistas como agricultores y empresarios se ven beneficiados”, concluye Vázquez.