Las costillas, el triunfo de la carne

El lomo del cordero, el pequeño músculo que se apoya en las costillas y el espinazo es una joya cárnica, un detalle de gran valor en el menú por su entidad, gusto, sabor y su resultado siempre novedoso. Pero las costillas (de cordero) han perdido su lugar en el altar de las devociones y la fama de las cosas del comer público y privado. Será de forma temporal porque la rotundamente gustosa entidad del bocado sobrevive (y regresará) al margen de las modas y precios duros, caros.

El animal simbólico del cristianismo —y tan consumido por los musulmanes en su calendario devoto—, está en el menú doméstico de las celebraciones mediterráneas con la versión litúrgica del asado pascual y el previo frito (asadurías) de la merienda festiva.

El cordero figuró habitualmente de manera estelar en las cartas y en las mesas particulares de rango, sin ritual previo, sin apenas literatura o química de los chefs, con los platos de costillas fritas y con patatas, o a la brasa. Por su valor de mercado las costillas no están ni estaban en el menú común, habitual.

El costillar ovino es una de las estructuras más complejas y bellas de las anatomías animales comestibles. Parece el casco de una barca —costillas tienen los llantos— o la estructura de una gran nave gótica. Los arquitectos sin nombre y los afamados desde el siglo XX miran o imitan los entramados de vigas, puentes y palacios de congresos y otros artificios.

Los trece pares de costillas, de palo y riñonada, una a una, esparcen en el plato las fragmentos de las mejores carnes con personalidad y enjundia. Posiblemente pocos bocados más seductores hay de las costillas bien hechas, sin carbonizar ni dejar que sangre, de un cordero que no sea lechal, maduro que no viejo. Eso es, sin vestidos, camas o salsería,

La carne pegada al hueso tiene la consideración gastronómica y la leyenda de ser la más sabrosa. Hay quien en los corderos distingue también el costado por el que se tumban o reposan para señalar cuál es la mejor de las idénticas piernas o costillar.

En la construcción y mantenimiento natural del paisaje rural de las islas, en la rutina de la agricultura extensiva, los rebaños de ovejas y corderos juegan desde siempre un rol dominante. Apenas se ven otros en el campo abierto. Ni vacas ni cerdos.

La ganadería ovina mantiene una labor menguante, resistente por las ayudas públicas, castigada por el mercado interior de la carne y el consumo, con un precio para el productor muy bajo, agredido por las importaciones masivas de cordero de las antípodas, Nueva Zelanda y Australia, ganaderías intensivas, sabores extraños, carnes congeladas.

No es chovinismo ni nacionalismo cárnico de lo nostro y lo forastero, las costillas o el cordero asado locales son muy distintos a las de importación, por entidad y tamaño.

La cría, edad de sacrificio y consumo de los corderos insulares importa y es distinto a la moda de los corderos lechales,apenas sin sabor (al igual que como los cochinillos mesetarios tan distintos a la porcella insular). Los animales que solo conocen la leche materna y que no han probado la hierba del lugar son muy distintos.

Los más novedosos cocineros extranjeros que aterrizaron en Mallorca antes del boom de los chefs estrella dejaron testimonio de su descubrimiento y ensalzaron el uso de los corderos insulares, la edad de sacrificio y la potencia y matices de sus carnes y grasas.

Hay narraciones verbales históricas de grandes comedores que articulan la leyendas de la singularidad de las costillas, brazo y piernas de corderos alimentados de pastos bañados por el vendaval marino, la saladina, los de aquellas crías que han pispado briznas de plantas aromáticas en la garriga litoral. Y han mamado la leche ‘salada.’ Los ganaderos que militan en la crianza ecológica producen y suministran a domicilio ejemplares y porciones excepcionales.

Atacar la costilla, bien presentada por el carnicero, sin engaño, por excesivo tamaño del palo y cola de hueso y demás, que se adjuntan para vulnerar el peso y precio real de la carne, tiene siempre la sensación de proceder a una conquista, el breve gozo del placer clásico. No desea florituras ni adherencias singulares, es el triunfo de la carne.