Ruscalleda: “No nos jubilamos, nos reinventamos”

Justo cuando el restaurante Sant Pau cumple 30 años, la cocinera Carme Ruscalleda y su compañero profesional y vital Toni Balam han decidido echar el cierre del local que abrieron en su localidad natal de Sant Pol de Mar. El 27 de octubre próximo será el último servicio de este restaurante tres estrellas. Y no lo hacen por cuestiones económicas o motivos de salud. “Es una decisión meditada, natural y al mismo tiempo vital”, aseguran ambos, “desde la perspectiva de un recorrido de tres décadas, de una historia de éxito y de vivencias extraordinarias”.

Este cierre de etapa del Sant Pau en octubre coincidirá con el lanzamiento del libro Felicidad (Planeta Gastro) un homenaje a la trayectoria y el estilo de la cocinera, del Mediterráneo a Japón.

“Desde que cumplimos los 65 estamos diseñando este futuro, el Sant Pau de San Pol de Mar es una historia de éxito que nos brinda decidir”, confiesa Ruscalleda. “Tras el cierre disfrutaremos más de lo que tenemos”, agrega Balam. “Y por supuesto, seguiremos viajando a Japón”, añaden. En Tokio está su réplica de Sant Pol, que abrió en 2004, con su cocina mediterránea ejecutada con productos japoneses luce dos estrellas.

“No nos jubilamos”, dejan claro los Ruscalleda-Balam. Como declaró otro colega, Ferran Adrià, al anunciar el cierre de elBulli, “nos reinventamos”, dicen. Este matrimonio cómplice desde su infancia, autodidactas en cocina y sala, son trabajadores incansables y no pueden estar quietos. Seguirán trabajando en lo que llaman Cocina Estudio, en el espacio de los fogones de Sant Pau, con ventana al mar Mediterráneo. En su investigación contarán con la mexicana Sue Chávez, actual jefa de cocina. “La historia de Sant Pau se continuará escribiendo con otro guión”, dice la responsable de pastelería, Valentina Lorieto.

El garaje junto al restaurante y el jardín se reconvertirán en un bar-coctelería, a cargo de su hija Mercé Balam y su marido Albert Rivera, ambos entrenados en Sant Pau. Igual que los inicios culinarios de Carme Ruscalleda fueron en la charcutería paterna, los hijos desarrollarán su negocio hostelero en el local de los padres.

Raül Balam, el hijo chef que sigue los pasos de su madre (con quien cocinó por primera vez un cuatro manos el pasado marzo) está al frente de Moments, restaurante con dos estrellas en el hotel Mandarin Oriental de Barcelona. Allí, Ruscalleda anima la creatividad de su vástago y está a cargo del bistro Blanc, de cocina mediterránea con toques asiáticos, así como de la asesoría gastronómica del hotel. “Cada día que pasa estoy más contento con la decisión de mis padres. No dejan de trabajar y seguirán haciendo lo que más les gusta en el mundo, trabajar. El futuro es excitante”, dice Raül Balam.

Carme Ruscalleda (que suma siete estrellas con sus tres establecimientos) seguirá con sus compromisos profesionales en Barcelona y Tokio y está abierta a nuevas aventuras y asesorías gastronómicas. Este verano, llevará a cabo durante julio y agosto un restaurante efímero de cenas en el espacio Odissey del Hotel Metropole Monte-Carlo, en Mónaco. Ruscalleda fue fichada para esta aventura estival por Jöel Robuchon, con quien no descartan más alianzas.