Un laboratorio de sabor en la Sierra

La Sierra de Guadarrama es el parque nacional más frecuentado de España tras el Teide. Desde que obtuvo esa calificación en 2013, cada año recibe tres millones de visitas. Cuando una zona es declarada Parque Nacional, se crea un destino turístico, pero se reducen las posibilidades de explotar sus recursos naturales. Desafiando los obstáculos, un puñado de vecinos ha convertido la sierra madrileña en un auténtico laboratorio gastronómico donde lo tradicional y lo moderno se funden en busca de productos de calidad.

El geógrafo Eduardo Martínez de Pisón, considerado uno de los padres del nuevo parque, reconocía hace años que “a Madrid es muy difícil quitarle el ruido, pero a la sierra es muy fácil quitarle el silencio. Si no se protege, nos la comeríamos en un pispás”. Ahora está prohibido dañar o alterar su flora y su fauna. “Que sea Parque Nacional nos dificulta los permisos para recolectar lúpulo, pero estudiamos otros terrenos cercanos donde cultivarlo”, explica Javier Terrón, que en 2014 creó la cerveza artesana Gabarrera en Matalpino. En su elaboración solo el agua es autóctona. La toman de los embalses del Guadarrama, que tiene poca cal y genera unas reacciones en el proceso de fermentación que determinan su calidad.

Terrón tomó el nombre de un oficio tradicional de la zona: el del gabarrero, que cortaba leña para limpiar el monte y luego la vendía. Muchos vecinos se benefician aún de las suertes, un permiso para recolectar madera que se otorga cada año. Amador Cano lleva ocho alimentando su horno con la leña que recoge con este sistema. Es el único modo de hacer viable el negocio. En su obrador elabora panes y dulces ecológicos en Lozoya. Utiliza semillas, cereales y mucha fruta, pero solo algunos de esos productos, como los frutos rojos del pastel de montaña, se cultivan en la zona. La miel sale de sus propias colmenas, pero la leche es importada. “Es imposible que un lugar dedicado a la producción de carne pueda cambiar su actividad”, se queja Cano.

Carnes y quesos

La ternera que crece en el Guadarrama no es una carne cualquiera: tiene Indicación Geográfica Protegida desde 1998. El ganadero Raúl de Lema explica que cada año se venden 1,5 millones de kilos, la mayoría en Madrid. El chef Roberto Capone, presentador del programa de La 2 Las Rutas Capone, prepara los solomillos con salsa de atún. La receta está inspirada en un plato italiano, vitello tonnato. “El filete debe estar crudo y tener un grosor máximo de dos centímetros, solo así se aprecia su sabor”. Más osado es Jun Minowa, del restaurante Saika, en Puentes Viejas. De padre español y madre japonesa, Minowa funde ambas cocinas con un tartar de ternera al estilo coreano o un falso roast beef con salsa ponzu.

Las comidas mejoran con un buen queso en la mesa. En la Sierra de Guadarrama hay donde elegir. La Quesería Santo Mamés, la más tradicional, los produce de cabra, de oveja y de vaca, pero sin mezclar. Francisco Javier Colmenarejo recuperó la receta de su abuela Amparo en los noventa y comenzó a comercializarlos cuando la central a la que abastecía dejó de recoger la leche de su ganado, que sigue ordeñando a diario. José Luis Santé, en Miraflores de la Sierra, compra la leche a ganaderos de la zona. Ha dado un paso adelante y produce un queso relleno de trufa y otro muy parecido al camembert francés. Para conseguir esa textura estuvo dos años probando diferentes coagulaciones en la Universidad Politécnica de Madrid.

Embrujo de la Sierra, en Becerril, solo elabora quesos de oveja. En el restaurante La Ruca, el chef Braulio Pachano lo funde a la brasa y lo acompaña con ají molido, orégano, tomate seco y maíz. En otra receta, lo convierte en crema con la que rellena unos conos de galleta con curry. Le añade pesto de berenjena mezclada con albahaca y frutos secos de las huertas de Bustarviejo, en la Sierra Norte. En La sopa boba, de Alpedrete, Fernando Limón y Javier Molero preparan el mismo queso en forma de buñuelos con salvia; en tarta con torta del Casar y salsa maracuyá o en un brownie de chocolate blanco con membrillo, frutos rojos, tiramisú y gel de manzana verde.

Salmones en Madarcos

Si no vale el postre, hay otras alternativas, como los yogures de El Paular y el chocolate San Lázaro de Rascafría. Se pueden encontrar en Rosario 6, la tienda especializada que abrió hace tres años Mercedes Béjar en Rascafría. “Cuando comencé ya existían muchos productos elaborados en la sierra, pero era muy difícil encontrarlos juntos. Hacerlo ahora los pone en valor”, recalca. También se pueden adquirir en el mercado que organizan los productores el primer sábado de cada mes en la Cámara Agraria de Madrid (Paseo de la Puerta del Ángel, 4). El público se topará con salmón y bacalao ahumado. Parecen productos noruegos y, aunque también se elaboran en horno frío, todo el proceso se desarrolla en el pueblo con menos habitantes de la región, Madarcos. “Muchos cocineros quieren innovar y me piden que les cree ingredientes ahumados como sal o arroz”, afirma el propietario del ahumadero, Jorge Durán.

En Cuaresma no pueden faltar las judías. Se cocinan de muchas maneras, pero en la Sierra Norte saben que deben ser del terreno. En 2016, y tras siete años de estudio, el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural (Imidra) logró recuperar 18 variedades autóctonas. En el restaurante El Espolón de Buitrago de Lozoya las cocinan desde hace décadas. “Es la mejor judía del mundo: suave, no se despelleja y con un sabor intenso”, revela el cocinero Paco Durán. Para acompañarla, nada mejor que un Viña Bardela, los vinos que produce Ramón Cid en Venturada. “Somos la única bodega de la sierra. La altitud del viñedo repercute en el sabor porque la humedad nos permite retrasar la vendimia hasta septiembre”, asegura Cid.

Los secretos de Gin Monti

Con matices cítricos, suave, envolvente, con un tacto aterciopelado y un elegante amargor final. La ginebra Gin Monti se elabora en Los Molinos con agua del Guadarrama y 15 especies botánicas como bayas de enebro, cardamomo verde, raíz de angélica, regaliz o canela cassia. Muchos de estos ingredientes se encuentran en el propio parque nacional, pero está prohibido tomarlos.

Su creadora, Ana Monturiol, reconoce que se guarda la identidad de otros dos elementos botánicos que le han valido para ser premiada este año en Londres como la mejor ginebra London Dry de España en el World Gin Awards. Gin Monti nació en un ambiente familiar, cuando el hermano de Monturiol le regaló el alambique que sigue utilizando. "Teníamos mucho tiempo libre. Hacíamos comidas y fuimos catando el producto hasta conseguir lo que queríamos", relata. El aroma del producto se extrae en frío, por lo que el periodo de maceración aumenta de dos a 21 días.

No es una receta familiar, aunque un bisabuelo de Monturiol se dedicó a producir aguardiente en Logroño. El amor por la botánica, cuenta, lo heredó de su padre, neumólogo. De momento produce 7.200 botellas al año. No es una cifra para emborracharse de éxito, pero demuestra el crecimiento de los productos artesanos, que aún suponen una parte muy pequeña de los 4.500 millones de euros que factura cada año la industria alimentaria madrileña.