Secretos femeninos en la cocina

Los secretos forman parte de la leyenda gastronómica de grandes platos y de la leyenda de maestros estelares de los fogones y la mesa. También impulsaron la fama local de antiguas cocineras que eran reclamadas de casa en casa por el éxito reiterado de sus platos complicados.

Aquello que es secreto no está escrito en ningún recetario o libreta, se atesora, es un don que no se presta ni lega. Algunos grandes chefs clásicos —antes de los aristócratas del negocio televisado— articularon el uso de códigos cifrados, exclusivos —inventos, detalles, decían—, que sostenían las joyas de su menú.

Con oficio, rutina anónima y olvidada en siglos, las amas de las cocinas privadas —ágrafas quizás—, crecían populares por los platos que se hacen una vez al año, para un acontecimiento. Ya no quedan cocineras sabias ambulantes ni secretos; todo está en los blogs de Internet.

Una madona cocinera —en lo rural y lo señorial— era la poseedora de los detalles no públicos, líder por un día sabía construir cómo nadie los escaldums con pelotas del día de las matanzas: con la densidad y gusto perfecto a la salsa, el punto de cocido e inconcreto de las patatas, la entidad tierna de la carne de ave y —sobre todo— la explosión sorpresiva de las albóndigas en un magma de sabores y ecos.

Este plato matancero —y de casi todo el año—, es un resumen, obra de cocinera/cocinero con detalles cifrados. Resulta la comunión inmediata con el entorno, con la carne del cerdo recién sacrificado. Un plato comunal, delicioso y delicado, es un acontecimiento, tiene que ser muy bueno, perfecto y para nada una digestión pesada, que no repita pero que se recuerde y se espere de año en año.

Los ingredientes no se tienen que deshacer ni tampoco agarrar/quemar, sobre todo porque este fracaso culinario es una catástrofe, casi una deshonra para la casa ante una gran cita coral.

Tres hermanas cocineras, ex payesas, cosedoras, jornaleras, que tenían sus secretos inconfesables, las Jaliscas, de hablar metálico, eran buenas obradoras de los escaldums. Se escondían de las miradas de quienes —año a año— querían discernir mientras cocinaban la clave del oficio, distraían, tapaban el gesto con el cuerpo y el delantal. El movimiento era rápido, para despistar. Nunca el qué fue desvelado. No confesar era la clave de la continuidad de sus credenciales, la cadena de su pequeño negocio.

El “secreto” de la receta es privado sino es una noticia común, un secreto desvelado socializa la información pero no asegura el buen resultado al receptor del método.

La clave privada tiene el argumento que casa los detalles seguramente. El truco de los magos se crea y se cultiva, si se ve se pierde el encanto y su poder de seducción y se deja de ser el único autor posible de una comida magnífica, según la proyección.

Las Jaliscas usaban un ingrediente oculto por su plato matancero, un condimento previamente preparado, hierbas o determinadas frutas trituradas, unas almendras con su cáscara, manzana rallada, quizás un ramito de todas hierbas envuelto en una calceta. Posiblemente las tres cosas. No se sabe y las tres ya no están.

Las almendras enteras situadas al fondo de la olla de tierra mientras se hacen los escaldums, ayudan a dar un toque de perfume y, sobre todo, dicen, evitan que se queme el plato tan complicado, delicado. Un día —sin querer— se les escapó de las manos las piezas del método, sirvieron a domicilio una greixonera de escaldums y olvidaron las cuatro almendras del secreto entre patatas y pelotas. “No, no, no es el secreto”, insistieron.

Estos tipos de misterios o trucos de antiguo deshacen a los que piensan que todo está escrito y descubierto, que la arqueología de manuscritos y la imitación de los grandes chefs modernos, marcan el único rumbo. Ni los restaurantes de multitudes son cultura de masas ni los fogones palaciegos ultra exclusivos son los templos de la sabiduría del alta cultura.

La cocina pide habilidad y si es posible sencillez. Elegir y organizar adecuadamente los sabores de los alimentos, hacerlos saludables y digestivos, presentarlos atractivos a los ojos pero sobre todo sabrosos, esto es comestibles. Cocineros de pueblo —y otros— Santi Taura, Miquel Calent, Pep des Bri, Caldentey, na Toneta, explican en IB3 las comidas en un relato más bien sencillo y y deshacen teóricos secretos. En Tomeu Arbona de la Soca alterna sus pastas entre dos mundos, el popular y el señorial.

En el mercado de los medios globales triunfa la cocina del disfraz y la abstracción, el juego estrambótico de elementos y especies que no casan ni contrastan. Alimentarse, saludablemente, tanto en casa como en los restaurantes, quiere calma, oficio, paciencia, rutina y seguramente el detalle ignorado del porque de algunas cosas. Algún secreto obvio.