Talleres de cocina para quien no puede tragar

Para algunas personas, masticar y tragar una fresa, un trozo de carne o una patata puede llegar a ser una odisea. Según un estudio del hospital de Mataró, casi una cuarta parte de los mayores de 70 años que viven en su casa padece disfagia, es decir, dificultad para tragar correctamente. Esta patología puede generar graves consecuencias para la salud, como que parte del alimento pueda ir a la vía respiratoria, produciendo ahogamientos o infecciones. Por desconocimiento, muchos pacientes con disfagia terminan recurriendo a papillas para bebés como alimento principal, lo que añade un problema nutricional. Especialistas del hospital de Mataró, que esta semana organiza un encuentro mundial con 120 expertos, han celebrado talleres de cocina para dar alternativas alimentarias a las personas que sufren disfagia.

“Ya hace años que hemos identificado que hay una patología que es muy frecuente, que es la disfagia orofaríngea, y que no siempre es diagnosticada y tratada adecuadamente”, apunta Pere Clavé, jefe de la unidad de exploraciones funcionales digestivas del hospital. El infradiagnóstico de esta patología es elevado. “La mitad de las personas de más de 70 años que ingresamos en el hospital tiene disfagia y el 60% de los pacientes en residencias geriátricas también. De todos estos, se reconocen una minoría, alrededor del 5%”, señala el médico. Hay varios grandes grupos de pacientes: los que sufren o han sufrido una enfermedad neurológica (ictus, esclerosis múltiple, parkinson, etc.) y los ancianos que, por el simple hecho de envejecer, sufren un deterioro del sistema de deglución.

Al infradiagnóstico hay que sumar una gestión compleja de la situación una vez el paciente deja el hospital. “Hicimos un estudio donde seguimos a 2.000 pacientes que habíamos dado de alta en el hospital y lo que vimos es que la disfagia era una causa de reingreso en hasta el 17% de los pacientes”, advierte Clavé.

Para evitar estos reingresos, Clavé y Alicia Costa, dietista del hospital, montaron unos talleres de cocina para mostrar a pacientes y cuidadores las alternativas alimentarias más convenientes según su grado de afectación. “La disfagia causa malnutrición. Hay mucha gente que no sabe cocinar o no tiene los medios y acaba yendo a buscar el potito de bebé, que está diseñado nutricionalmente para un bebé, no para un adulto con una fragilidad proteica mayor”, apunta Costa. “Se trata de adaptar los fluidos para que no se atraganten; esto lo hacemos con espesantes. También hacerles limpiar la boca, para que tengan los menos microbios posibles. Queremos mejorar su estado nutricional y queremos darles unas texturas de alimentos que puedan tragar”, agrega Clavé.

Los sanitarios han diseñado un par de dietas de texturas diferentes según la capacidad de masticación y deglución de los pacientes. “Lo que hicimos fue desarrollar una serie de dietas que ellos pudieran reproducir en su casa y que tuviesen tres grandes características: que la textura fuese adecuada a su dificultad de tragar, que tuviesen las calorías y proteínas que los pacientes necesitan para estar bien nutridos e hidratados, y que supiese bien”, apunta Clavé.

Los talleres que se celebraron en el Mercado de la plaça de Cuba de Mataró han sido un éxito de asistencia. Los sanitarios explican a los alumnos lo que significa la disfagia y cocinan con ellos el menú. Desde un desayuno de cereales, leche, nueces y miel triturados y un puding de pollo al mediodía, hasta un salmón confitado con azafrán o crema de limón.