Pasión vegetal

Carabaña es una pequeña localidad a unos 50 kilómetros de Madrid regada por el río Tajuña y donde proliferan las huertas. Ahí decidió plantar en 2007 Roberto Cabrera con un objetivo: “Recuperar variedades tradicionales de hortalizas abandonadas por su baja productividad, pero que poseen una alta calidad”. Ahora, con esa materia prima, cocina en La Huerta de Carabaña (calle de Jorge Juan 18; calle de Lagasca, 32).

“Pretendemos acercar productos que diariamente se recolectan en el campo para disfrutarlos en diferentes elaboraciones y respetando su frescura”, cuenta Cabrera, diplomado en Le Cordon Bleu de París. “Todo proviene de la huerta”, incide el cocinero, que define su concepto gastronómico como un viaje “desde el campo hasta la mesa” y que cuenta con la complicidad del chef Ricardo Álvarez, que estuvo 11 años en Santceloni, con dos estrellas Michelin.

El principal objetivo de ambos es extender su pasión por la frescura y lo verde a todos los públicos. Por eso han dividido su restaurante en dos espacios: el Bistró (desde 30 euros por persona) y el Restaurante (50 euros por persona), ambos ideados por el interiorista Pepe Leal. En el primero realizan una propuesta informal, que ofrece desde desayunos hasta cenas y que está especializado en arroces, mientras que en el segundo apuestan por una contenida elegancia y platos originales. Por la mesa desfilan suaves croquetas, crema de colmenillas con espárragos silvestres o un delicioso brócoli con trufa rallada y queso parmesano.

Pero que nadie se confunda: “Es un restaurante vegetal, que no vegetariano”, apunta Cabrera. Así aparecen cuidados pescados —lubina o un delicioso pargo— además de carnes en su punto. Todo regado por una agradable carta de vinos, que incluye, evidentemente, referencias ecológicas como Verdling, de la bodega Ossian.