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Deliciosa señora vaca

En Ca Joan están especializados en el sabor mediterráneo, pero su verdadero secreto son sus carnes de buey y de vaca vieja

Chuletones de buey y vaca vieja en Ca Joan.
Chuletones de buey y vaca vieja en Ca Joan.

Aunque Ca Joan no acaba de abrir en la capital, está de estreno. Tras pasar una temporada cerrado —por unas reformas debido a un incendio en la cocina—, el restaurante (Nuñez de Balboa, 29; 91 575 87 94; entre 50 y 60 euros) vuelve a la carga reivindicando el sabor mediterráneo. “Somos Mediterráneo”, repite su mantra Joan Abril, alicantino y propietario del establecimiento.

Para probarlo invita a probar dos de sus mejores platos: las gambas rojas de Denia y los sepionets (de la misma familia que la sepia, pero más pequeños), que, cargados de tinta, estallan en tu boca. Hay que tener cuidado para no pincharlos en el plato y ponerse perdido; se deben pescar con el tenedor.

A pesar de la excelencia de ambas propuestas, en cuanto a frescura, textura y sabor, no hacen sombra a la especialidad de la casa: las carnes de buey y vaca vieja de larga maduración. “No puedo asegurar que tengamos la mejor carne de la capital, pero sí que nadie las trata como nosotros”, dice ufano Abril. Tiene razones. Su local homónimo de Altea, con una carta similar, es frecuentado por el respetado chef francés Joel Robuchon, el cocinero con más estrellas Michelin del mundo.

Antes de meterse hincar el diente a la carne, el comensal puede ver y oler el filetón fresco. “En muchos locales ofrecen buey, pero este es de verdad; de sabor fuerte”, cuenta Abril. Por eso, a los neófitos suele recomiendar la vaca vieja, “de sabor intenso, pero no tan potente como el otro”.
Poco después, el filete llega a la mesa. Aromático, suave al mordisco, intenso sabor, en su punto... y acompañado de unas doradas patatas fritas, “peladas, cortadas y fritas ahora mismo”.

“Cuando se trabaja con este tipo de carne hay que cuidar mucho la textura para que se pueda disfrutar”, explica Abril. En su local consiguen suavizar la carne sin que pierda un ápice de esencia. A pesar del (enorme) tamaño de la vianda, impresiona en crudo y cocinada, no se permite dejar nada en el plato. No lo tolera el anfitrión; tampoco el buen comensal. Además, acompañan la carta con una interesante carta de vinos con referencias asequibles.

Tras el festín no hará falta comer carne durante por lo menos una semana. Una delicia para carnívoros de pura cepa.

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