Aspirantes, cocinad una tapa

La mejor tapa de Madrid vale 1.000 euros. Ese es el premio que ha recibido este jueves Jesús Alcañiz, un estudiante de la Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares, por su Matrimonio Encurtido. El plato ha conquistado el paladar del jurado del I Petit Tapa, un concurso de cocina celebrado con motivo del Día Mundial de la tapa. En él han participado ocho alumnos de diferentes escuelas gastronómicas (siete madrileños y un toledano). Todos debían realizar una tapa fría en un tiempo máximo de 30 minutos. Además de la gratificación económica, la receta de Alcañiz será incorporada en la carta de la nueva terraza The Place (To Be) del hotel Petit Palace de Santa Bárbara, donde se ha celebrado el certamen.

Tras una larga deliberación, el tribunal, formado por Mikel Iturriaga, El Comidista; el chef Mateo Sierra (finalista de la segunda edición de Master Chef), Endre Pocz, de Petit Palace, y Mario Soriano, de El Gurmetillo, eligió como ganador a Alcañiz. El joven chef se llevó una sorpresa cuando el jurado dijo su nombre. Estaba allí para ganar, pero ni siquiera lo había imaginado un rato antes, cuando limpió con esmero la mesa y organizó los cuencos con los ingredientes que iba a utilizar. Luego abrió en canal los boquerones: medio lomo lo mezcló con vinagre y, a la otra mitad, le confirió una salmuera de azúcar moreno, sal marina, jengibre y zeste de naranja (la cáscara sin la piel blanquecina interior). Era la primera parte de su receta.

Para completar su plato, Alcañiz tomó las partes que había desechado de los boquerones (raspa y cabeza) y las frió. Luego, las utilizó para decorar una empanadilla de calabaza pasada por agua marina, que reblandece la hortaliza, para darle forma. También añadió al adobo cebolla, tomate, y pepino y zanahoria encurtida (nombre que reciben los alimentos sumergidos en sal). Para darle un toque original, fabricó una lactosa (una especie de mayonesa que sustituye el huevo por la leche) de wasabi, un condimento japonés de sabor picante. Tras media hora de cocción, el plato estaba listo y el premio, casi en el bolsillo.

"Trabajar en muchos sitios"

"A nivel personal supone una motivación enorme. Como profesional, creo que me ayudará a encontrar trabajo en el futuro. Ganar un concurso queda muy bien en el currículo", ha afirmado Alcañiz. El aspirante a chef tiene 31 años, es natural de Torrejón de Ardoz y estudia el primer año de cocina en la Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá (un grado medio de dos años de duración). Antes, se había formado como camarero de sala en ese mismo centro. "Intenté entrar dos veces al curso de cocina, pero en ambas ocasiones me quedé fuera", indica. El futuro cocinero no aspira a montar su propio negocio ni sueña con conquistar una estrella Michelín. Lo que desea es "trabajar en muchos sitios para ver cosas distintas y aprender".

"Desde Petit Palace queremos impulsar uno de nuestros principales valores: el constante apoyo a las jóvenes promesas", ha declarado Alfonso Castellano, CEO de Petit Palace. En opinión de Castellano, "todos los participantes son ganadores por su esfuerzo y dedicación. Esperamos verles en el próximo certamen con nuevas ideas”.

Entre ellos, es probable que esté Alcañiz, cuya afición por la cocina comenzó hace cinco años, cuando se marchó a vivir a Bedford (en el centro de Inglaterra). Se fue porque en España no encontraba trabajo y esta le parecía una oportunidad para aprender un idioma que no dominaba. Por eso empezó trabajando como friegaplatos. "El jefe de cocina me vio aptitudes y pronto me dio otras responsabilidades", explica. Algo parecido han visto sus profesores, que le seleccionaron, junto a tres compañeros del centro, para participar en este concurso. "Del premio solo recibiré 250 euros. Los cuatro amigos pactamos repartir el dinero si ganábamos. Al menos me da para un viajecito".