Vapor y prevaricación

Hace cuatro años, cuando aún residía en Barcelona, recibí un encargo aparentemente inofensivo: escribir sobre las seis mejores hamburguesas de la ciudad. La cosa empezó a complicarse cuando resultó que la lista no la podía proponer servidor, sino que venía dada por un señor que, en teoría, sabía mucho. Cuando la vi, descubrí que aquel señor sabía mucho, no de gastronomía sino de devolver favores. Como buen freelance, acepté sin rechistar y luego fui al bar con mis colegas a ponerle verde. Mi mayor motivo de enfado fue que entre esas hamburguesas había una que no lo era. Se trataba de los buns de porc que se servían en Sagàs, un local maravilloso, casi mitológico, que ahora tiene sede en el Matadero. El bocado era un bao, ese pan oriental de harina de trigo hecho al vapor— relleno de papada de cerdo, cebolla, pepino y una salsa de cacahuete que, junto subirse al Everest, es lo más cerca del cielo que humano puede estar. Estaba riquísimo, pero se parecía a una hamburguesa tanto como yo a Clooney.

En Madrid cada vez más espacios ofrecen este bocado. En el Buns & Bones (Santa Isabel, 5) se centran en el producto. El de pato Pekín hace llorar más que la muerte de un ser querido y el de gambones en tempura al ajillo japonés es algo que da sentido a la vida. En La Chusquery (Mancebos, 2) el ganador es el de cebolla roja y calamares. Y en el Sagàs Matadero, claro, siguen sirviendo aquel bocado que no era una hamburguesa y que afirmaban sus propietarios haber calcado casi de una creación de célebre David Chang, el responsable de Momofuku, ese fenómeno global entre moderno y sensato.

Hoy, viendo que estos bocados van a convertirse en las medias hamburguesas, no puedo evitar pensar que, aquel señor que confeccionó aquella lista que me tuve que trabajar para que él y su familia pudieran comer gratis durante un mes, igual no era caradura, sino un visionario.