El ‘pa amb tomàquet’, para después de hacer el amor

Es muy fácil hacer un pa amb tomàquet, ¿no? Pues depende: no sirve cualquier materia prima, claro, y requiere todo un ritual en su elaboración. Hasta, seguramente, un estado anímico y algunas gotas, al menos, de un sentido hedonista de la vida. Sólo quien pudo imaginar una mujer descalza sobre un caballo blanco galopando por la playa para anunciar un brandy, o soñó bellas jóvenes como espíritus de las burbujitas de un cava o creó un restaurante cuya razón de ser está en las nobles tortillas (y que ahí sigue en la convulsa Barcelona gastronómica 46 años después) podía ser tan osado e imaginativo como para escribir Teoría y práctica del pan con tomate (Tusquets, en catalán y castellano). El autor es el fotógrafo y publicista Leopoldo Pomés, al que acompaña su hija Juliet, pintora, con sus delicadas ilustraciones, totalmente remozadas desde una primera edición del libro, hace poco más de 30 años.

Meciéndose en un gran balancín Thonet, el niño esperaba su “merienda mágica”: una puntual gran rebanada de pan con tomate, muchas veces cortada a dados, acompañada de un trocito de merluza frita o rodajitas de butifarra de la noche anterior. Esa es la magdalena proustiana de Pomés (Barcelona, 1931), ese niño aparentemente desganado que no comía por remolón caprichoso, por lo que su madre estaba dispuesta a cambiarle cualquier plato por esa rebanada untada que sí devoraba. No salió mal porque Pomés alcanzó el 1,90 de altura. Lo recuerda hoy, bien erguido (bastón, bufanda roja sobre americana de tweet verde, barba de apóstol) en su níveo restaurante Flash-Flash (el de las tortillas), con un susurro de voz (arrastra una afección en las cuerdas vocales), en ese particular viaje a la memoria de la infancia que es el comer, como poetizaba Josep Pla un acto de supervivencia que se hace, de media, 1.730 veces al año.

“Soy un hedonista desde la punta del pie, pero el hedonismo, el placer, se ha de trabajar”, afirma ahora con esa voz misteriosa para justificar las tan sugerentes como cartesianas, e irónicamente conminatorias, instrucciones del breve tratado sobre un sencillo plato que apareció citado por vez primera hace 132 años en un texto de Pompeu Gener. De una cosa tan catalana como no tirar nunca nada (aprovechar el pan seco y el exceso de producción de tomates, idea nacida quizá en el ámbito rural entre los siglos XVII y XIX), Pomés hace un manjar a base de una astuta pasión que camufla con falso esnobismo y no poca retranca (impagable, por ejemplo, la redefinición del clásico capón rustido a la catalana del canónico cocinero Ignasi Domènech a partir de excesos enunciativos tipo “cocciones” y “aromas de”).

Sobre ese mantel intelectual, meticuloso, Pomés no olvida, un poco presumido también, nada. Todo está estudiado, contrastado tras años de experiencia y apuntado en su momento en un cuaderno de notas. Así, para un pa amb tomàquet "ortodoxo", el pan ideal es el redondo, de quilo, “salido del horno entre cinco y seis hora antes” y que será cortado en lonchas de entre 1,3 y 1,5 centímetros de grosor. Ni se le ocurra pensar en la barra de pan comprada a última hora en una gasolinera: “Allí sólo se puede adquirir el hielo para los gin-tonic”, desliza Pomés.

La rebanada debe ser untada por las dos caras (“no es usual, pero a mí me gusta así”), siempre con tomates de colgar, claro, “maduros pero no secos”, de los que es mejor proveerse al menos con un kilo porque eso permitirá desechar los demasiado maduros o “los que tengan pepitas verdes o amarillentas”, por supuesto. “Pecado grandísimo” es rayar el tomate y con él pintar las rebanadas, como tristemente suele hacerse en restaurantes de Madrid “pero también ya en algunos de Barcelona”, apuntilla. Movimiento circular a la hora de aplicar un tomate sutilmente escurrido para sacarle el agua. La sal va antes que el aceite para que vaya impregnándose con el tomate. Luego, un generoso chorrito de oliva virgen, por las dos caras, lanzado a unos 10 centímetros de la rebanada y, preferiblemente, desde una aceitera Marquina de diseño.

Por descontado, se come sentado ante una mesa, no de pie, y en platos “de buena porcelana”, de entre 24 y 27 centímetros de diámetro exterior. Huelga decir que con cuchillo y tenedor y “con servilleta de algodón suave, limpia y planchada. Jamás de fibra o con porcentaje de ella”. Se admiten las de papel sólo en el caso de que sean de tres capas y de un tamaño de 20x20. “Pero no nos hemos de acostumbrar a eso”, concede displicente el gourmet. Para beber, el ecléctico Pomés propone desde agua a temperatura fresca, “que no helada”, a cerveza; incluso el “sacrilegio” de una clara, al que admite que ha sucumbido.

“Los desayunos en casa, es especial en verano, suelen durar un par de horas; él se levanta primero y se hace su pà amb tomàquet y, a medida que va incorporándose la familia, los va haciendo a demanda”, señala Juliet Pomés, encargada de visualizar con elegancia las instrucciones del libro que 30 años antes firmó, con un estilo de regusto más undeground, sólo con iniciales y el apellido de su madre, Leiz, como hizo notar el periodista y gastrónomo Pau Arenós, que presentó un volumen que “es moderno hoy y lo fue hace 30 años” y cuyo título sugirió entonces el también periodista y gourmet Xavier Domingo.

Arenós regala a los Pomés la última de las 70 recetas de platos con pa amb tomàquet que complementa el elegante libro. Pomés disfruta con la rebanada que sirve de sustento a un arenque esparcido por ella y vuelto a aliñar. Y una vez a la semana no falla con un pa amb tomàquet “de pan de molde industrial pero de cinco cereales, sacado un par de días antes de su bolsa para que se seque un poco, y tostado” con una tortilla “de un solo huevo, suficiente”. Sí, aunque no del todo recomendable, se puede hacer con pan de molde. Y hasta con una de las pocas novedades del libro en relación a la edición anterior, el pa de coca; eso sí, “siempre que el tomate queda en la superficie como si fuera confitura; al ser crujiente, suplanta el untar la parte de abajo”. Con todo lo que necesite para luego bien cerca en la mesa, cuando se arranca a comer su pa amb tomàquet “no hay nadie más feliz en el mundo en esos momentos en 50 kilómetros a la redonda”, fija. David Trueba, en el prólogo, hace un símil del proceso de elaboración de una rebanada con la emulsión de una fotografía en el viejo laboratorio.

Pomés sugiere en el libro hasta cuándo, con quién y dónde debe o no o comerse el pan con tomate: nunca ante el televisor durante un telediario, lejos tanto de criaturas pequeñas de sueño ligero o de teléfonos que puedan interrumpir…; sí “a las tres de la madrugada después de hacer el amor” y también, entre otras propuestas, “media hora después de haber fumado hierba, porque abre el apetito”. También recomienda, escribe, hacerlo frente a las cámaras de la televisión americana. “Somos incapaces de revelar al mundo nuestro bien gastronómico más preciado”, piensa. Y añade, enérgico, a pesar de su hilo de voz: “Si las pizzas fueran catalanas no serían universales: los catalanes no sabemos vendernos”. Lo dice quien dirigió el espectáculo de apertura del Mundial de Fútbol de 1982 y creó la campaña de imagen de la candidatura de Barcelona para los Juegos Olímpicos de 1992. La teoría y la práctica ya las sabe. Hasta en la primera edición del libro ya se planteó hacer camisetas promocionales, cabezales de cama y piezas de porcelana con un buena y coloreada rebanada de pa amb tomàquet como motivo. Igual, pues, si le encargasen la campaña de difusión internacional…