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Singapur, un crisol de sabores

San Sebastián Gastronomika reúne a 12 de los mejores cocineros de la ciudad asiática

Cocineros que trabajan en restaurantes de Singapur, durante el congreso San Sebastián Gastronomika.
Cocineros que trabajan en restaurantes de Singapur, durante el congreso San Sebastián Gastronomika.

"Singapur es un crisol de sabores", afirma el británico Dave Pynt. Y sus colegas cocineros en esta gran metrópoli le apostillan: Es una fusión de "aromas", "técnicas", "colores" y "culturas" gastronómicas que han situado a esta ciudad-estado asiática entre las más pujantes de la cocina mundial. Una representación de los mejores cocineros que trabajan en Singapur participan estos días en el XVII congreso San Sebastián Gastronomika, que ha concedido a este enclave y a Hong Kong el privilegio de figurar como invitados de honor de uno de los eventos culinarios más relevantes para el sector.

Singapur es "tradición y modernidad", también la combinación ideal entre la cocina callejera y los lujosos restaurantes, un mestizaje étnico y cultural donde conviven en perfecta armonía los influjos de la cocina malaya, china e india, ademá del toque occidental tras la ocupación de las islas por los ingleses en el siglo XIX y la incursión reciente de chefs europeos.

El español Pepe Moncayo es uno de esos cocineros que ha quedado prendado por la sugerente cocina de Singapur, donde trabaja desde hace seis años. Propietario del Bam!, un restaurante de tapas contemporáneas y sake bar, confiesa que el secreto de su cocina es haberse "dejado influenciar por todo lo que pasa a mi alrededor", lo que le ha creado una dependencia total con aquel lugar: "He venido a este congreso de San Sebastián, pero ya estoy deseando volver a Singapur", donde ha encontrado, asegura el cocinero, "una cultura gastronómica deslumbrante".

Junto a él, y a Dave Pynt, la cocina del país asiático está representada en San Sebastián Gastronómika por Peter Teo, el belga Emmanuel Stroobant, LG Han, Jet Lo, Willin Low, Malcolm Lee y Justin Quek.

Este último es uno de los más famosos de Singapur, el principal exponente de la alta cocina asiática. Fusiona la precisión y el refinamiento de la técnica francesa con unos hábiles toques de su herencia china: "Los europeos son distintos a nosotros, pero nos miramos unos a otros. Nosotros podríamos exportar nuestros conocimientos sobre el uso de las especias y las técnicas que hemos adquirido de nuestros orígenes más humildes". Quek -es primer chef del Sky on 57, situado en la planta 57 del hotel Marina Bay Sands y abierto las 24 horas del día- se refiere al gusto por "los fuegos intensos, el humo que desprende el wok", mientras que los europeos son, a su juicio, "más delicados y suaves".

Al cocinero singapureño le fascina mezclar productos, estilos y sabores con "platos muy artesanales perfectamente equilibrados con la modernidad", todo con tal de "no confundir al comensal". afirma Jet Lo. Liew ha instalado una cocina en la entrada del Kursaal y allí se concentran los olores que desprende el fuego fuerte del wok: "No sé usar una freidora", asegura este joven chef al que le preocupan "el cuidado de las fragancias y los sabores". El secreto del éxito de la cocina de Singapur es que "no hay secreto", puesto que "solo estamos haciendo bien las cosas".

El plato "más icónico" de LG Han es el chile con cangrejo, donde se mezclan el dulce con el picante de forma equilibrada: "Es adictivo", apunta. Malcolm Lee es un exponente de la fusión entre la cocina malaya y china, especializado en el tradicional estilo peranakan con un enfoque moderno. "Hay que venir sin miedo a los restaurantes de cocina tradicional", sentencia.

Singapur, de apenas 707 kilómetros cuadrados, es una ciudad con 600 restaurantes, además de los innumerables puestos que se ofrecen por sus calles. Es una república gastronómica que está despuntando en el mundo, pese a que no ha conseguido hacerse un hueco en las guías gastronómicas más famosas, que aporta 1,4 millones de dólares anuales a su economía, según datos ofrecidos por Ranita Sundra, del Consejo de Turismo de Singapur. Una mezcla dinámica de culturas culinarias están haciendo de este lugar, añade, "un paraíso gastronómico" donde se están "reinventando los sabores" y "rompiendo fronteras", y en el que "comer es el hobby nacional".