‘Tumbet’: el nombre de la cosa

Cita tropiezo: “el ‘tumbet’ mallorquín también es conocido como milhojas de verdura”. Mueca. La fuente mana de un medio público, Telemadrid (crédito informativo al margen), de un programa Madrid directo depositado en Internet. En la marea cementerio de Red hay decenas de blogs de cocinillas y chefs que predican y muestran estilo y recetario sobre el ‘tumbet’, cocina de paradigma del verano insular en la mesa.

En el apartado de la maquinaria de ayuda o sustitución de la manufactura y el gesto culinario personal, los dichos robots de cocina ‘termo’, mixes y demás, desde Mallorca, ha emanado rara literatura sobre esta receta simple del complejo plato del ‘tumbet’: “poner velocidad 'varoma', giro a la izquierda y velocidad cuchara”.

Parece un manual para guiar el tablero de un velero, activar un GPS o iniciarse en el vuelo de una miniatura de aeromodelismo. El resumen agrega “poner mariposa” y ”temperatura varoma”. Más raro es el combustible para freír la patata, berenjena, quizás calabacín, pimientos rojos y la salsa de tomate (según escuelas y querencias). En las máquinas simultanean el aceite y el agua para la elaboración de una fritura.

Tumbet: Los isleños, como mucha otra gente, usan nombres para cosas concretas que solo ellos entienden. Saben qué quieren decir, lo que denominan realmente, pero ignoran en muchos casos el sentido, el origen, de la palabra. Poca gente tiene el relato biográfico de los términos o necesita documentarse sobre la etimología, las raíces y las fuentes de cada una de las formas escritas.

Las cocinas plasman una idea del mundo y de la vida individual. Las palabras que titulan o definen los platos tradicionales –apelativos comunes e históricos— reproducen una imagen cierta que traduce necesidades y emociones.

No hace ninguna falta, generalmente, explicarlo todo al detalle para saber qué apetece y porqué, cuáles son las razones por la que se desea una cosa y no otra. La reiteración cíclica de unos mismos platos de temporada y celebraciones ligadas al clima y los festejos domésticos, es hija del aprendizaje, de la primitiva selección-discriminación infantil.

Los gustos, las palabras —y los manjares— nacen de una necesidad y de la costumbre, son parte de la identidad personal, de familia o del pueblo. La expresión autóctona y el mantenimiento en siglos pese a la extraña oralidad, (‘tumbet’ o ‘trempó’) son una cuestión ideológica, propia, aprendida, heredada.

La cocina local/familiar es complementada en la mesa con aportaciones del resto del universo. La monotonía y el encerrarse en uno mismo en su único menú y recetario propio es peor que el chovinismo, es ser culturalmente pobre, de espíritu enclaustrado.

Tumbet/trempó no son claves de una jerga, de una lengua arcaica o del idiolecto circular. Los nombres raros son hijos de la estrategia hermética de resistencia a la devastación. Tumbet/trempó, tam-tam abstracto y sintético, anuncian dos de las comidas de verano, inevitables, imprescindibles en la costumbres, lógicas y naturales.

Son platos, menú, por sí solos, únicos, más agradecidos quizás por la compañía o el linaje de algo bueno, o justamente enriquecidos con alimentos de cuchillo, más nobles: pescado sin espina, carne sin hueso. Con huevos estrellados o ‘fritos’ es popular y barato.

Una y otra preparación, con frutos y verduras del huerto de la temporada, son mucho más que una simple base o guarnición, decorativa, de entretenimiento, para llenar el plato o satisfacer el apetito. Las alertas sobre el tumbet no nacen del nombre, provienen de la degradación en las versiones públicas por frituras industriales, aceitosas, berenjenas ‘forasteras’ de charol que son esponjas y salsas de tomates frito de lata, ácidas y de sabor medicinal.