Comida blanca, tomates y perdices

La comida local —europea— fue bastante blanca, pálida y era aun más seca hasta la aparición moderna del tomate, ese fruto americano que encandila (o aburre). En salsa, entero o restregado reviste y da color. Es dudoso el uso canónico sobre berenjenas rellenas o en el tumbet, creaciones principales del verano. El primitivo, medieval, no practicó el toque, riego o inundación salsera tomatera, húmeda y ácida que reblandece. La tradición de sembrar tomates en pequeños huertos para una cosecha privada de autoabastecimiento es un pacto popular y telúrico con la tierra nativa. Es un gesto autónomo, repetido, de fidelidad a la economía de subsistencia.

Los tomates frescos son el trempó —esencial preparación— y materia de sofritos lentos alquimia que relata guisos, caldos y arroces.  El tomate de ramellet distingue y da más sabor al austero pa amb oli, balsa sana y simbólica que los catalanes llaman pa amb tomàtec. Esa variedad, de frutos menores y resistentes, se conserva frescos hasta un año, en ristras o sobre cañizos. Otros se secan al sol y curan en aceite. En conserva doméstica son para salsear.

Parte de la producción se guarda, regala o intercambia —rasgo de red social— para la época de escasez, de la época fría, antes de los invernaderos y simientes híbridas. Agroilla recoge millones de tomates, variedades modernizadas y en Eres Negre de Banyalbufar —ex país tomatero hoy de malvasía— los promocionó.

Los esencialistas temen la uniformidad, la pérdida de las variedades propias. En el plantel de simientes reservadas de frutos excelentes se discriminan el sexo del vegetal Así siembran las Tonetas, en Cuco, Jaume y Margalida Uets, Llorenç 'Negret', Randa de Lògic. Así en Caimari, Porreres, Felanitx, en todas las islas miles de post payeses. Es un ritual de recuerdo de la sociedad rural antigua que sobrevive al vértigo de costumbres de consumo, globalidad y abandono agrícola. El huerto privado casa con la cocina de temporadas y los ciclos naturales. Es el deseo de retener productos y trucos, esencias que precipita guisos y embelesan platos.

El instinto del pretérito hombre isleño, agricultor sedentario, reaparece en los estivales huertos, efímeros, mínimos, de dos hileras de tomateras, una de berenjenas, dos de pimientos, unos calabacines, una de rubios y otra de rojos. Explican la geografía culinaria autóctona, en oasis, breves, en un desierto empalidecido por el sol.

Las perdices son golosas, esquivas, bravías; las autóctonas las que no se han atontado con las de granja sin memoria genética de querencias. Perspicaces —aprenden los peligros— desean picar los tomates y los brotes verdes de meloneras y sandías. En s’Avallet, reserva histórica de perdices —con s’Avall—, usan invernaderos de rejilla para salvar el huerto y que crezcan media docena de castas de tomateras , cor de bou, francesa o de Formentera, pera, Valldemossa, otras italianas y 'ramellet'.

En el gran mercado sabatino de Santanyí, al lado de la Porta Murada, Conchita de la Lastra esposa de Carlos March, atiende “el puestecillo” benéfico de s’Avallet. La parada tiene intención solidaria y los beneficios se destinan a los necesitados y niños discapacitados del pueblo. De las tierras de la familia March sale la mayoría de los productos: artesanía, ajuar, alimentos, sobrasada, confitura, miel. Está en la web: www.savallet.es. Reinan las celebradas perdices escabechadas de S’Avallet según la receta que recogió Juan March Servera, padre de Carlos March Delgado y abuelo de Juan March de la Lastra, nuevo presidente de Banca March.